Brine Tekniği 

 

Tavuk-hindi  soğuk "su + tuz"dan oluşan(çoğu zaman tuzun %50 si kadar da şeker katılarak) bir "brine"a (salamura) yerleştirilir.  24 saat buzdolabında bekletilir. Tavuk tamamen tuzlu suya "submerge" eder. Bunu yapmamızın sebebi, tavuğu homojen bir şekilde tuzla "sezone" etmek, tavuğun içinde su miktarını arttırmak (ve dolayısıyla piştiğinde daha juicy bir tavuk elde etmek). Tuz, ayrıca kasları gelişmiş hayvanların bağ dokularını kırıyor. Bu özelliği sayesinde de "tenderness" (yumuşaklık) elde etmek. 

Sonrasında tavuğun derisinin kuruması için buzdolabına asılr. Tavuğun derisi ne kadar kuru olursa, piştiğinde o kadar "crispy" olur. Asmamızın diğer bir nedeni ise; hayvanlar, kesildikten sonra "rigor mortis" dediğimiz bir ölüm sertliği yaşarlar. Öldürüldüklerinde kasılırlar. Neredeyse her hayvan yapar bunu. Örneğin. Kasılma ve sertleşmenin geçmesi için, "age" edilmesi gerekir. Hayvanına göre değişir, danada minimum 13-14 gün, tavukta 24-48 saat, balıkta ise birkaç saat kadar olabilir. 

Bu işlemlerden sonra mümkünse asılı pişirmeye alınır.. Asılı pişirmemizin nedeni, tavuğun tüm yüzeylerinin daha çok ısıyla buluşabilmesi içindir. Tavuğun en kalın kısmına bir termometre yerleştirilir. Termometre 68-70C'yi gösterdiğinde pişirme işlemini durdurulur. (Fırının derecesi  77 C.  )

Normal yemek kitapları ve/ya restoranlar, bütün tavuğu pişirirken hep 160,180,200 C'de pişirmeyi önerir. Bu aslında çok yanlış. Tavuğun etinin 75%i su, 20%si protein, kalan kısmı da yağdan oluşur. 200 C'lik bir fırına koyduğunuz zaman tavuğu, etinin içindeki su miktarı, 100 C'nin üzerine çıktığında kaynar ve buharlaşmaya başlar. Bu sayede tavuk, su kaybına uğrar. Su kaybına uğradığı zaman, tavuğun yumuşaklığı azalır. Daha kuru bir ürün ortaya çıkar. 

Tavuğun , 5-6 saat sonunda merkezi ısısı 68C'ye ulaşır. Dışarıya alınırş

Tavuklar dışarda dinlenirken, fırının ayarını 250 C'ye çıkarılır. Amaç, renk vermek ve maillard reaksiyon elde etmek. Maillard reaksiyon: çok kısaca tanımlamak gerekirse protein ve karbonhidratların karamelize olması. Bu sayede yeni doku ve aromalar ortaya çıkıyor. Bu da sadece 150 C ve üstünde gerçekleşebiliyor. 
Fırının iç ısısı 250 C'ye geldiğinde tavukları tekrar fırına alınır ve derisi kızartılır. Tekrar dışarı alınır ve dinlenmesi için 30 dakika beklenir. Anında kesersek, bütün suyu dışına akacaktır. Bekledikçe, su, içine çekilir Sonrasında dilimledik. 

Sonuç: 

Su kaybı: Tavuklar, bu sayede minimum sıvı kaybına uğradılar. Tüm sıvıları içinde kaldı. Totalde 2 tavuğun altında biriken su + yağ karışımı, 2 çorba kaşığını geçmedi. 

Aroma: tavukta muhteşem bir aroma var.
Yumuşaklık: Piyasada üretilen "mass produced" tavuklardan daha sert, pamuk gibi değil. Tavuklar tabi gezdiği için ve kasları çalıştığı için sert olması çok normal. Değişik bir sertliği var ama. Hani kurur da sakız gibi olur ya, onun gibi değil.

 

 

Tarif…

 

İki tavuk için(bağlanmış temizlenmiş ) yada 1 hindi ;

 

3.5 lt su

1 cup kaya tuzu ( 240 ml)

2/3 cup deniz tuzu

½ cup kahverengi şeker

(suya dilimlenmiş domates,sarımsak,taze kekik biberiye ,defne ,doğranmış acı kırmızı biber,tereyağı v.s katılabilir )

Suyu hazırla ,tavuğu içine alen az 12 saat buzdolabında bekle

Yukarda ki tarifi izle

 

 

 

 

 

*Tavuk o kadar emeğin ve zamanın sonunda pişmişti ,çok sulu ve lezzetliydi ancak belki alışık olmadığımızdan dolayı ; kurumamış, çok iyi pişmiş ancak pişmemiş gibi görünüyordu.Bol sulu bir tavuğu yerken birazcık zorlanmadık değil.Kıvam,görüntü olarak kesinlikle alışmadığımız bir hal idi ancak sonuç çok farklı şimdiye kadar hiç denemediğimiz bir şekilde idi.

 Vesselam karışık bir durum….

 

 

(Parçalanmış tavukla da yapılabiliyor en az 6 saat bekletilecek,aslında tavuğu pişirmeden önce olgunlaşması su çekmesi ve aromaların içine sızması açısından tüm pişirmelerden önce denenebilecek bir yöntem)

Comments: 0