Kızartma için en uygun yağ

 

      Yemeklerde doğal hayvansal yağlar ve zeytinyağı dışında yağ kullanmamama rağmen kızartmalarda durum değişiyor.

Zeytinyağı 70 dereceden sonra aromasını kaybeder(bu nedenle zeytinyağlı yemeklerde de en az zeytinyağı ile yemeği pişirmek ,pişirdikten sonra çiğ zeytinyağını katarak bir iki saat demlendirmek en mantıklısıdır ) ve yüksek ısıya dayanamaz yanar.Daha da doğrusu zeytinyağının işleniş biçimine göre yanma derecesi (dumanlanma derecesi )çok farklılık gösterir.

( Natürel Sızma - 160°C
Sızma - 216°C
Riviera - 238°C
Çok hafif- 242°C gibi )

      Evde sızma zeytinyağı kullanılıyorsa , minimum kızartma derecesi de 180-200 derece olduğuna göre hem aromasını kaybetmiş hem de yanmış bir yağda kızartma yapmanın mantığı da yok gibi.Kaldı ki dumanlanma derecesinden sonra yağ hızla sağlığa zararlı bir hale dönüşmeye başlar.Ancak mutlaka zeytinyağı tercih edilecek ise riviera zeytinyağı olmalıdır.

     Hal böyle olunca kızartmalar da yüksek dumanlanma derecesine sahip yağları tercih etmek daha akıllıca görünmektedir.

    Tohum yağlarından mısır, ayçiçeği, yer fıstığı yağları 200-232 derecede dumanlanmaktadır.Burada uzun uzun tümünü irdelemek istemiyorum.Deneyimlerim ve araştırmalarıma göre ben evimde kızartmalar da sırasıyla şu yağları tercih ediyorum.

 

1. Susam yağı   :

Kızarmış susam tohumlarının ezilmesinden elde edilir.Dumanlanma noktası  232 derecedir.Zor bulunması,nispeten pahalı olması nedeni ile 1. sıraya koymama rağmen pek kullanmadığım  yağdır.

 

2.Fındık yağı :

Kavrulmuş ve çekilmiş fındıklar ezilerek yağı alınır. Dumanlanma noktası  221 derecedir.Evde kızartma yağı olarak ben bunu kullanmaktayım.Ancak mutlaka bilinen bir markanın fındık yağı alınmalıdır.Piyasada çok miktarda hileli, eser miktarda fındık yağı içeren ürünler bulunmaktadır.

 

3.Yer fıstığı yağı :

Buharla pişmiş ve ezilmiş yer fıstıklarından yapılır. Dumanlanma noktası 232 derecedir.Zor bulunur.

 

4.Kanola

Ucuz bol bulunur,dumanlanma noktası 204 derecedir.Çeşitli ısıl işlemlerden geçtiğinden ben çok çaresiz kaldığım durumlarda kullanmaktayım.

 

5.Ayçiçeği yağı :

Ayçiçeği tohumlarının ezilmesi ile elde edilen hafif, kokusuz, solgun sarı renkte ve neredeyse aromasız bir sıvı yağ.(dumanlanma noktası  232 derecedir )

 

6.Mısırözü yağı:

Dumanlanma noktası 232 derecedir .

Ancak ben ayçiçeği ve mısırözü yağını dumanlanma noktaları yüksek olmasına rağmen kullanmamaktayım.Mısırözü ve ayçiçeği yağları  ısıtılmaları ile  doğal özelliklerini kaybederek çabucak trans yağlara dönüşür. . Trans yağlar insülin direncini başlatan en tehlikeli kimyasal maddelerdir. İnsan vücudu doğal olmayan bu yağları tüketmeye programlanmamıştır. Bu yüzden yemek pişirme ve kızartmalarda kesinlikle kullanılmamalıdır.

 

7.Bunların yanı sıra tereyağı dumanlanma noktası(147 derece ) çok düşük olduğundan dolayı kızartmaya pek müsait değildir .

8.Saflaştırılmış tereyağı (sade yağ )  saflık durumuna göre dumanlanma noktası değişmekle birlikte (190-250 derece ) saf olduğuna emin isek özel durumlarda kullanılabilir.

9.Katı bitkisel yağlar (dumanlanma noktası 182 derece ) benim fikrim kızartmalar da dahil hiçbir yerde kullanılmamalıdır.