1-Demir Döküm

Demir döküm

(Cast iron-döküme uygun,karbon içermeyen demir-)

 

Tava iki yada üç farklı boy

Tencere en az iki boy ( 33 cm  ve bir küçük boy)

Griddle (50 cm)         

                         olsa çok iyi olur.

 Nedir ?

   Demir döküm pişiriciler ,her bir pişirici için ayrı hazırlanan yekpare kalıplara dökülen demirden yapılırlar.

   Ham demir döküm ve seramik ile kaplanmış türleri vardır.Ham demir döküm pişiricilerin hem temizliği zordur hem de paslanmadan saklanabilmesi neredeyse imkansızdır.Bundan dolayı iyi marka pişiriciler dökümden sonra emaye ile kaplanmaktadır.( emaye silisyuma kurşun oksit, boraks, soda, potasyum hidroksit ve renk için metal oksitlerin ilavesiyle elde edilen cama benzer bir yüzeydir) .Bu zahmetli sürecin sonucu olarak  haliyle bu pişiricilerin maliyeti yüksektir ,ürünler  pahalıdır. Ancak kaliteli demir döküm pişiricilerden her mutfakta mutlaka bulunması gerekmektedir.Keza bunların yerine geçebilecek alternatif başka bir pişirici yoktur ve bir kez alındığında evladiyelik ,torunluktur ,eskidikçe güzelleşir…

 

 Hangisi ?

  Piyasada demir döküm diye satılan ürünlerin çoğunun maalesef demir döküm ile alakası yok. Güvenerek alınabilecek markalar ithal Staub ,Le creuset ve tabi ki yerli malı Hecha .Bunlar ürüne göre ortalama 3- 5 kg ağırlığındadırlar,emaye kaplıdırlar.İlk göz ağrım Staub tan sonra Hecha nın kurucusu Yağız İzgül bey i internette bulmuş , hediyelik bir griddle dökerek sektöre girişine şahit olmuş ,epey yazışmıştım.Hala adım adım muhteşem ürünleri ile takip etmekteyim.Fiyat kalite oranı olarak tek geçerim.İlk çıkardığı ürünleri hala kullanmaktayım ve neredeyse iki katı kadar pahalı ithal ürünlerden hiçbir farkı olmadığını yaşayarak gördüm.En ufak bir şikayetim olmadı ve olmayacak gibi de görünüyor.

  

  Nasıl ?

   Dökme demir, yüzlerce yıldır kullanılan ayrıcalıklı yemek pişirme tekniklerinden biri. Pişirme gerecini eşsiz kılan bu özel malzeme, her şeyden önce daha çabuk ısınıyor. Daha yüksek ısıyı, ürünün bütününe kusursuz bir şekilde dağıtıyor (homojen yayıyor )ve ağırlığından dolayı ısıyı iyi tutuyor. Özellikle et iyice ısıtılmış dökme demir e konulduğunda sulanmadan direk mühürleniyor ,dökme demirde pişen hiçbir yemekte lezzet kaybı yaşanmıyor.Et ve sebzeler hem lezzetini, hem de doğallığını koruyor. kömür ateşinin ve ızgaranın keyfini kapalı mekanlara taşıyor.

   Dökme demir tavalarda pişen et asla tavaya yapışmaz bunun iki sebebi vardır. Birincisi tavanın yüzeyindeki yüksek sıcaklık etin yüzeyini dağlar ya da şoklar (kısa sürede kuru ve sert bir katman oluşturur ya da kısaca kızarır diyelim) böylelikle et ilk anda yapışsa bile kendini iki üç dakika içinde - yüzeyindeki nemi gidince- kendini bırakır. İkinci olarak tavanın yüzeyindeki ızgara kanalları sayesinde etin sadece bir kısmı tava ile temas halindedir, böylelikle et hem tavadan kolay ayrılır hem de etin üzerinde hoş yanık çizgileri oluşur.

   Yüksek ısıya dayanıklı olması nedeniyle kızartma, sote yapmak için çok uygundur. Ayrıca ısıyı uzun süre muhafaza etmesi ve eşit bir şekilde tüm yüzeye dağıtması nedeniyle yavaş ve uzun süreli pişirme gerektiren yemekler (baklagiller, etli yemekler vb.) için de idealdir. Dökme demirden üretilmiş tava ve tencereler hem ocak üzerinde hem de fırında kullanılabildiği için bazı tarifler için mükemmel bir tercihtir

 Demirin ısıl iletkenliği iyi olmadığından dolayı ,et gibi yapışmasını istemediğimiz şeyler pişireceğimiz zaman tavanızın maksimum sıcaklığına gelebilmesi için en az on dakika beklemeniz gerekecektir.

 

  Döküm demir pişirici emaye kaplı değilse kullanmadan önce işlemden geçirmek gerekiyor.Bu işlemin adı “seasoning”. Kullanırken arada paslanmalar oluşursa hatta emaye kaplı pişiricilerde bile uygulanabiliyor.Keza emaye kaplı pişiriciler de pek ala paslanabiliyor ve bakıma ihtiyaç duyuyor.

 

 Seasoning :

 

  Öncelikle tavanızı veya tencerenizi sıcak suyla bir  yıkayın . Sonrasında kuruması için ocakta bir süre tutun. Yeterince kuruduğuna inandıktan sonra,  pişirme eşyanızın her yerini “tütme noktası” yüksek bir yağla kaplayın (ocaktan almadan önce biraz soğumasını bekleyin  eliniz yanmasın) . Tütme noktası, yağın yanmaya başlayıp duman çıkardığı ve zararlı hale geldiği sıcaklık derecesi.  Zeytinyağı ile, pişirme gerecinizin iç ve dış tüm yüzeyine ince bir tabaka oluşturacak şekilde bir bez ile sürün. Tavayı önceden 120 santigrad derece ısıtılmış fırına tepe taklak ederek koyun. Bunun sebebi içinde yağ birikmesini önlemek. Fırına yağ damlamasın diye de altına bir şeyler koyun. Tavayı bu şekilde yaklaşık 1 saat “pişirin” ve çıkarıp bir daha yağlayın ve bir saat daha pişirin, fırını söndürdükten sonra içinde soğumasını bekleyin. Gerekiyorsa üzerindeki fazla yağı silin. Bu işlemden sonra pişirme gereciniz kullanıma hazır olacaktır.

 Bu işlem demir yüzeydeki pürüzleri doldurarak doğal, yapışmaz bir yüzey oluşturuyor.

 

Kaynak.

www.nomnompaleo.com

 

www.yeraltimutfagi.com