HAMBURGER 

İyi hamburger yapmak için öncelikle iyi et kullanmak gerekiyor. Yalnız bunun bizimkilerden çok ama çok farklı bir köfte türü olduğunu unutmayın. Aslında gerçek hamburgeri, iri kıyma haline getirilmiş yağlı, kaliteli biftek olarak tanımlamak çok daha doğru. Yani hamburgere köfte değil, kaliteli biftek gibi yaklaşırsanız, hem kullanacağınız malzeme hem de göstereceğiniz özen ona göre değişir.

Kullanmanız gereken et, dananın yumuşak ve dokuları yağlı kısımlarından olmalı. Tanımı böyle yapınca esasen dananın hangi yerini kullanmanız gerektiği kendiliğinden ortaya çıkıyor: Sırt. Özellikle de ’düve’ eti, iç dokuları daha yağlı olduğundan dolayı çok daha iyi netice veriyor.

Yalnız, kıymayı hazırlatırken dikkat etmeniz gereken bazı önemli hususlar var. Birincisi, hamburger kıymanız yağsız olmamalı. Gerçek lezzet peşindeyseniz, o zaman (a) kullandığınız antrikot dokusu yağlı olmalı ve (b) kıymanın içine bir miktar iç yağı mutlaka katmalısınız. Yağ miktarı ne kadar mı olmalı? İdeal oranlar şöyle: Yüzde 80 et ve yüzde 20 yağ. Yani, eğer antrikot kullanacaksanız, 850 gr. temizlenmiş antrikot için 150 gr. ’kavram’ yağını birlikte çektirmelisiniz. Yüzde 20 etmedi diye düşünmeyin, çünkü hesaba antrikotun iç doku yağlarını da katıyorum.

 

Hamburgerinizin içi sulu olması için kıymayı mümkün olduğunca iri çektirmeniz gerekir. Satır kıyması yaptırmayın, zira tekdüzen -yani bir boyda- kıyamazlar. Onun yerine kasabınızın kıyma makinesine 2 numara ya da 3 numara ayna (delikli bıçak) taktırıp, etlerle yağı birlikte çektirmelisiniz. Kıymayı çekerken önemli iki husus daha var. Birincisi, kıyma makinesi iyi temizlenmiş olmalı. İkincisi ise, yağların tek bir alanda toplanmaması için kasabınız etleri kuşbaşından daha iri, yağları ise kuşbaşından daha küçük kesip, sıralı olarak kıyma makinesine atmalı. Böylece et-yağ karışımı daha tekdüzen olur ki istediğimiz de budur.

  Kıymanın içine hiç ama hiçbir şey koymaksızın eti hamburger haline getirmelisiniz. Bir kasenin içine biraz su koyup içine birkaç damla zeytinyağı damlatıyorsunuz. Sonra kasaptan getirdiğiniz iri kıymayı dört veya beş eşit parçaya ayırıyorsunuz. Şimdi elinizi suya batırıp avucunuzu ıslatarak her bir parçayı hafifçe sıkarak top yapıyor, sonra iki avucunuzu arasında bastırarak yassı hale getiriyorsunuz. İçlerine hiçbir şey koymadan! Hazırlayacağınız hamburgerin çapı, hamburger ekmeğinin çapından biraz daha büyük ve kalınlığı 2 cm olmalı.

İşin önemli bir püf noktası da, hamburgerin tam ortasına işaret parmağınızla bir delik açmanızın gerekliliği. Bunu yapmazsanız köfteler pişerken orta yerine doğru toplanmaya başlar ve ortası kalınlaşacağından dolayı da yanları fazla, ortası az pişer. Bunu da elbette istemezsiniz. O nedenle etin orta yerinde bir delik açarsanız etler yassı şekilde pişer, ayrıca delik de et piştikçe büyük ölçüde kapanır.

Etleri pişirmek için fırınınızın tavanındaki ızgarayı önceden kızgın hale gelecek şekilde ısıtmalısınız. Bir fırın tepsisini çok hafif yağlayıp etleri yerleştirin. Üzerlerine değirmenden çekilmiş taze karabiber serpin ve ızgara altında her bir yüzü 4 ila 5 dakika kadar bir kez çevirerek pişirin. Hamburgerin az pişmişi sağlıklı olmaz ve iç ısısı 70 C dereceye gelmelidir. Arzu ederseniz, pişirmenin son bir dakikasında etin üzerine ince bir dilim Çedar yada rokfor peyniri eklenebilir (biz sevmiyoruz)
Servis için bir tabağın ortasına kızarmış hamburger ekmeğinin alt dilimini yerleştirin. Üzerine bir dilim marul koyun. Marulun üzerine de hamburgeri koyup, üst ekmek dilimi kenarda olarak servis edin. Tabakta büyük bir dilim domates ve büyük bir dilim tatlı soğan da bulunsun. Hamburgerin yanında mutlaka Dijon hardalı, ketçap ,mayonez,barbekü sos ve dömi glas sos ile servis edin.
(ana tarif A.Kırım)


Notlar :


*Hamburgerin kıyması yuvarlak bir kalıpla daha düzgün çıkarılabilir.(Fotoğraf ekleyeceğim )Çıkardıktan sonra pişirirken dağılmasın diye etler bir süre buzdolabında bekletilir.

*Yukarıdaki ketçap mayonez v.s yerine ;  Hamburger için sos hazırlanabilir.( yine ketçap,mayonez,az hardal,ince kıyılmış soğan,bir yemek kaşığı balsamik sirke,1 tatlı kaşığı şeker,kıtır jambonlar iyice karıştırılarak )  bunun üzerine kurutulmuş ketçap ( tepsiye incecik yayılmış ketçap fırında kurutma ayarında 3 saat beklenilerek hazırlanır )yada kuru domates parçacıkları  yada yoğunlaştırılmış domates suyu en üste de füme permesan yada gravyer eklenerek servis edilir.Pekte güzel olur :-)

*Kıyma baharatlanarak ta hazırlanabilir.

(2 yemek kaşığı Worcestershire sos ; 2 diş sarımsak ,tuz ,karabiber,birazcık acıso,bir kaşık hardal)

Comments: 0