Kelle (Kilis)

 

 

  Malzemeler :

 

  3 adet kuzu kellesi (Mümkün ise derileri yüzülmeden iyice ütülenmiş olsun,ütülenmiş derinin tadı hoş bir derinlik katıyor ;burnu kırılmış,burunun içi iyice temizlenmiş ,iki çene karşılıklı çekilerek iyice açılmış )

  1 iri kuru soğan (4 e bölünmüş )

  1 dana dili (şart değil ,ben kellemde etim çok olsun diye kullanıyorum )

  5-6 tane ütülenmiş (ütülmüş) ayak (Olmazsa olmaz, ayaktaki jelatin yemeğimizin suyunu kıvamlandırıp,hafif yapışkanımsı olmasını sağlıyor )

  5-6 tane ilikli kemik

  1 limon(4 e bölünmüş)

  1 Tatlı kaşığı tane karabiber

  2 defne yaprağı

  Bir sigara paketi kadar kuyruk

  Tuz

   

*Kelle piştikten sonra kullanılmak üzere

 

  Her tabak için çok az limon tuzu,limon suyu,eksik ise tuz,pul biber (mümkün ise Kilis biberinden yapılmış),istediğiniz miktar karabiber,bir çay kaşığının ucu ile sade yağ yada tereyağı, tahta havanda iyice dövülmüş varsa taze( yok ise kuru da olur) sarımsak ve taze kırmızı biber

 

  Tarif :

 

  Öncelikle kelleleri,ayakları,dana dilini ve kemikleri,kuyruğu çok büyük bir kelle tenceresine alarak üzerine bol kaynar su ekleyin,birkaç taşım kaynayınca suyunu dökün.Bu işlemi birkaç kez artık suda kırmızı lekeler kalmayana kadar ve kefi bitene kadar tekrarlayın.

  Tekrar üzerine bol miktarda kaynar su ekleyip,soğanı,defne yaprağını,tane karabiberi,defne yaprağını,limonu,tuzu ekleyip ocakta kaynattıktan sonra balkonda yada bahçede hazırladığınız kömür ateşine (bahçe varsa odun ateşinde de pişirebilirsiniz.) alın ,ağzını kapatın.4-5 saat kadar (ben gece 3 saat kadar pişirdikten sonra ,kömürleri yeniliyor ocağın üzerinde sabaha kadar pişmesi için bırakıp yatıyorum,sabah kalktığımda kellem hazır olmuş oluyor ).

   Kellemiz piştikten sonra tüm malzemelerin yenilebilir kısımlarını ayıklayın ,beyini ayrıca beyin kavurma yapmak için kullanın ,kelleye katmayın.Ayağın derilerini de ayıklayarak kelleye katın.

  Etlerimizi küçük kareler halinde doğrayın.

(Bu aşamada fazla olan etleri ayrı,suyu ayrı küçük plastik kaselere alarak derin dondurucu da saklayabilir,dilediğiniz zamanlarda soğuk kış gecelerinde derin dondurucudan çıkararak kullanabilirsiniz,ilk günkü gibi güzel oluyor )

 

  Her kişi  için bir bakır tabağı ocağa alın.Kellenin suyu soğuduğunda üzerinde oluşan donmuş yağdan birazcık,birazcık ta sadeyağ ya da tereyağı ekleyerek ısınmasını sağlayın.Kırmızı pul biberi ekleyerek bir iki çevirin (dikkat edin hemen yanabilir,yakmayın) ve hemen bir kepçe ile kelle suyunu ekleyerek biberi yanmadan soğutun.Sonra etimizi istenilen miktar kadar,dövülmüş sarımsak ve kırmızı taze biberi ,karabiberi,eksik ise tuzu,limon tuzunu ve limon suyunu ve istediğiniz kadar kelle suyunu  ekleyerek tadım kontrolü yapın.İstediğiniz acılıkta-ekşilikte tatta olana kadar eklemeler yapın.

 

  Bir pense yardımı ile bakır tabağımızı tutarak ,çok sıcak yenmek üzere servis edin.

 

 

Comments: 0