Çok zahmetli gibi görünmekle birlikte zevkli ve sanayi tipi ile mukayese edilemeyecek kadar kaliteli,agzınıza aldıgında dagılan, pastırmayı yediginde tüm yorgunlugu atacak kadar iyi,katkıs

PASTIRMA

1.Et ben genelde kuşgömü yada sırt kullandım ki şiddetle tavsiyedir.

2.Tuz kaya tuzu olmalı (gol tuzu vs tercih edilmemeli ),iriliği karınca başı kadar olmalı.Kullanılacak tuz oranı  etin ağırlıgının  %8-10 u kadar olmalı

(Tuzlama sırasında hem etin rengi daha iyi olsun hem C.Botilium gelişimini engellemek için Nitrat tuzları kullanılıyor-genelde sanayi tipinde- ancak kanserojen oldugu için görsem tanımam bile J )

3.Tuzlama işleminden önce et yüzeyine 45 derecelik açılarla bıçak ucu ile derin kesitler atılır (Şaklama)Bu işlem kas liflerine parelel olacak şekilde yapılmalıdır ki baskı sırasında tekrar bu izler kaybolsun.Birde etin sadece bir yüzüne kesit atılmalıdır.Fotoda örnegi var.Eti tuzlarken bu kesitlerede parmakla tuzlar iyice doldurulur.

4.Kesit atılan yüzler üste gelecek şekilde etler üst üste istif edilir.(Etin adı artık tuzlu oldu ).Tuzlular istifte normal veya sıcak havalarda 24-36 saat ,soguk havalarda 48 saat bekletilir

5.Bu işlemin sonunda  tuzlular ters düz edilerek (döndürme) 12-24 saat daha bekletilir

6.Tekne yada büyükce bir kazana kaliteli su konur ve tuzlular bunun içinde sallanarak yıkanır.

7.Yıkama işleminden sonra tuzlular birbirine degmeyecek şekilde cereklere asılır.Bu iş genelde akşama dogru yapılır.

8.Cereklere asılan tuzlular pastırma mevsiminde 2-3 gün ,soguk mevsimlerde 10-15 güne kadar çıkabilen bir zaman diliminde kurumaya bırakılır.(Burası önemlidir aslında nemle ,ısı ile ,rüzgar ile v.s çok alakalıdır bekleme süresi ) Kriter baş ve işaret parmak arasında sıkışan ette yumuşak bir kabuk hissedilmesi ve etin renginin koyulaşması ve kedine has ( ilk yapışta bile anlaşılabilecek farklı) bir koku oluşumu ile belirlenir.

9.Yeterince kuruyan tuzlular sabahın erken saatinde tam olarak soguk iken cereklerden indirilerek birinci baskıya (Soguk denkleme ) alınır.10-12 saat.

(Ben bunu ilk önce çamaşır makinasının altına zırh kıyması yaptıgım koca tahtaların arasına eti alarak denedim pek olmadı.Sonra yine aynı tahtaların arasına aldıgım tuzlamayı güzelce sofralara da sarıp garajda arabanın ön tekerlerinin altına alarak bekledim ) Normalde 1 kğ/cm2 ye basınç uygulamak lazım.

10.Bu baskıya ugrayan tuzlular birazcık daha su kaybeder ve tuzlarken attıgımız kesitler kapanır.Pastırmalık etler tekrar kurumak üzere cereklere asılır.(Güneş gören ancak hava akımı olmayan biryerde )Bu işlem açık ve güneşli havalarda 1-3 gün ,kapalı soguk havalarda 8-10 gün sürer.Güneşin etkisi ile etlerin üzerindeki yaglar hafif hafif erir,yağ damlacıkları oluşurç(Terleme) Tuzlamanın dış yüzeyi matlaşır ,beyaz sarı bir renk alır.(Ağarma)

11.Bundan sonra tam akşam saatlerinde (et sıcak iken ) ikinci baskılama işlemine alınır (Sıcak denkleme)Yağ sızıntıları iyice etin içine nufuz eder ve et iyice yassılaşır.Ancak bu denklemeyi 1-2 saatten uzun sürdürmemek lazım …Etler sıcak çabucak bozulabilir.

11.Buradan çıkarılan etler güneş almayan hava akımı olmayan bir sundurmada yazın 3-5 gün kışın 10 gün kadar bekletilir.Bu sırada pastırmalar iyice olgunlaşır (Pastırmanın yetirmesi )

12.Bu aşamadan sonra çemenleme olacagı için parantez açarak çemenden bahsedeyim.

Çemen (Buy otu )  Bünyamin abiye sipariş edilir.(buy otuna burçak unu karıştırmak etin suyunu alsın diye gerekli ama zaten hile olsun diye katılıyor….)(Birde Buy otunda tripsin inhibitörleri tespit edilmiş bunu inaktive edebilmek için 120 derecede 15 dk fırında bekletmekte fayda var )

Hamur hazırlanırken kendi kullandıgım ölçüler ;( 8 kg et ile yapmıştım )

600 gr ( %15 ) çemen

%50 su

%15 kırmızı biber (pul ..Bunuda bünyamin abi temin eder )

%15 Sarımsak(Soyulmamış 150 gr gibi )

% 5 un

İstege göre (Ben tüm baharatları tane alıp havanda döverek kullandım )

Karabiber

Tarçın

Kimyon

Karanfil

Zencefil

Yenibahar

 

13.Bunların hepsi gerekli işlemden geçtikten sonra yogrulur ve tekneye alınır.Bu hamura 10 derece gibi bir sıcaklıkta ki ben buz dolabında bekletiyorum etler alınır her yanı sıvanır ve 3-5 gün , daha sonra alt üst edilerek 5 gün kadar tekrar bekletilir

14.Çemenli pastırma istiften çıkarılarak son şekli verilir (Silme) Çemen etin üzerinde 1-6 mm kalınlıgında kalmalıdır )

15.Silmeden sonra tekrar çereklere alınır kurumaya bırakılır.(1-7) gün…

Çok zahmetli gibi görünmekle birlikte zevkli ve sanayi tipi ile mukayese edilemeyecek kadar kaliteli pastırmayı yediginde tüm yorgunlugu atacak kadar iyi…

*Yapım için en iyi mevsim pastırma yazı.

Yazın çok sıcak bozulma ihtimali çok yüksek.Kışın yapım çok zor ve terleme v.s yeterince olmuyor.

 

 *Takınılan yer olduğunda sorulabilir.

Comments: 2
  • #2

    N.Kemal (Friday, 13 December 2013 07:46)

    Teşekkür ederim ,sizin mütevaziliğiniz o ...

  • #1

    dilek-unal (Thursday, 12 December 2013 17:38)

    Bir Kayserili olarak sizi kutluyorum. Ben bile pastırma için bu kadar güzel tarif veremem.

    Elinize sağlık.