Kaymak Yapımı

 

1.Gerçek kaymak yapımı(geleneksel )

2-Makine kaymağı

3-İrmik kaymağı

4-Nişasta kaymağı

 

   Kaymak sadece ülkemizde üretilmekte ve tüketilmekte olan bir süt ürünüdür.

  Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre kaymak, içerisinde en az % 60 oranında süt yağı
bulunan ve dışardan herhangi bir madde katılmadan özel metotla yapılıp şekil verilen krema
olarak tanımlanır.
 Sütün yağını yoğunlaştırarak elde edilen bir süt ürünüdür. Sütün yağı yukarda toplanırken sütün içersinde bulunan proteinler de denatüre olarak katmanın katılaşmasını sağlarlar

   Kaymak esas itibariyle sütün yağdan zengin bir kısmıdır.(Bol protein ve kalsiyum da içerir.)Yine de tereyağından daha az kalorilidir.  Çünkü tereyağının süt yağı oranı % 82 iken kaymakta süt yağı oranı % 60’ tır.
tereyağı gibi katı yağlardan daha sağlıklıdır. Çünkü tereyağında doymuş yağ asitleri daha
fazla olduğundan kaymağa göre kolesterol oranı daha yüksektir.  Kürecikler halinde bulunan süt
yağının özgül ağırlığı 0.931 g/mL’ dir. Buna karşın, sütün plazma kısmının özgül ağırlığı
1.034 g/mL’ dir. Süt uzun süre bekletildiğinde özgül ağırlığı değişir, özgül ağırlığı daha az
olan yağ kısmı yavaş yavaş yağ küreciklerinin yukarı çıkmasıyla sütün yüzeyinde toplanır.
Yağ kürecikleri kısmen birleşerek büyük kitleler oluştururlar. Sütün yüzeyinde toplanan
tabaka giderek yağca zenginleşir ve böylece kaymak tabakası oluşur. Oluşan kaymak
tabakasının büyük bölümü süt yağı içermektedir. (İnal, 1990; Anon., 2004b).

  En iyi kaymak, yağ (% 9.3) ve kuru maddece zengin ve kaymak bağlama yeteneğinin yüksek
olması nedeniyle manda sütlerinden yapılmaktadır. Bu sütün kaymağı kalın, beyaz renkte ve
iyi kıvamdadır. Belli oranlarda inek kreması ile zenginleştirilen manda sütlerinden de kaymak
yapılmakta fakat bu durumda kaymak daha ince ve sarımtırak renkte olmaktadır.

  Kaymak, az dayanıklı bir ürün olması nedeniyle mutlaka soğukta saklanması
gerekmektedir. Aksi halde kısa zamanda bozulur. Piyasaya sunulan kaymaklar en az
pastörizasyon veya pastörizasyona eşdeğer ısıl işlem görmüş olmalıdır. Pastörize kaymakların
bulaşmayı önleyecek biçimde ambalajlanması, pişirilmiş kaymakların ise kapalı kaplarda
satılması gerekmektedir

  Kaymak asıl geleneksel yöntemlerle yapılanıdır.Diğerleri ticari ,daha ucuza mal etmek,daha kolay yöntemle elde etmek için başvurulan yöntemlerdir ancak kaymak gibi olabilirler ama asla kaymak olmazlar.Mesela Gaziantep yöresinde şöbiyet tatlısında irmik kaymağı kullanılır asla kaymak lezzeti vermemekle birlikte kaymak gibi durur ve bol boz Antep fıstığı lezzetinin içinde kaybolur gider.Geleneksel kaymağın  kullanıldığı tatlı örneği ise Kilis yöresinde yapılan kaymaklı kadayıftır.

 

1.Geleneksel (gerçek kaymak )

 

  Yağlı süt hafif bir ateş üzerinde devamlı karıştırılarak ısıtılır.
80 oC’ yi geçmeyecek şekilde yapılan bu ısıtmada, bir yandan sütün dibinin tutmaması, bir
yandan da suyun buharlaşması sağlanmaya çalışılır. İyice koyulaşan süt, derinliği 8 cm’ yi
geçmeyen yayvan geniş kaplara köpürtülerek boşaltılır. Altlarına ateş serilerek ikinci bir
pişirme işlemine geçilir. Sonra ateş çekilerek 24 saat kendi halinde bırakılır. Daha sonra 8 –
10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilerek üst yüzü dışa gelecek şekilde sarılır.

 

2-Makine kaymağı

 

   İstenilen miktarda süt kaynatılır.5-10 dakika bekletildikten sonra yayık makinesine alınır ,tıpkı yoğurt yayıyormuş gibi 20 dakika makine çakıştırılır.Üzerine çıkan köpük kevgir yardımı ile alınarak buzdolabına konulur.8-10 saat buzdolabında bekledikten sonra kaymak hazırdır.

 

3-İrmik kaymağı

 

  Her ne kadar gerçek kaymakla alakası olmasa da ,özellikle tatlılarda kullanılabilmekte.

  1 kg süt

  120 gr ince irmik

  Karıştırılarak kaynatılır.Burada önemli olan çırpma teli ile sürekli karıştırarak kaynatmaktır. Göbek atmaya başladıktan sonra 20 dakika kaynatmak gerekir (hafif kıvamlı hal alacak )

  Streç film ile kaplanarak buzdolabına alınır.8-10 saat beklenir.

 

4-Nişasta kaymağı

 

  400 gr krema

  250 cc süt

  2 çorba kaşığı nişasta

 Tümü bir tencereye alınır.Yine sürekli çırpma teli ile çırpılarak hafif kıvamlanana kadar kaynatılır.Buzdolabına alınır 4-5 saat sonra kaymak hazırdır.

  Bu da irmik kaymağı gibi ancak tatlıların yanında v.s servis edilebilir.Kaymak değildir,kaymak gibidir.