DÖMİ-GLAS SOS

 

 

Malzemeler

 

Üç kilo kadar elde edeceğimiz sosa göre ilikli kemik

Tane karabiber

Tarçın (yarım kabuk)

Yeni bahar 2 adet

Karanfil 2 adet

Pırasa (yarım iri doğranmış)

Kereviz(yarım sap,iri doğranmış)

Yarım kuru soğan

Havuç (bir adet iri doğranmış)

Domates (bir tane iri doğranmış)

Defne yağrağı

Tuz

 

Dana, kuzu veya tavuk soslarından hangisini yapmak istiyorsanız o hayvanın kemiklerine ihtiyacınız var. . Diyelim ki güzel bir kuzu sırtını tavada sote-ızgara yaptınız ve yanında bir sos istiyorsunuz, o zaman kuzu kemikleri kullanacaksınız. Bu kemikler 3-4 cm. uzunluğunda doğranmış olmalılar ve aralarında bir miktar ayak (paça) kemiği de olursa iyi olur. Zira ayak kemiklerinde jelatin çok daha yoğun bulunduğu için sosun kalınlaşmasına katkı yaparlar.

Önce genişçe bir tavaya, sadece tavanın yüzeyini bir film gibi kaplayacak kadar mümkünse az kokulu bir doğal yağ ile kaplıyorsunuz. Sonra kemikleri tavaya düzgünce diziyorsunuz ve orta yüksek ateşte hiç karıştırmadan on dakika karamel rengi alana dek pişiriyorsunuz. Ardından kemiklerin diğer yüzünü çevirip burayı da hiç karıştırmadan bir on dakika daha karamelize ediyorsunuz. İyi karamelize olmuş kemikler sosa muhteşem bir lezzet verirler. Kemiklerin her tarafı karamelize olmalı ve tavanın dibinde hiç su kalmamalıdır.

 

Daha sonra tavaya bir bardak kadar su dökerek karamelize olan kısımların tavadan ayrılmasını sağlıyoruz ki bu sosun lezzet kaynaklarından birisi olacaktır.(Deglaze etmek ) Tavaya yapışmış kısımları da iyice kazıdıktan sonra yarım baş soğan,yarım sap kereviz,bir iri doğranmış havuç,yarım pırasa ,mevsimi ise bir olgun domates katarak tekrar bir süre pişirdikten sonra tencereye bol miktarda su ekleyip üzerine birkaç tane karabiber ,bir küçük dal tarçın,bir defne yaprağı,iki yeni bahar,iki karanfil ve çok az miktarda tuz ekleyerek tencereyi çok kısık ateşte kaynamaya alıyoruz.

 

En az sekiz saat (ben on saat kadar kaynatıyorum ) ağzı kapalı kaynatıyoruz.Daha sonra tencereden kemikleri alarak (ilikler varsa çıkarıp karışıma katıp )  karışımı ince bir elekten geçirerek süzüyoruz.  

 

Süzülen sıvıyı genişçe bir tencereye alarak üzerine bir tatlı kaşığı yağda kızartılmış unu ekliyor ,koyuca bir sos kıvamına gelene kadar tekrar kaynatmaya devam ediyoruz.

 

Kıvamı tutturamaz isek nişasta yada dana jelatin ile kıvam arttırılabilir.Ancak bunlara gerek kalmıyor.Nihayet ortala 14-15 saat ve onca emeğin sonunda elimizde bir yada iki su bardağı kadar sosumuz hazır. Ancak bunu marketlerde satılan dömiglas soslar ile mukayese etmek en basit haliyle haksızlık olur.Çok güzel ve yapılan emeği ve zamanı kesinlikle değen bir sos elde ediliyor.

 

NEREDE KULLANALIM?

Bu sosu, dediğim gibi, ızgara, rosto veya sote kuzu etleri ile mükemmel bir şekilde eşleştirebilirsiniz. Eğer sizin aradığınız iyi bir biftek sosu ise, yukarıda söylediklerimin aynısını bu kez dana kemikleriyle yapın. Tavuk sosu için de elbette tavuk kemikleriyle. Jelatin için tavuk ayağı kullanmayı da ihmal etmeyin. Şimdi diyebilirsiniz ki ‘Abi bunlar çok uzun işler, bir yemek için bu kadar uğraşmaya değer mi?' Eğer böyle düşünüyorsanız, haklısınız, bu tür fani işlerle hiç uğraşmayın. Onun yerine gidip  market'te hazır paket olarak satılan toz ‘Dömi-Glas' sos alın ve suyla karıştırıp sosunuzu yapın. Zaten otellerin çoğunda da sos böyle yapılıyor. Benim anlattığım kitle, yemek yemenin hayatta ciddiye alınması gereken ve muhteşem bir haz kaynağı olabilecek bir etkinlik olduğunu düşünen kitle.


 

 

Comments: 0