Kahve Pişirme Rehberi

Güzel bir kahve içebilmek için önce nasıl pişiriceğini bilmek lazım! Bu çok basit gibi gelebilir fakat GERÇEK kahve pişirmek ustalık ister:

Kahveyi Pişirmek:

Kahve pişirmek için üç şey lazım:

1) Öğütülmüş Kahve
2) Taze su
3) Kahveyi süzebilecek bir alet (kahve makinası)

Kahveyi Öğütmek:

John's Coffee World sadece herbiri tek tek el ile toplanmış %100 Arabica çekirdekleri satmaktadır. Kahvelerimizin hiçbiri "Hazır kahve değildir"....

Kahvelerimiz tazeliklerinin korunması amacı ile çekirdek halinde saklanmaktadır ve kullanılabilmesi için pişeceği makineye göre öğütülmesi gerekmektedir.


PRESS KAHVE İÇİN KALIN

FİLTRE İÇİN DAHADA İNCE

ESPRESSO İÇİN EN İNCE

Bir fincan kahve pişirmek için yaklaşık 8 gram kahve lazım. Bu kahve kullanacağınız makinaya öğütülecek. Yani, French Press(Fench Press Coffee

Avrupada çok popüler olan bu kahve pişirme yöntemi son zamanlarda Amerika ve Canadada da geniş popülerlik kazanmıştır. French Press sistemi bir cam silindir, bir ucunda paslanmaz çelikten yapılmış bir filtre, diğer ucunda kapağı ve tutacağı olan bir metal çubuktan oluşur.

Sistemin kullanılışı aşağıda gösterilmektedir:



1) French Pressinizi kuru ve kaygan olmayan bir yüzeye yerleştirdikten sonra filtresini çıkarın.


 

2) Bir kahve bardağı için(125 cl.),bir yemek kaşığı ile (7gr.) çekilmiş kahveyi makineye boşaltın. Not: eğer küçük makina kullaniyorsanız yaklaşık 3 kaşık kahve lazım. Bir litre modelini kullaniyorsanız yaklaşık 6 kaşık kahve lazım!

Dikkat: Sadece French Press için öğütülmüş kahve kullanın.Filtre için çekilmiş kahve makinenize ve kahvenin lezzetine zarar verebilir.


 

3) Bir kettle ya da çaydanlıkta kaynattığınız içme suyunu baloncuklar kaybolana kadar bekletin (kaynar su kahve ile çok çabuk reaksiyona girdiği için kahve acılaşabilir) ve plastik veya ahşap bir kaşıkla karıştırın.

Dikkat: Metal kaşıklar makinenizin camında çizilme ve kırılmaya sebep olabilir.


 

4) Filtreyi suyun yüzeyinde kalacak şekilde yerleştirin ve kahvenizin demlenmesi için 4 dakika bekleyin.


 

5) Filtreyi yavaşça bastırıp kahvenin makinenin dibine çökmesini dolayısı ile kahvenin su ile karışımının durmasını sağlayın.


 

6) Kahveniz servise hazır.


 

7) Makinenizi her kullanımdan sonra temizleyin.Filtre bölümünü söküp tek tek temizleyebilirsiniz

Bir süre önce Amerikanın önde gelen bir yiyecek dergisi, tarafsız yiyecek ve içecek uzmanlarını elektrikli ve elektriksiz tüm kahve pişirme sistemlerini incelemek üzere biraraya getirdi. Aynı kahvenin kullanılanımı ile elde edilen sonuçta hem tat hem de aroma kategorilerinde French Press kahve makinesi diğer sistemler arasından açık farkla birinci seçildi. French Press kahve sisteminde kahve hazırlandıktan hemen sonra servise sunulmalıdır (Kahve tekrar ısıtılmamalıdır). Eğer kahvenin beklemesi gerekiyorsa bir termosda bekletilmelidir.

Espresso

Espresso makineleri isimlerindende anlaşılabileceği gibi hızlı pişiren makinelerdir (temizlemesi uzun sürmesine rağmen). Bir İtalyan icadı olup elektrikli ve elektriksiz modelleri vardır.

Elektrikli modeller daha uygun gözükse de bazı durumlarda ocak üstü modeller ısı ayarının kullanıcının kontrolünde olmasında dolayı daha kullanışlıdırlar. Espresso önceden ısıtılmış kendine özel bardaklarda servis edilir. Oldukça konsantre ve doyurucu bir içecektir.

Ocak üstü espresso makinesi ortasında bir filtre bulunan iki metal bölümden oluşur. Altta su konur. İki parçanın ortasındaki filtre bölümüne ise, ince çekilmiş, koyu kavrulmuş (espresso ya da İtalyan) kahve yerleştirilir. Makine ateşe koyulduğunda ısınan suyun buharı filtrenin içindeki kahveden geçerek lezzetli bir espresso ortaya çıkarır. Cezve kahveniz pişerpişmez ateşten indirilmelidir.

Cappuccino

Cappuccino ayrı bir kahve değildir. Bir Cappuccino yapmak için bazı olan espresso'dan başlayarak 1/3 sıcak süt ve 1/3 köpürtülmüş sut ilave ederek, belki biraz pudra kako veya tarçın koyarak, servis edilen bir içecekdir.

Türk Kahvesi:

Türk kahvesi deyince aslında pişirme yönteminden bahsediliyor. Yani Türkiye de kahve yetişmiyor!

Türk kahvesinin kahvesi her türlü un kadar ince öğütülmüş kahveden pişirebilir. Fakat, alıştığımız bir Türk Kahve lezzeti var ve onun esas olduğuna inanırız. Oysa, alıştığımız o Türk Kahvesi çok iyi kalıte bir kahveden yapılmiyor fakat o tada alıştığımız için onu istiyoruz. Bu bir alışkanlık ve kültür mirası.

Her neyse, aynı pişirme yöntemikahvenin dünyaya yayılmasından
 sorumlu olan yine bu pişirme yöntemidir. Kahveyi dünyaya duyuran Türkiye olmuştur.

Türk kahvesi pişirebilmek için un kadar ince öğütülmüş kahve (Türk Kahvesi), su ve bir cezve lazım. Kahve ve suyu cezvede karıştırarak pişirilir ve küçük fincandan içilir.

2) Taze su:

Su kahvenin yaklaşık % 98'i. Yani kötü su = kötü kahve. Su iyi ise kahvenin iyi olması mümkün olur. İyi su ve kötü kahve kullanırsanız  yine kahve kötü olur!!

3) Kahveyi süzebilecek bir alet (kahve makinası)

Piyasada kahveyi pişirmek için dört (4) ana pişirme yöntemi var.

1) French Press
2) Filtre Kahve Makinası
3) Espresso
4) Türk Kahvesi (Cezve)

Hazır Kahve:

Önce hazır kahve ne olduğunu bir anlatalım. Hazır kahve (Instant Coffee veya Granül Kahve) suda eriyen bir içecek! Eriyen partiküller "pişmiş bir kahvenin kurutulmuş hali" diyebiliriz. Yani önce kahve çekirdekler öğütlüyor (Robusta ve Arabica karışık - genelde çok iyi kalite kahve kullanılmıyor), sonra kocaman bir kahve makinasından büyük bir "fincan" kahve pişiriliyor. Pişmiş olan fincan aynı posadan tekrar süzülüyor ve bu işlem bir kaç kez tekrarlaniyor.

Şimdi elimizde çok sert bir fincan kahve var, ve bu fincanı sıvı halden kuru hale getirmek için soğuk hava ile rutubeti kurutuluyor (dry freeze) ve kavanozlara granül hale getirdikden sonra konuluyor.

Bu granüller tekrar suya konunca eriyip "kahve" oluyor. Aslında kahve pişirmiyorsunuz, sadece tozu suda eritiyorsunuz

Kahve Alma Rerhberi

"Dünyanın en iyi kahvesi sizin sevdiğiniz kahvedir!"

  • Lezzet kişisel bir fikir ve tartışılmaz.
  • Kahve seçerken kendinizi baz alarak seçin.

Basit bir genelleme ile "Çok çeşit arasında nasıl seçersiniz?"

1) Önce kahveyi nasıl pişireceksiniz sorusuna cevap verin. Yani French Press'de, Filtre'de, Espresso'da yoksa Türk Kahvesi olarak mı pişireceksiniz? Öğütme şekilleri farklı olduğu için bazı kahveler pişirme metoduna göre daha uygun oluyor bazıları da hiç uygun olmuyor.

2) Kahve grubu seçin. Yani Yöresel kahve, Aromalı kahve veya Kafeinsiz kahve mi tercih ediyorsunuz?

Kahve grubunu bilerek bir anda 30 küsur çeşit arasında değil 10 - 15 çeşit arasında seçme kolaylığını sağladınız. Pişirme metodu da belli olduğundan kalan çeşitler arasında daha uygun olanlar arasından seçim yapmak işimizi kolaşlaştırıyor!

Şimdi kahveden hangi tadlar beklediğinizi bir düşünün. Beklediğiniz tatları anlatabilmek için "kahve lisanını" öğrenmek lazım! Merak etmeyin bu çok keyifli ve kolay bir lisan.

Bu arada unutmamak lazım:

"Ustalaşdıkca kahve çeşitleri artıyor!!"

Bu ne demek? Kendi kahve zevkinizi öğrenmeye başlayınca kahveleri HARMANlayarak yeni kişisel tadlar ortaya çıkıyor.

En keyifli nokta da burada.

Kahve Lisanı

Bir elmanın tadını - bilmeyen birine - nasıl anlatırsınız? Pazara gitdiğinizde dikkat edin ve halkımızda bu lisanın nasıl kullanıldığını canlı olarak görürsünüz. Mesela "Bu elmalar bal gibi!" veya "Bu elmalardan su fışkırıyor!". Biraz da olsa elmalar hakkında bilgi veriyorlar, çünkü elmanın tadını anlatmak için, elmanın kendisi haricinde kelimeler kullanarak nasıl bir elma olduğunu anlatmaya çalışıyor. Bal gibi elma ne demek?

Neyse gelelim kahveye.

"Kahvece" konuşabilmek için 3 baz değim bilmek lazım.

Asiditisi

Bir kahvenin Asiditis dilinizin ucu ve ön kenarlarında hisetdiğiniz keskin bir tad'dır. Bu tad kahvenin kendisinde olan şeker ve asit den oluşuyor. Fakat bu asit bildiğiniz asit diğil! Yani hiç bir zararı yokdur - hatta kahve'de asit aranan bir şeydir!

Bu asit fincanda zaman geçtikce taltımsı bir tata dönüşüyor. Asiditisi yüksek olan kahveler gennelikle "canlı" olarak geçer ve tercih edilen bir tad.

Aroması

Bir kahvenin Aroması - fincanda olan baskın tadını taşır. Yani kahvenin tadıdır aslında. "Bu kahve biraz meyvemse" veya "Bu kahve fümemse" veya "Bu kahve toprağımsa" gibi değimler kahvenin aroması içindir.

Bu aromalar kendi ağızınızda oluşan tadların tercümanıdır. Size o kahve nasıl geliyor ise, o kahve sizin anltabildiğiniz aromaya sahipdir. Kahveyi ilk ağızınıza aldığınız anda aklınıza gelen bir açıklayıcı tadın adı, o kahvenin aroması olur.

Bi deneyin.....

Gövdesi

Bir yudum kahve aldınız ve boğazınızdan inerken ağızınızda ve dilinizin kenarlarından akanın tadı Gövdesi oluyor!

Bu tat sulu ince'den kalın ve ağır a kadar değışebilir. Burada hissetdiğiniz aslında kahvenin "yağları" dır. Fakat bu bildimiz yağlardan değil! Yani kalorili bir şey değil!

Kalın gövdeli bir kahve bir fincan sıcak çikolataya benzer ve bir ince gövdeli kahve çay'a benzer.

Tüm kahveciler bu değimler çerçevresinde kahvelerini değerlendiriyorlar, ve tüm kahvelerin tadı bu deyimlerinin anlamlarından oluşuyor.

Kahve nasıl tadılır?

Tat alan organlar ağızdadır. Buraya sıvı gelmesi için ağızınızdan içeri hava çekilir ve sıvı hava ile beraber alınır. Yani gelen sıvı hava ile karışık olur! O yüzden hem tadını, hem de o kadar önemli olan kokusunu alırız.

Herkesin ağzında tat alan hücreler vardır. Bunlar yoğunlukla dilimizin üstü ve önündedir. Bu hücreler her 3 günde bir yenilenir. Eksperinden amatörüne kadar bu hücre tablosu aynıdır. Eksperin amatöründen olan farkı sadece bu hücrelerden gelen lezzet bilgilerini kullanabilir bir şekilde tercüme edebilmesidir. Herkes biraz antreman ile hücreden gelen bilgileri tercüme etmeyi öğrenebilir. Gelin, bu bilgilerin tercüme edilmesini öğrenelim.

Dilin Haritası:

Tat alma hücreleri dilimizin etrafında yayılmış olduğu için, tadını almak istediğimiz yiyecek/içecek önce dilin etrafında dolaştırılmalıdır. Fakat kahveyi genellikle çok sıcak içtiğimiz için bu mümkün olmayabilir. Bu nedenle kahveciler bir teknik geliştirmişlerdir. Kahveyi içerken havası "bol" yani "ters üfleyerek" kahveyi sprey ederek dilin üzerine dağılmasını sağlarlar (hüpleterek içerler). Not: Bu işlemi resmi ortamda yapmanızı önermiyoruz - sesi ne kadar çok olursa o kadar iyi, fakat komşu masa aynı şekilde düşünmeyebilir.

Şimdi tadı nasıl algıladımıza bakalım:

Dilimizin ÖN tarafı TATLI, ÖN/ORTA TUZLU, ORTASI EKŞİ, ve ARKASI ACI tatları alır. Tatları algılamak biraz zaman alabilir.

Az önceki içme şekli ile dilinizin neresinde ne hissettiğinizi düşünerek bir yudum kahve için. Kahvenin tüm lezzet alma hücrelerini "okşaması" lazım. Yani aynı anda tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatları içermesi lazım.

Ekşi ve acı dedimize bakmayın! Türkiyede kahve için ekşi denince alışılmış bir "negatif" algılama var. Bu doğru değil! Ekşi kelimesi kahve lisanında bazen aranan bir lezzettir. Diğer lezzetler ile kombine edildiğinde ekşilik ağızda bir "gıdıklama" nitelikliği taşır ve kahveyi canlı yapar (taze yapar). Eğer gerçekten ekşi bir tat alıyorsanız o kahve iyi olmayabilir!

Acı kelimesi ise kebapçıdaki acılık değildir! Ekşilikte olduğu gibi acılık da diğer lezzetler ile kombine edince aranan bir lezzetdir. Acılık dengeli ise bir "doluluk" verir fincana. Bazı kahveciler buna ağırlık da diyorlar. Yine de, eğer çok acı bir kahve gibi ise, o kahvede bir sorun olabilir.

Tadı algılamak (bu kısım biraz antreman ister):

Bir yudum kahve aldınız. Ağızınızı kapatarak boğazdan gelen hava ile doldurun ve bu havayı burnunuzdan çıkartın. Bu işlemi arka arkaya bir kac defa yapın - ben hep bu işlemi hava yutar gibi yapmayı çalışırım. Gerçi havayı yutmuyorsunuz fakat tadını iyice alıyorsunuz. İşlemin önemi şu: Hava dildeki lezzet alma hücrelerini çalıştırıyor ve aynı zamanda burundan geçerek ağzınızda olan kahvenin kokusunu almamızı sağlıyor. Bu işlem oldukca önemli ve antreman ister. Aynı yöntemin bir farklı metodu da havayı ağızdan alarak burundan vermek. Fakat almak ve vermek arasında ağızın kapalı olması lazım. Bir kaç kez deneyin ve kahvenin "ruhunu" arayın. Bulunca zengin aroma ve tatları da bulacaksınız.

Bu işlemde kahvenin tadını aradan 5 dakika geçmesine rağmen alabiliyor olmanız lazım. Ben Sumatra Mandheling kahvesiyle press yaptığımda bu metod ile 17 dakika sonra bile tadını alabiliyorum! Bakalım rekorumu kırabilecekmisiniz. Farklı kahvelerde farklı devamlılık tatları alabilirsiniz ve bu zamanlar daha önce ağzınızda bulunan gıdalara bağlı olabilir.

"Ekşime değeri", Tat ve gövde(asidity, body, flavor)

Bir yudum kahveden bir takım veriler aldık. Sıra şimdi bu tatları tercüme etmekte. Yani aldığımız tadları kelimeye dökmek ve bu algıları daha sonra başka kahveler ile karşılaştırmak. Bütün bu işlemin nihai sonucu sizin en çok beğeneceğiniz kahveyi bulabilmeniz ve kahvenin gerçek tadını almanız.

Gourmet dünyasında bu tür gıdaları (Kahve, Şarap, Puro, Viski, Peynir vs.) değerlendirebilmek için bir takım kelimeler geliştirilmiştir. Tüm gıdalar için bu kelimeler hemen hemen aynıdır. Biz kahvedekine bakacağız:

Ekşime değeri, Tat ve gövde,  (asidity, body, flavor) en önemli üçüdür.

Tekrarlamakta bir fayda var: ekşime aranan bir lezzet değeri. Kötü bir tercümanlık ile ekşime değerine "asiditeli" denebilir. Bu değer kahvenin ne kadar canlı olduğunu gösterir. Yüksek asiditeli kahve, çok canlıdır ve bunu yoğunluk olarak dilinizin ortasında ve yanlarında hissedersiniz. Düşük asiditeli bir kahve ise biraz düz demektir. Bazı kahveciler buna da "ölü" bir kahve diyorlar.

Tat ve aroma kahvenin özelliğini taşıyan bir değerdir. Bu değeri anlatabilmek için başka kelimeler kullanırız - mesela "kahvede meyvemsi bir tad aldım ve bu meyve de biraz böğürtlene benziyor" Aşağıda bir kaç kelime listeledik:

Karamel, çikolata, meyve, fındık, baharat, limon, şarap, kül, zengin, yuvarlak, hashas, tatlı, ince, temiz, doğal, vahşi,  hafif, içden, üzgün, canlı, toprak.

Kahvenin gövdesi ağzınızda bırakılan "ağırlık"dır. Yani kahveyi içtiğinizde ağzınızda koyuluk ya da yoğunluğu ne kadar hissettiğinizdir. Yoğun/ağır bir gövde bazen aranan bir değerdir.

Sonuç:

Bir kahveyi değerlendirebilmek için ağızımızı ve burnumuzu çalıştırmak lazım. Onlardan bilgi alabilmek için sadece nasıl çalışdıklarını öğrenmek lazım ve o bilgileri kullanarak tat değerlerimizi toplamamız lazım. Topladığımız değerleri tercüme ederek bir kahvenin tadını kelime ile ifade edebiliriz. Bu kelimeler ile çeşitli değerlendirmeler yapılır ve kahveler karşılaştırılır. Sonuç olarak da sizin hangi kahveyi tercih ettiğinizi ortaya çıkarmış olmanız lazım.

Not: Dünyanın en iyi kahvesi sizin sevdiğiniz kahvedir. O kahveyi bulabilmek için belki de bir kaç kahveyi harmanlamak gerekecektir. Deneyin - bu işlem çok eğlencelidir.

Gurme & Market Kahve

Temelde gurme kahve değişik tarla ve kökenlerden gelen harmanlanmamış Arabicalardır.Çekirdek halinde satılır ve taze öğütülür.

Market kahveleri tüketiciye sınırlı seçenek sunar, etiket ya da marka lezzetten daha önemlidir, ucuzdur bu yüzden markette, restoran ve otellerde hatta bakkallarda bile bulunur.

Aşağıda Gurme ve Market kahvelerinin karşılaştırmasını görebilirsiniz:

 

GURME

MARKET

TANIMI:

Şekil ve boyutta tutarlı,güçlü lezzet, itina ile ile yetişir. %100 Arabicadır.

Düşük fiyat, düşük kalite.Arabica ve Robusta karışımıdır.

LEZZET:

Daha çok tat ve aroma

Az aroma acı tat

ÇEŞİT-
LİLİK:

Sade veya karışım olarak birçok seçenek

Sadece karışımlar

TÜRLER:

Sadece üstün Arabica

Değişik kalitelerde Arabica ve Robusta
bileşimleri

KAFEİN:

%1-%1.5

%2-%3

TAZELİK:

Genelde çekirdek halinde satılır, taze çekilir

Genelde toz halinde satılır

RENK:

Kavurmada çeşitlilikten doğan renk yelpazesi

Hafif kavrulmuş, tarçın renginde

FİRE:

Kavurmada %15-20 nem kaybı

Kavurmada %12-13 nem kaybı

GÖRÜNÜM:

Genelde aynı boyda ve simetrik, az kusurlu

Değişik boylar, bol kusur

FİYAT:

Ülkeye ve türe bağlı geniş fiyat yelpazesi

Çoğunlukla belirli bir çizgide, Gurmeye oranla ucuz

HAZIR
KAHVE:

Nadiren hazır kahve olabilir

Öncelikle hazır kahve içindir.

Yöresel Kahve:

Yöresel Kahve demek, kahvenin geldiği ülkenin yöresel özellikleri taşıyan bir kahve demek. Bu özellikler iklime, ağaç çeşidine, yetişme yüksekliğine, toprağa, tarla özelliklerine ve bir çok daha etkenlere göre kahvenin tadını değiştirebilir.