Sirke

 

 

Sirke her türlü etil alkole sahip içkinin, sirke bakterilerinin mevcudiyetinde havalı şartlarda oksidasyonu sonucu meydana gelir. Biyokimyasal süreçler sonucu etil alkol oksitlenerek asetik aside dönüşür ve etil alkolün sarhoş edici ve diğer olumsuz etkileri ortadan kalkar. Faydalı, besleyici ve aromatik bir gıda maddesine dönüşür. Sirke oluşumu havaya açık şartlarda meyve suyu ve şarabın, doğal mikroflora yardımı ile geçekleşebilmektedir. Sanayi tipi üretimde 4-5 haftalık sirkeleşme süreci birkaç güne düşürülmektedir

 

Eski çağlarda sirke, yalnızca sofralarda tüketilmekle kalmamış; tarla işlerinde, avda, kara ve deniz seferlerinde de serinletici bir içki olarak yerini almıştır. Aynı zamanda sirke o dönemlerde ilaç olarak da kullanılmıştır .

Günümüzde ise sirke, yalnızca yemeklerde, salatalarda değil turşu yapımında da kullanılır. Ayrıca mayonez, salça, salamura, hardal ve diğer benzeri gıda maddelerinin hazırlanmasında ve konserve edilmesinde, az miktarda da antiseptik olarak kullanılmaktadır.

TSE 1880 EN 13188 sirke standardına göre ise sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün” olarak tanımlanmaktadır. Bu standartta sirke çeşitleri, üretiminde kullanılan hammaddelere göre; şarap sirkesi, meyve sirkesi, meyve şarabı sirkesi, elma şarabı sirkesi, alkol sirkesi, tahıl sirkesi, malt sirke si, aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak verilmiş tir. Bunlardan şarap (üzüm) sirkesi “biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile sadece şaraptan (sa dece taze üzümden elde edilen şarap) elde edilen sirke” şeklinde tanımlanmıştır.

Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin suyu veya şıralarına, çeşitli işlemler uygulamak suretiyle elde edilir. Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada, mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu etil alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir. Bunun yanında saf asetik asit seyreltilerek de sirke üretilebilmektedir

 

Sirke bakterileri, Acetobacter sp. ve Gluconobacter sp. cinslerine ait türler olup ticari sirke üretiminde yaygın olarak Acetobacter sp. türleri kullanılır.

Evde Sirke Yapımı :

 

*Üzüm Sirkesi

 

*Elma Sirkesi

 

*Balsamik Sirke

 

*Sirke üretimi hakkında genel-teknik bilgiler

 

 

 

Üzüm Sirkesi

 

Yoğun ve kaliteli bir sirke elde edilmek isteniyorsa  geleneksel olarak yapılan üzüm posasının üzerine su katarak değilde, direk üzüm suyundan sirke yapmak gerekmektedir.

 Üzüm suyu sıkılarak fermente edilir ki sonuçta şarap elde edilmiş olur.(Şarap yapma aşamasındaki adımlarla önce fermentasyon bitirilir.)

Bu sıvı ağzı genişce bir cam kavanoza alınarak ,bir miktar kaliteli sirke ile mayalanır.Ağzına tül kapatılarak etrafı bir lastikle sarılır.

Ilık bir ortamda üstte oluşacak sirke anası tabana çökene kadar ve lezzet testi de yapılarak beklenir.

 

Daha sonra oluşan sirke ağzı sıkıca kapatılabilen cam şişelere alınır.

 

 

 

Elma Sirkesi

 

Yukarda ki gibi elma suyu ve posasından şarap elde edip ,ondan elma sirkesi mayası ile mayalayarak elma sirkesi yapmak en kaliteli ve güzel olanıdır.(Tarif üzüm sirkesi tarifi ile aynı )

 

 

Kabaca ve basit bir yöntemle bir cam kavanozun ağzına  tül geçirilir ,içersine kaliteli su konulur.Yenilen elmaların artanı,çöpü,kabuğu buraya atılır.Bir ay kadar sonra elma sirkeniz hazırdır.

 

 

Balsamik Sirke:

 

Bir nevi sirkenin yıllanmış çeşididir. Üzüm şarabından elde edilen ve meşe fıçılarda yıllandırılarak ekstra bir lezzet elde etmesi sağlanan “balsamik sirke” İtalya’nın Modena bölgesinden bütün dünyaya yayılmış bir sirke türüdür. Yaşlandırıldıkça değeri de artar. Bazı çeşitleri klasik şaraplardan çok daha pahalıdır.

Sirkenin Balsam muhteviyatında karamelize şeker, tanin, şeker ve arabinol (toz arabik gam) ile çeşnilendirme materyali olarak yer alır. Çok farklı tipleri mevcuttur. Zeytinyağı ile kombine edilerek salata sosu olarak da çok sık kullanılır.

“Aceto balsamico” yani balsamik sirke, yüzyıllardır Modena’da, bugüne kadar çok az değişen zor bir metotla üretilmektedir. Taze üzüm suları ateşin üzerindeki ağzı açık, toprak bir kapta en az bir gün kaynatılıp, yıllandırılmak üzere ahşap fıçılara alınır.

Yıllandırma işlemi 2 ile 50 yıl arasında değişir. 2 yıl süren yıllandırmalar ucuz ticari ürünler, 12 - 15 yıl süren yıllandırmalar orta fiyatlı ürünler ve 50 yıla kadar çıkan yıllandırmalar ise çok yüksek fiyatlarla piyasaya sürülürler.

Yıllanmış sirkeler daha koyu renkte ve daha yoğun tatlılıkta olup, ancak genç bir sirkeyle karıştırılarak kullanılabilir

 

Tarif:

 

Evde, standart bir tarif olmadan denedim.

Horozkarası üzümleri şarap yapımındaki gibi sıktıktan sonra ,tad kontrolü yaparak şeker katıp kısık ateşte %25 suyunu çekecek kadar kaynattım ve kaynatırken üzüm ve şekerin dipte çok az karemelize olmasına izin verdim.

 

Tüm şarap aşamalarını kullanarak yoğun bi şarap elde ettim.Şarap oluştuğunda yüksek alkollü olduğundan dolayı sirkeyi defalarca mayalamama rağmen oksidasyon başlamadığından dolayı ; sirkeme sonra yarı yarıya su kattım ve sirke mayası (bir başka üzüm sirkesinden aldığım maya-sirke anası-ve bir bardak kadar sirke)ile cam kavanozun üzerini tül bir bezle kapatarak mayalanmaya bıraktım.Böyle yapınca oksidasyon hemen başladı.

 

Mayalanma bittikten sonra (sirke anası dibe çöktü ,ortam sıcaklığına göre en az bir ay kadar bi süre ) tad kontrolüde yaparak süzdüm.Daha önceden hazırlayarak buz dolabına kaldırdığım yine öküzgözü üzümünü %50 suyunu çekecek şekilde kaynatıp hafif karemelize ettiğim üzüm suyunu tad kontrolü yaparak ekledim.

Küçük meşe fıçısına alarak en az bir yıl kadar yaşlandırdım.

Sirke ilk elde edildiği anda bile çok güzel oldu.

 

 

SİRKE ÜRETİMİ

 

Maya olarak sirke anası denilen sirke anası veya saf bakteri kültürleri kullanılır. Şaraptaki alkole eşdeğerde,%10-12 asetik aside sahip sirke elde edilebilir.

Standart Sirke, Türk gıda kodeksi ve USA standartlarına göre en az % 4, Avrupa Birliği standartlarına göre en az %5 asetik asit içerir.Sirke elde edildiği meyvenin (üzüm, elma, nar vs.) özel bileşim ve çeşnisini taşır.

 

Asetik  Asit Fermantasyonu 

Sirke bakterileri havanın oksijeni yardımıyla alkolü okside ederek asetik aside çevirir. Asetik asit fermantasyonu başlamadan önce alkol fermantasyonu bitmiş olmalıdır. Yani ortamda hazır etanol ve oksijene ihtiyaç vardır.

CH3CH2-OH + O2 → CH3-COOH + H2O + ENERJİ

Kimyasal bakımdan asetik asit fermantasyonu bir oksidasyon (dehidrogenasyon) olayıdır. Asetik asit üretimi çok çeşitli fermentatif bakteri tarafından yapılmakla beraber ticari olarak üretimde özel “asetik asit bakterileri” kullanılmaktadır.

 

Asetik asit bakterileri iki grup altında toplanır. Gluconobacter ve Acetobacterler. Asetik asit bakterileri Gram(-) genelde çomak şeklinde fakat değişen morfolojiye sahip, aside toleranslı, aerop kirpikli bakterilerdir. A.pasteurianus, A. aceti ve A. peroxidans sirke yapımında kullanılan türlerdir. Optimum üreme sıcaklıkları 25-30°C; optimum üreme pH aralığı ise 5,4- 6,3’tür. Bu bakteriler etanolün dışında gliserol ve laktatı da karbon kaynağı olarak kullanabilirler.

 

Sirke Üretiminin Biyokimyası

• Etil alkol hava oksijeniyle oksitlenip, asetaldehit oluşur.

C2H5-OH + ½ O2 => CH3CHO (asetaldehit ) + H2O

• Asetaldehit su alarak hidro asetaldehite dönüşür.

+ H2O => H2C–CH(OH)2 (hidro asetaldehit)

• Hidro asetaldehit yıkılarak asetik asit ve suya parçalanır

CH3-COOH ( asetik asit) + H2O

• Enzimatik oksidasyon sonucu bir miktar enerji açığa çıkar.

+1/2 O2 asetaldehit dehidrogenaz

DH0 = -483 kj = - 118 kcal.

C2H5-OH + ½ O2 => CH3-COOH + H2O + 118 kcal

 

 

Sirke Üretim Metotları

 

DOĞAL YOL ( Oksidatif fermantasyon) (3,7,8,9)

C2H5-OH + O2 → CH3-COOH + H2O + 118 kcal

etil alkol + oksijen asetik asit su enerji

 

Doğal Yolla Sirke Üretimi

1. Ev Tipi Üretim

Şarap fermantasyonu havasız şartlarda, sirke üretimi ise tülbentle örtülü kaplar içinde havalı şartlarda

gerçekleştirilir. Sirkeleşmeyi hızlandırmak için aktif bir sirkeden mayalama yapılır. Sirkeleşme 4-5 haftada tamamlanır.

 

Fermantasyon Sonrası İşlemler

 

Dinlendirme İşlemi

Sirke yukarıda anlatılan metotlara göre üretildikten sonra dinlendirmeye bırakılır. Sirkede kalan % 0,5-1 alkol asitlerle birleşerek esterleri meydana getirir. Dinlendirme aşamasında dayanıklılığı artırmak için 50-75mg/lt düzeyinde kükürtleme yapılır .

 

Durultma işlemi

Eskiden filtrasyon ve durultma işleminde bez torbalar kullanılırken, günümüzde ultrafiltrasyon tekniği dahi uygulanmaktadır. Filtrelerin gözenek çapı 0,2 mikrondur. Durultmada jelatin de kullanılabilmektedir.

 

Pastörizasyon

Bu işlemden sonra pastörizasyon veya sterilizasyona gerek kalmaz. Gerekirse yapılır. Son üründe asitlik % 4, kül miktarı 0,8 g/lt ve alkol miktarı % 0,1 dolaylarındadır.

 

Şişeleme

Sirke, cam veya plastik ambalajlarda paketlenerek piyasaya sürülür.

 

 Kaynak

Alparslan ATALAR(Şaraba yolculuk)

Prof. Dr. Adem ELGÜN (ŞARABIN SİRKEYE DÖNÜŞÜMÜ)

 

Kemal Sen*, Turgut Cabaroglu (Çukurova Ünv Gıda )

Comments: 0