Tarihçe-Genel

 

Ekipman

 

Hangi şarap hangi yemek ile ?

 

Hangi şarap kaç yıl yaşlanabilir ?

 

Üzümlerin genel özellikleri

 

Şarap genel özellikler,kurallar,terimler

 

Ülkemizde yörelerimizde bulunun şaraplık üzüm çeşitleri

 

Şarap tadımı

 

 

 

 

Tarihçe-Genel

 

İnsanoğlunun tarıma baslaması ile hemen hemen aynı yasta olan sarabın anavatanı Anadolu'nun doğusunda kalan bolgedir. Kafkaslar ile Mezopotamya arasındaki coğrafyada hayat bulan sarap, kısa surede Anadolu'nun tamamına yayılmıs hemen sonra ege denizini de asarak Helen ve Romalıların benimsemesi ile birlikte tum Akdeniz'e yayılmıstır. Antik cağdaki inanclar tarafından bir anda kutsal icecek olarak kabul edilmesi bosuna değildir. Asma bitkisi ve urunu olan uzum gayet dayanıklı bir meyvedir. Sıkılmasından elde edilen suyu uzun sure saklanabilir. Đste bu saklanma sırasında baska hicbir seye gereksinim duymadan saraba donusmesi onu bir anda mistik boyuta tasımıs ve tanrılara sunulan bir armağan haline getirmistir. Antik cağdaki uygarlıklar uzume ve saraba verdikleri değeri paralarının uzerine asma bitkisini ve sarap amforalarını basarak da gostermislerdir. Kolayca uretilebilinen sarap, insan vucudunun suya olan gereksinmesini karsılaması yanında besleyici ve keyif verici ozelliği nedeniyle kısa surede insanları kendine cekmistir. Orduların sefere giderken yanlarında askerlerin gıdası olarak amforalar dolusu sarap goturmeleri bunun en onemli gostergesidir. Sarabın Anadolu'daki altın cağı Selcukluların Đslamiyet'i kabul etmesi ile birlikte hız kesmesine rağmen yaygın bir sekilde uretilmesi ve saraydan kolelere kadar her kesim tarafından icilmesi devam etmistir. Osmanlı imparatorluğunun en yasakcı donemi olan IV. Murat zamanında bile uretilmis ve tuketilmistir. İyi saraba giden yol oncelikle iyi bir uzumden geciyor. iyi uzumden kotu bir sarap yapmanız mumkun ama bunun tersi soz konusu bile değil. Yani kotu bir uzumden iyi sarap yapmanız hayal. Kaliteli saraplık uzum, budanmasından fabrikaya tasınmasına kadar ozen ister. Uzumun uygun gelisimi icin ortalama 1200 saat gunes gormesi gerekirmis. Asmadan salkım kesildiği anda uzum fermantasyona basladığından aksam uzeri toplanıp taneler zarar gormeden en kısa surede saplarından ayrılıp isleme baslanması uygundur. Bunun icin de sarap tesisleri bağların yanına kurulması yolu secilmektedir. Buyuk isletmeler yerine bağların yanında kucuk isletme kurulması, uzum yerine sarabı tasıma mantığı icersinde kaliteyi desteklediği icin butun dunyada kabul gormustur. Bu olmadığı yerlerde uzum, bağdan alındıktan sonra soğutuculu kamyonlarla cok kısa surede yerine ulasması gerek. Ama pek cok isletme gunes altında, kamyonlarla veya ağzına kadar dolu kasalarla uzumun suları aka aka tesise uzumu getiriyor. Bir de hijyen sartlara uyulmazsa doğal olarak sarabın kalitesi dusuyor. Tesisleri bakteri uretimine ortam sağlamayan malzemelerden kurmak ve her asamada hijyen sartlara uymak gerekir Aslında sarabın kalitesine etki eden o kadar cok faktor var ki burada saymakla bitmeyeceği gibi bu ayrı bir uzmanlık alanı. Ama her seyden once hijyen sartlara uymakla baslayan bilinc icersinde kaliteli sarap uretmemenin hic bir nedeni yok. Ayrıca bilgi ve teknoloji olarak yeniliklere acık olmak gerekir. Bir bağdan her sene aynı kalite uzum almak mumkun olmadığı gibi standardınızın aynı olması durumunda bile uzumum fermantasyonu farklı gelisir. Bir baska konu da uzumun tasınması sırasında koruma amaclı kullanılan kukurdun fazla olcude kontrolsuz kullanılması. Ayrıca uretim asamasında da raf omru uzun olması icin kullanılan fazla kukurt ancak yıllar sonra etkisini kaybeder. Boyle olunca da sarapta istenmeyen koku ve icimden sonra da bas ağrısı kacınılmaz oluyor. Bir deyisle; ne kadar sarap ureten varsa, o kadar da sarap uretim sekli vardır denir. Doğrudur. Ve bunun yanında ne kadar damak varsa o kadar da iyi sarap vardır da denir. Yani sizin burnunuz ve damağınıza iyi gelen bir sarap en iyi saraptır. Bu sizin en iyi sarabınızdır ve farklı saraplar ictikce değisebilir. Duzenli sarap icen biri durumuna geldiğinizde baska faktorlerde devreye girer. Uzumun cinsi, uretilen yıl ve ureten firma bu faktorlerden basta gelenler olacaktır. Sarap icmek deyince kendimize kısaca sarapcı diyoruz. Ama sarap icmekle sarabı alkol almak uzere tuketmeyi birbirine karıstırmamak gerekir. Sarabı keyif almak uzere icmek tamamen farklı bir icim seklidir. Her sarap farklıdır. ve bu farkı tatmak ondan keyif almak uzere sarap icmek de bir torendir. 6 bin yıl oncesinden bin bir zahmetle gunumuze ulasan saraba saygı gostermek gerekir. Siseden sarap icmek, uygun olmayan kadeh veya su bardağından sarap icmek veya sarhos olmaya basladığınızda sarap icmeye devam etmek bana gore saraba saygısızlıktır. Cunku onun tadına varmak gerek. Bunun icin de biraz caba gosterin lutfen. Bu arada eski bir Anadolu geleneğinden soz etmek isterim. Kadeh'e konulan saraptan ilk yudumu almadan once Tanrılar ve Oluler icin bir miktar toprağa dokulurmus. Uygulayıp uygulamamak artık size ve ortama kalmıs ama aklınızda bulunsun diye yazdım. Simdi gelelim sarap yapmaya... Evde sarap yapmak kendi ihtiyacı icin her uzum ureticisi tarafından tum dunyada uygulanan bir gelenektir. Tıpkı tursu kurmak, yoğurt veya peynir yapmak gibi bir sey. Doğaldır ki; evde sarap yapmak icin uzum ureticisi olmak sart değildir. Uzumu temin eden herkes uygun bir yerde kendi ihtiyacı icin sarap yapar. Kendi ihtiyacı derken, komsuda piser bize de duser misali buna es, dost, akrabalar Sarap Yapım Bilgileri da dahildir. Hemen belirteyim; baska seker iceren meyvelerden da sarap yapılır. Bu yapılan sarapların ozel bir adı olmayıp uretilen meyvenin sonuna sarap kelimesi ilave edilerek tanımlanır. Cilek sarabı, visne sarabı gibi. Ancak "Sarap"; uzumden yapılan alkollu ickiye verilen ozel "ad"dır. Yan tarafta kendime gore bazı sarap yapma tariflerini bulacaksınız. Tariflerin cesidi oldukca fazla olduğu gibi herkes istemese de farklı bir sarap yapımı gerceklestirir. Bu sarabın doğasında vardır. Benim tarifleri baska bilgilerle karsılastırın. Bir uzum tanesi sarap yapmak icin en ideal ambalajdır diyebiliriz. Sıkılan taneler hicbir katkı olmadan da kendi kendine sarap olabilir. Aksi halde cağlar once sarabın bulunması mumkun olmazdı. Ama o zaman uretilen saraplar simdiki gibi kaliteli olup olmadıkları tartısılır. Bir kere asmaların kalitesi genetik olarak guclendi. Ayrıca hijyen sartlara uygunluk, sise mantarı ve kultur mayası kullanımı, laboratuar ortamı gibi teknolojik olanaklar o gunler de yoktu. Ancak bu konulardan bazıları sarap ureticisi firmalar tarafından gunumuzde de es geciliyor ya neyse. Saraba yeni baslayanların ilk sorusu; Uzumu nereden temin edebilirim? olur. Ben de ilk denememde bu soruyu sordum ve aylardan ekim sonu olması nedeniyle fazla vaktim olmadığından marketten aldığım uzumle sorumu yanıtladım. Saraplık uzum almak icin onceden program yapmalısınız. Bence eylul ayında saraplık uzum uretilen yerlere geziye gidip bunu yerinde cozmeniz en iyisi. Biraz arastırma ile kendinize uygun bir yer bulabilirsiniz. Mesela; Bozcaada harika bir yer. Gezip gormus olusunuz fena mı? Sarkoy-Murefte olabilir. Đzmir de oturuyorsanız Denizli olabilir. Ankara'nın civar illeri olabilir. Hangi sehirde olursanız olun cevrenizde saraplık uzum yetistiren bir belde vardır. Bu konuda gerceklestirilen turlar var. Bazıları bizzat sarap firmaları tarafından yapılıyor. Ağustos ayında sarap firmalarının sitelerine girince hazırlanan gezi programı reklamlarını gorebilirsiniz. Boylelikle hem bağları yakından gormus hem sarap tesislerini gezmis hem de bağcılarla yakın dostluklar kurmus olursunuz ki en guzel yanı bu dostluklar. Daha sonraki sarap yapımlarınızda belki yerinizden bile kalkmadan uzumu ayağınıza getirecek olan bu dostluklar olacaktır. Eğer mumkun olursa bağdan uzumunuzu kendiniz toplamanız ayrı bir keyiftir. Bunu denemek icin biraz caba gostermeniz yeterli olacaktır. Uzum asmadan kesildikten hemen sonra değisime baslar. Uzumu aldıktan en kısa sure icersinde islenmesi gerekir. Sıcak bir havada uzumunuze yolculuk yaptırmak bozulmasını cabuklastıracağından aksam uzeri uzumu toplayıp gece serinliğinde donus yolculuğu yapmak iyi olur. Arabanız klimalı ise uzumu bagaj yerine serin olan arka koltukta yolculuk yaptırın. Eve geldiğinizde daha once dezenfekte ettiğiniz kovanızın icin uzumleri tanelerinden ayırıp patlatarak atmak isin en zor yanı olacaktır. Bilekleriniz ağrıyacak. Bunun icin hane halkından yardım almanız iyi olur. Evde sarap uretirken dikkat edilmesi gereken konulardan bir tanesi sıcaklıktır. Ortamın ısısı 20 derece civarında ve fazla değisken olmamalıdır. Balkonda sarap yapmayı denerseniz. Uzum hasat zamanı olan eylul-ekim aylarında gunduz 30'lara varan bazen de asan ama geceleri 10 lu derecelere dusen bir ortamda sarabınızı bırakırsınız ki bu bosuna uğras demektir. Fermantasyon sırasında da sırada ısı artısı olduğu goz onunde bulundurmak gerekir. Bunun icin yer secimini yaparken binanızın ortasında kalan bir yer secin. Boylelikle gunes gormeyen, gurultuden uzak ve dısarının değisen ısısından en az etkilenen bir yer secmis olursunuz. Burası aynı zamanda sarabınızı dinlendirebileceğiniz veya aldığınız sarapları saklayacağınız bir yer olur. Bildiğiniz gibi sarap uc seyi sevmez. Değisken ısı, Gunes ve Ses. Sarap ilgi ister. Sarap sevgi ister. Tarifleri okuduğunuz zaman sarap yapmak her ne kadar zor gozukse de o fermantasyon kokusunu icinize bir cektiniz mi tum yorgunluğunuzu unutup zorlukları gormez oluyorsunuz. Sanki o kokuda bir sarap sevgisi virusu var. Sarap, uretildiği ortam ve sartlara gore bir gelisim izler. Bu sartlar her yıl farklı yerlerde farklı olduğundan sarapta her yıl farklı bir sonuca ulasır. Etrafında olup bitenler sarabın kimliğine yansır. Bu uzum daha bağda iken boyle baslar. Her yıl değiskenlik gosteren Rekolte diye bir sey var. Mesela Turkiye icin 2004 kotu bir yıldır. Rekolte diğer yıllara nazaran iyi değildi. Uygun olmayan hava sartları nedeniyle uzum gelisimini basaramadan mevsim gecti. Bu durum sarabın kalitesini de etkileyecektir. Sarap cok ilginc bir gelisim izler. Siz fermantasyona basladığınızda dolunay varsa farklı gelisir, lodos eser farklı. Havanın yağmurlu olması bile nemden dolayı etkiler. Ortamda bulunan kokular saraba da gecer. Fermantasyon sırasında kovayı karıstırırken surduğunuz parfume bile dikkat etmelisiniz. Sonra Lancome Tresor veya CK Truth kokulu bir sarabınız olur. Saraptaki sorunlar sadece uretim asamasında karsılastıklarımız değil tabi ki. Kanun ve yonetmeliklerin icki piyasasını duzeltme adı altında sarabın kuyusunu kazdığından tutun da bağcılığımızı AB ye girmek icin peskes cekmelere kadar bir dizi sorun var. Ama bunları yazarak hem yer isgali yapmak hem de kafanızı sisirmek istemiyorum. Eğer sarap yapmaya baslarsanız zaten bunlar zaman icinde karsınıza cıkacaktır. Ama unutmamak gerekir ki sorunlar her zaman var olacaktır. Onemli olan onu asma cesareti gosterebilmemizdir. Aslında her sorun bizi daha yetkin kılmak icin bir fırsattır. Butun bu yazılanları okuyup da hala sarap yapmayı dusunmuyorsanız; bence siz sarap yapmayı denemekten korkuyorsunuz. Haklısınız. Saraba baslamadan once bilgilenin. "Bilgi olmadan fikir olmaz".* Bilgilendikce sarap yapmayı deneme korkunuzu yitirecek ve sarap yapmayı dusunmek zorunda kalacaksınız. Saraba baslarsınız en kotu ihtimalle sirke olur diye yaygın bir kanı vardır ki aslında gercek tamamıyla farklıdır... Sarap bozulursa sirke değil bozuk sarap olur...Sirke yapımı her ne kadar sarap yapımına benzese de sarabın gerceklesmemesi nedeniyle olan bir urun değildir...Bu konuya yani sirkeye daha sonra değineceğim. Sarap yapma sırasında olacak sorunlar icin bilgi desteği onemlidir. Arkanızda bilgi desteği olarak guvenebileceğiniz birileri varsa korkunuz kalmaz. Bunun icin en guvenli adres Evde Sarap grubudur. Bu guruba uye olursanız daha onceki uyelerin sarap konusunda deneyim ve sorun cozumlerine dair pek cok bilgiye ulasabileceğiniz gibi yeni sorunlarınız konusunda her zaman desteğe hazır birilerini bulursunuz. Doğal yolla sarap yapmak - ne demek ise - kulağa oldukca hos geliyor. Ataların binlerce yıldır yaptıkları sekilde sarap yapma dusuncesi ister istemez bu yonde dusunmemize neden oluyor. Ne de olsa bir uzum tanesi sarap olması icin en ideal ambalajdır. Oyle değil mi? Binlerce yıldır insanlar katkısız bir sekilde sarap yaptıklarına gore normal olarak biz de bu sekilde yapılabiliriz. Ama olayın icine girince isin hic de gorunduğu gibi olmadığını goruyorsunuz. Bir kere bağdan gelen doğal mayalarla ise girismek baslı basına bir macera diyebilirim. Cunku bağdan gelen mayalar dediğimizde kırkın uzerinde mayadan bahsediyoruz. Ve bunlardan hangisinin ne zaman devreye gireceği belli olmaz. Daha isin basında alkol oranı %5 e geldiğinde pek coğu etkinliğini yitirebilir. Sarap kendini koruyamaz ve bozulmaya baslar.... Her sey duzgun gider, mis gibi sarap yaptım dersiniz. Sonradan gec devreye giren mayalar calısmaya baslar, damacana veya sisenizi patlatır. En iyi ihtimalle mantarı fırlatır.... Bunları hic biri olmaz ama koruma amaclı kukurt kaynağı olarak potasyum metabisulfit koymazsınız sarap bir muddet sonra gider. Nereye mi gider? Lavaboya. Cunku ağza surulmeyecek sekilde bozulmustur.... Her seye rağmen ben hicbir katkı maddesi olmadan sarap yapacağım diyorsanız saygı ile karsılayıp sunlara dikkat etmenizi oneririm. Đki sayfa gerideki dezenfektasyon kısmını okuyup hijyen sartlara uyun. Seker seviyesini olcup gerekliyse takviyesini yapın. Yukselen alkol oranının doğal mayaları oldurmemesi icin dua edin. Her sey bittikten sonra sarabınızı sakın siselemeyin ve bir yıl sure ile damacanada, ağzına kadar dolu ve hava kilidi takılı olarak bekletin ki sonradan aktif olan bir maya damacananızı patlatıp urununuzu berbat etmesin. Simdi siz seker takviyesini de katkı maddesi olarak gorursunuz... O zaman bağdan uzumu alırken yanınıza bir hidrometre alarak gidin. Bir kac uzum tanesini sıkıp suyundaki seker oranını olcmeden uzumunuzu toplamayın derim. Ama bu imkanınız yoksa onunuze kadar uzum gelmis ise seker takviyesi yapmanız sarap acısından onemlidir. Sarabı riske atacak kadar tutucu olmanın alemi yok simdi. Hele diğer meyvelerden sarap yapıyorsanız bırakın sekeri sarap olması icin kultur mayası da katmak zorundasınız. Eskiden ne kalite sarap yapıyorlarmıs? Đcmedim; bilemem ama simdiye gore cok zor sartlarda ve kalite olarak simdikilerle boy olcusemeyecek saraplar urettiklerini sanıyorum. Size de kolay gelsin. Yapılan arastırmalar sonucu kalp rahatsızlıklarının en az gorulduğu iki ulkenin Fransa ve Japonya olduğu gorulmus. Japonlar icin; geleneksel yemek tarzı olarak deniz urunlerini secmeleri, kırmızı et ve katı yağ kullanmamaları bunda neden olarak gosterilir. Ama Fransızlar; hem asırı kırmızı et kullanan mutfakları hem de katı yağ kullanma alıskanlıkları nedeniyle arastırmacıların hayli ilgisini cekmis. Yapılan incelemeler sonunda kırmızı sarap tuketiminin bunda bas rol oynadığı saptanmıs. Bilindiği gibi Fransızlar cocuklarına her gun bir kadeh kırmızı sarabı ilac niyetine verirler. Avrupa da en fazla kırmızı sarap tuketiminde Fransızların bası cektiğini bilmem belirtmeme gerek var mı? Lutfen cocuklarınıza sarap icirmiyorsanız bile her markette bulacağınız kırmızı uzum sularından alıp gunde bir sise iciriniz. Cunku bir soz vardır. Tası delen sadece suyun gucu değil surekliliğidir. Siz de sağlıklı yasam adına gunde 1-2 kadeh kırmızı sarap icmeyi alıskanlık haline getirmelisiniz. Hic olmazsa maden suyu ile seyrelterek icebilirsiniz. Kırmızı uzumde daha once bulunan pek cok sağlığa yararlı maddenin yanında son arastırmalar, yeni ve cok etkili bir anti oksidanın daha varlığını ortaya koydu. Bunun adı ise "resveratrol". Amerika'da Illinois Universitesi uzmanları bu madde hakkında yoğun arastırmalar yapmıslar. "Tum bitkisel maddeler icinde kansere karsı en fazla koruma sağlayanı" olduğu sonucuna varmıslar. Asma bitkisi, bu resveratrol adlı anti oksidanı kendisine dadanan, soylu kuf de denen ve sarabın kalitesi uzerinde olumlu katkısı bulunan "botrytis" adlı bir tur mantar ile mucadele etmek uzere uretiyormus. Bu resveratrol; her asmadaki uzumde bulunuyor ama zirai ilaclamanın yapılmadığı asmalardaki uzumlerde daha fazla bulunuyor cunku asmanın bu kufle mucadelesi tek basına olduğundan bu maddeyi de daha fazla uretmek zorunda kalıyor. Organik tarımın bir faydası da bu. (Alparslan ATALAR 2009)

 

Ekipman

 

*Kükürt Sodyum veya Potasyum Metabisulfit Sodyummetabisulfit, sağlık acısından uygun olmamakla birlikte ucuz olması nedeniyle pekcok ticari sarap ureticileri tarafından yaygın olarak kullanılır. Sodyum bir nevi tuz olduğundan kalp ve tansiyon hastaları icin sakıncalı olmakla beraber sarap gibi asitli bir ortamda fazla etkin olamamaktadır. Bunun yerine Potasyum metabisulfit hem sağlık acısından hem de asitli sarap ortamında daha etkin olduğundan tavsiye edilir. Sodyum metabisulfiti ise hijyen sağlamak icin dezenfektasyonda kullanmak daha uygun olacaktır. Kısa sürede tüketilecek ve az miktarda şaraplar için kükürt kullanmaya gerek yoktur. Sodyum metabisulfit kullanılacak tüm malzemelerin dezenfeksiyonunda kullanılır.Ucuzdur ancak sodyum olduğundan sağlığa zararlıdır. Kukurt kullanım asamaları: 1- Baslangıcta 20 litre cibreye 1 gr Potasyum metabisulfit. 2- Posalar ayrılırken 20 litre sıraya 1 gr. Potasyum metabisulfit. (Posaları ayırdıktan sonra hızlı bir tortu çöküsü olur. 24 saat bekleyip sifonlama yöntemi ile üstteki sırayı alıp dipte biriken tortuları döktükten sonra kükürtlemek daha doğru bir hareket olacaktır.) 3- Fermantasyon bitiminde 20 litre sıraya 1 gr. Potasyum metabisulfit. 4- Siselemeden once 20 litre sıraya 1 gr. potasyum metabisulfit katmak yeterlidir.

*Hidrometre (Ben Boume Hidrometresi kullanıyorum ,) Baumé (Bo-me): Şarap yapımında sıkça kullanılan bir ölçü birimidir. Üzümdeki şeker miktarını tanımlamaya yarar. 1° Baumé, her litre su başına 17-18 gram şekere denk gelir. Örneğin, 12 ° Baumé’ye sahip bir üzümden, eğer tamamen sek bir şarap elde edilecekse, alkol oranı yüzde 12 olan bir şarap yapılabilir.

*Vinometre

*Alkolmetre

*Hava Kilidi 

*Damacana (Mümkünse cam)

*Sifonlama Hortumu

*Meşe fıçı ,şarap şişesi,şişe mantarı,mantarlama aparatı v.s olsa iyi olur şart değil.

*Durultma Malzemeleri Sarapta kullanılacak jelatin miktarını belirlemek icin, bir on deneme yapılmalıdır. Gerekli jelatin miktarından daha az ya da daha cok jelatin kullanılırsa, sarap durultma oncesine gore daha bulanık olur. En iyi durultma 15°C'nin altında yapılmalıdır. Jelatin sadece bir durultma malzemesi değildir, aynı zamanda sarapların olgunlasmasını da olumlu yonde etkiler. Yumurta Akı Tozu 1 birim yumurta akı tozuna, 7 birim su eklenerek, kullanıma hazır hale getirilir. (Orneğin: 125 gr yumurta akı tozuna, 875 gr su eklenerek, 1 kg sıvı yumurta akı elde edilir)

*Maya Besinleri Fermantasyon esnasında ve sonunda olusan problemlerin, onceden onune gecebilmek icin hazırlanmıs cok ozel bir maya besini. - icerdiği B1 vitamini tiamin ve diamonyum fosfat ve seluloz ile mayanın metabolizmasını surdurmesini ve gelisimini sağlar. Avantajları: · Mayaların daha hızlı coğalmasını sağlar. · Fermentasyonun daha hızlı olusmasını sağlar. · Ortamdaki eksik amonyum ve fosfatı tamamlar. · Sarabın alkol derecesinin daha yuksek olmasını sağlar. · En zor mayselerde bile fermentasyonunuzu bitirmenizi sağlar. · Daha hızlı ve daha iyi cokturmeye yardımcı olur.

*Mayalar

Hem beyaz, hem de kırmızı saraplarda kullanılabilen, hızlı bir fermentasyon sağlayan bir sarap mayasıdır. Tavsiye Edilen Dozaj: 20 gr/hl (1 ton mayseye 200 gr) Seker/Alkol verimi: %1'lik alkol uretimi icin 16.5 gr seker harcar. Kullanımı: 1. Temiz bir kova icerisine, 10 litre icme suyunu (35-38°C sıcaklığında) ekleyin. Klorlu su kullanmamaya dikkat edin. 2. Bu kovanın icine 500 gr seker ya da 4 litre ılık mayse ekleyerek, iyice karıstırın. Sekerin bu suyun icerisinde homojen sekilde dağılmasını sağlayın. (Maya %5'lik seker solusyonunda en uygun sekilde gelisecektir.) 3. 1 kg mayayı, hazırladığınız seker solusyonuna, yavas yavas ekleyin. Bu esnada seker solusyonunu guclu bir sekilde karıstırın ki maya solusyonun her noktasında esit olacak sekilde dağılsın. 4. Hazırladığınız mayalı seker solusyonunu, kabarması icin 30 dakika bekletin, bu arada solusyonu sık sık karıstırın. Keskin kokan bir kopuk olustuğunda, mayanız aktif hale gelmis demektir. 5. Olusan bu mayalı seker solusyonu, toplam 5 ton mayse icindir. Uygulama yapacağınız mayse miktarına gore, su, seker/mayse ve maya miktarlarını ayarlayabilirsiniz.

 

Hangi Şarap hangi yemek ile ?

 

Aperatif & Başlangıç Enginar – Chardonnay Kuşkonmaz- Sauvignon Blanc, Chenin Blanc

Kuru et(dana)- Pinotage, Shiraz, Shiraz/Pinotage blend, Malbec

Kuru balık- Sauvignon Blanc Havyar- Chenin Blanc, Şampanya

Et-dil söğüş- Sauvignon Blanc, Chardonnay

Zeytin- Chardonnay, Sauvignon Blanc

İstiridye- Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay, Chenin Blanc

Makarnalı Salatalar- Sauvignon Blanc, Chenin Blanc Füme Balık- Chenin Blanc, Sauvignon Blanc

Krep- Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Grigio

Yengeç-İstakoz- Chardonnay, Chardonnay/Sauvignon blend, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc

Midye- Chenin Blanc, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc

Somon- Pinotage Rosé, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio

Sushi- Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio

Ton- Sauvignon Blanc, Pinotage, Merlot, Shiraz, Chardonnay

Beyaz balıklar- Chardonnay, Chenin Blanc

Keçi peyniri Soft- Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinotage

 Hard- Pinotage, Merlot, Shiraz, Cabernet Sauvignon

İnek-Koyun Peyniri Soft- Pinotage, Shiraz 

 Hard-Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chenin Blanc, Pinotage, Sauvignon Blanc

Et&Kanatlılar Tavuk- Chardonnay, Merlot, Chenin Blanc, Pinotage

Tavuk salatası- Chenin Blanc, Pinotage Rosé, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio

Füme tavuk- Pinotage, Merlot, Malbec

Ördek- Pinotage, Merlot, Pinotage Rosé, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec

Hamburger- Cabernet Sauvignon, Pinotage, Shiraz, Malbec

Kuzu pirzola- Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinotage

Tavşan- Pinotage, Merlot, Shiraz, Malbec

Sucuk-sosis- Chenin Blanc, Pinotage Rosé, Shiraz, Merlot, Malbec

T-Bone Steak- Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinotage, Shiraz, Malbec

Hindi- Merlot, Chardonnay, Pinotage Rosé

Süt danası-dana- Chardonnay, Merlot

Geyik- Shiraz, Pinotage, Cabernet Sauvignon, Malbec

Acılı-körülü tavuk- Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Pinotage Rosé

Pizza- Merlot, Pinotage Rosé, Pinotage, Chenin Blanc, Malbec.

 

 

Hangi Şarap Kaç yıl yaşlandırılabilir ?

Beaujolais - 0 to 3 years

Beaujolais Nouveau - drink as soon as possible

Bordeaux, Red - 5 to 20 years

Bordeaux, White - 4 to 10 years

Cabernet Sauvignon - 5 to 15 years

Champagne, non-Vintage - 0 to 2 years

Champagne, Vintage - 5 to 10 years

Chianti - 0 to 7 years

Chardonnay - 0 to 5 years Merlot - 2 to 8 years

Gewurztraminer - 0 to 4 years Pinot Noir - 0 to 5 years

Port, non-vintage, tawny, etc. - 0 to 5 years Port, Vintage - 10-20+ years

Rioja - 4 to 10 years

Riesling - 3 to 20 years

Sangiovese and Barolo - 5 to 10 years

Sauternes and other sweet whites - 5 to 15 years

Sauvignon Blanc - 0 to 2 years Shiraz - 5 to 12 years

Vouvray - 0 to 5 years

Zinfandel, Red - 5 to 10 years

Zinfandel, White - 0 to 1 years

 

Üzümlerin genel özellikleri

 

CHARDONNAY ÜZÜMÜNÜN GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? Beyaz üzümlerin kraliçesi Chardonnay, asil üzümlerden biridir. Meyvesinin narinliği, meşe ve mayadan gelen aromaların yanısıra, yetiştiği toprak özellikleriyle birlikte, hafif ‘mineralli’ farklılıklar içerir. Chardonnay sıradışı bir beyaz üzüm türüdür. Çünkü hem soğuk (Chablis), hem de sıcak bölgelerde (California’daki Central Vadisi) çekici şaraplar yapabilir. Ancak, taşıdığı meyve aromaları, yetiştiği bölgeye göre oldukça çeşitlilik gösterir. Chablis gibi soğuk bölgelerde, yeşil meyve (elma, armut) ile narenciye aromaları ve bazen sebzemsi tatlar (salatalık) içerebilir. Burgundy’nin çoğu yeri ve bazı Yeni Dünya bölgeleri gibi ılıman yerlerde, şaraplar narenciye ve kavun ile çekirdekli meyve (şeftali) aromalarına sahip olabilir. Yeni Dünya’nın çoğunluğu gibi sıcak bölgelerde tropik meyve tatları (şeftali, muz, ananas, hatta mango ve incir) daha fazla olabilir. “Şardone diye okunur”

SAUVIGNON BLANC ÜZÜMÜNÜN ÖZELLİKLERİ NEDİR? Sauvignon Blanc oldukça aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Şaraplar çoğunlukla yeşil meyve ve bitkisel (bektaşi üzümü, mürver çiçeği, dolmalık yeşil biber, kuşkonmaz) aromalar içerir. Genellikle yüksek asitli, orta gövdeli ve hemen her zaman sek şaraplardır. Sauvignon Blanc, bitkisel aromalar geliştirmek için soğuk bir iklime ihtiyaç duyar, yine de ılıman bir iklimde de üretilebilir. Ancak, ılıman bölgelerde üretilen şaraplar, kaliteli ve soğuk bölgelerdeki şarapların yoğun ve sert, bitkisel karakterini taşımaz. Monosepaj Sauvignon’ların çoğu meşe aromaları içermez, çünkü kullanılan stilde baskın karakter taze meyve aromalarıdır. Meşede olgunlaştırılan örnekler genelde ılıman bölgelerden gelir, tütsü ve baharat (vanilya, meyankökü) aromaları içerir. Birçok monosepaj Sauvignon şişede olgunlaştırılmaz, çünkü tazeliklerini kaybederek, hızla bayatlarlar. Yüksek asitli Sauvignon Blanc, özellikle Sauternes gibi tatlı şaraplar için uygundur (bkz. Sauternes). Üst kalite Bordeaux beyaz şaraplarının çoğu, genelde Sémillon daha fazla olmak üzere Sémillon ve Sauvignon Blanc kupajından oluşur. Sauvignon tek başına olgunlaştırılmaya elverişli olmayan, meyveli bir şaraptır. Sémillon eklemek, meyve özelliklerini korumaya ve şişede daha zengin bir şarabın gelişmesine yardımcı olur ,gövde kazandırır. Sauvignon Blanc üzümünden üretilen şarapların en çok tercih edilenleri arasında Yeni Zelanda’nın Sauvignon Blanc’ı, Fransa’nın Sancarre ve Pouilly Fumé şarapları yer almaktadır. “Sovinyon Blan” diye okunur

RIESLING ÜZÜMÜNÜN ÖZELLİKLERİ NEDİR? Riesling, üzümlerin yetiştiği yerden ve üretildiği stilden (sek, orta, tatlı) bağımsız olan, belirgin bir meyve karakterine sahiptir. Ancak, değişik toprak türleri ve olgunlaşma düzeyleri bu türün farklı yönlerini ön plana çıkarır. Riesling aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Sauvignon Blanc’da görülen bitkisel özelliklerin aksine meyveli ve çiçeklidir. Soğuk iklimlerde, eğer üzüm olgunlaştığında (aşırı olgunlaşmadan) hasat edildiyse, şaraplar yeşil meyve aromalarına (yeşil elma, üzüm), çiçeksi tatlara ve bazen narenciye (limon, misket limonu) aromalarına sahiptir. Ilıman bölgelerde, narenciye ,çekirdekli meyve aromaları (şeftali, kayısı) belirgin hale gelirve bazı şaraplar yoğun misket limonu veya şeftali kokusu içerebilir. Bu üzüm türünde şeker yavaş yavaş oluştuğu ve asidite düzeyini koruduğu için, Riesling geç hasat yapılan, kuru ve güneşli sonbahar koşulları görülen bölgelere uygundur. Çekirdekli ve tropik meyve aromaları ortaya çıkabilir (şeftali, kayısı, ananas, mango). Bu geç hasat stilleri sek, orta veya tatlı olabilir. Riesling, şekeri ve asiditeyi yoğunlaştırarak bu üzüm türünü lezzetli tatlı şaraplar için ideal kılan asil küfe oldukça duyarlıdır (bkz.Soru Asil küf). “Rizling” diye okunur.

CABERNET SAUVIGNON ÜZÜMÜNÜN ÖZELLİKLERİ NEDİR? Cabernet Sauvignon, koyu renkli, yüksek tanenli ve asitli, ve güçlü aromalara sahip şaraplar yapan bir siyah üzüm türüdür. Tipik olarak siyah meyve (siyah frenk üzümü(cassis), siyah kiraz) ve bitkisel (dolmalık biber, nane, sedir) aromalar içerir. Tanenleri yumuşatmak ve meşe aromaları (tütsü, vanilya, kahve) kazandırmak için genellikle kaliteli şaraplar meşede olgunlaştırılır. Cabernet Sauvignon ılıman veya sıcak iklim sever; soğuk iklimlerde veya soğuk yıllarda olgunlaşamaz. Olgunlaşmamış Cabernet Sauvignon üzümlerinden yapılan şaraplar hoş olmayan bitkisel aromalar nedeniyle keskin ve buruk olabilir. Sıcak iklimlerde yapılan şaraplar daha yumuşak tanenlere, daha fazla siyah kiraz aromalarına ve daha az bitkisel karaktere sahip, daha dolgun gövdeli şaraplardır. Yoğun meyve aromaları ,yüksek tanen ve asidite seviyesi nedeniyle, Cabernet Sauvignon güzel olgunlaşan şaraplar yapmaya uygun bir türdür. Daha kolay içimli bir şarap elde etmek için çoğunlukla Cabernet Sauvignon’a Merlot eklenir, çünkü Merlot sert olan şaraba yumuşaklık ve gövde kazandırır. Cabernet Sauvignon da genelde Merlot’ya tanen, asidite ve meyve aromaları eklemek için kullanılır. Bu kupaj için klasik bölge Bordeaux’dur, ancak etiketlerinde belirtilmese de az sayıda Yeni Dünya şarabında da bu kupajı görmek mümkündür. “Kaberne Sovinyon” diye okunur.

MERLOT ÜZÜMÜNÜN GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? Merlot siyah bir üzüm çeşididir. Cabernet Sauvignon’dan daha hafif aromalara, daha az tanen ve asiditeye sahip şaraplar yapar, ancak genelde daha fazla gövdeye ve alkol düzeyine sahiptir. Üzümlerin olgunluğuna bağlı olarak ortaya çıkan aromalar iki farklı grup oluşturur. Yaygın olan uluslararası stilde, sıcak iklimlerde yetişen üzümlerden veya ılıman iklimlerde yetişen iyi olgunlaşmış üzümlerden yapılan şaraplar siyah meyve (böğürtlen, siyah erik, siyah kiraz) özellikleri gösterir, dolgun gövdeli, orta veya düşük asitli, yüksek alkollü ve orta düzey yumuşak tanenlidir. iyiolgunlaşmış bazı örneklerde meyveli kek ve çikolata aromaları görülebilir. Ilıman veya daha soğuk iklimlerde görülen, daha nadir bir başka stilde ise kırmızı meyve (çilek, kırmızı böğürtlen, erik) aromaları, bazı bitkisel özellikler (sedir)iledaha fazla tanen ve asidite görülebilir. Cabernet Sauvignon gibi, en iyi Merlot şarapları da genelde meşede olgunlaştırılarak baharat ve meşe aromaları (vanilya, kahve) geliştirir. Cabernet Sauvignon genelde Merlot’ya tanen, asidite ve meyve aromaları eklemek için kullanılır. Bu kupaj için klasik bölge Bordeaux’dur, ancak etiketlerinde belirtilmese dahi az sayıda Yeni Dünya şarabında da bu kupajı görmek mümkündür. “Merlo” diye okunur.

ÖKÜZGÖZÜ ÜZÜMÜNÜN ÖZELLİKLERİ NEDİR? İri taneli, koyu renkli ve etli bir üzüm olan öküzgözü, yoğun olarak Elazığ ve Malatya bölgelerinde yetiştirilir. Eylül sonu, ekim ortalarına kadar olgunlaşan, tanen miktarı yüksek olmayan, orta gövdeli, yüksek asitli, dengeli şaraplar verir. Türk şarapçılığında bir klasik olan Boğazkere-Öküzgözü kupajında kullanıldığı gibi, tek başına da şarap üretimine uygundur. Çok gövdeli olmayan bu şaraplar, olgun kiraz, vişne, karadut ve pekmez aromalarına sahiptir.

BOĞAZKERE ÜZÜMÜNÜN ÖZELLİKLERİ NEDİR? Boğazkere, Türkiye'nin asil üzümleri içerisinde, en güçlü ve karakterli olanlarından biridir. Fırat ve Dicle ırmakları arasındaki bölgede yaşamını sürdüren, küçük taneli, koyu renkli, kalın kabuklu bir üzüm türdür. Buruk bir tadı olan bu siyah üzümün kökeni Diyarbakır ve civarıdır. Bu bölgenin kurak iklimine oldukça uyum gösterir; çakıllı, bazen kalkerli ve killi, kırmızı topraklarda yetişir. Boğazkere'den elde edilen şaraplar yüksek miktarda tanen içeren, oldukça gövdeli ve yıllandırmaya uygun şaraplardır. Kiraz, vişne, karadut gibi meyve aromalarıyla birlikte baharat tonları da sıkça görülür. Güçlü ve buruk bir tadı olduğu için, genel olarak öküzgözü ile birlikte kupajlarda kullanılır.

 

ŞARAPTA "GÖVDE" NE DEMEKTİR?

Gövde, tadılan şarabın dilimizin üzerinde bıraktığı ağırlık, ağızdaki akışkanlık hissi olarak tanımlanır. Alkol, tanen, şeker ve kabuktan gelen tat bileşenlerinin etkisi ile ortaya çıkar. Örneğin; suyu hafif gövdeli, portakal suyunu orta gövdeli, şeftali veya mango suyunu ise tam gövdeli olarak ifade edebiliriz.

ŞARAPTA "UZUNLUK" NE DEMEKTİR?

Şarapta bitiş olarak da adlandırılan uzunluk, bizlere şarap yutulduktan sonra tatların ağızda ne kadar süreyle kaldığını gösterir. Burada önemli olan, tanen, asit ya da alkolün kalıcılığı değil aromaların kalıcılığıdır. Dengeli, uzun ve güzel bir bitiş kaliteli bir şarabın göstergesidir.

ASİDİTE NEYE SEBEP OLUR?

Asidite, bir limona ekşiliğini veren şeydir. Ağzımızın sulanmasına neden olur, şaraba güçlü ve ferah bir tat verir. Tüm şaraplarda bulunur, ancak beyaz şaraplar kırmızı şaraplara oranla daha yüksek asiditeye sahiptir. Asiditeyi şarabın ağzımızı ne kadar sulandırdığına dikkat ederek belirleyebiliriz. Aşırı asidite şarabın çok keskin olmasına, çok düşük bir asidite ise yavan olmasına yol açabilir. Sauvignon Blanc, Riesling, Kalecik Karası, Öküzgözü, asiditesi oldukça fazla olan üzümlere örnektir. Bu tip şaraplar; limon soslu, domates soslu, tuzlu veya tatlı yemeklerle de oldukça iyi uyum gösterebilir. (bkz. yemek şarap uyumu)

ŞARABA BURUK TADI VEREN NEDİR?

Üzümün kabuğunda bulunan, dişlerde, diş etlerinde ve dilde kuru, buruk bir his yaratan maddeye tanen ismi verilir. Aynı his şekersiz soğuk demli çayda veya şekersiz koyu bir kahvede de bulunur. Şarap üretimi sırasında kabuklarla ne kadar temas ettiğine bağlı olarak tanen miktarı değişir. Beyaz şaraplarda tanen yoktur. Roze şaraplar ise kabuklarla, kırmızı şaraplara oranla daha az temasta bulunduğu için tanen miktarı da daha azdır. Kalın kabuklu üzümler(Cabernet Sauvignon, Shiraz..), ince kabuklu olanlara(Pinot Noir, Grenache..)kıyasla daha yüksek oranda tanen içerir

ŞARAP VE MEŞE FIÇI ARASINDAKİ ETKİLEŞİM NEDİR?

Özellikle kırmızı üzümlerin kabuklarında, üzüm çekirdeklerinde, saplarında bulunan tanenlerin benzeri meşede de mevcuttur. Meşe fıçılar ahşabın gözenekli yapısı sayesinde “nefes alma” özelliğine sahiptir. Böylece son derece yavaş bir şekilde oksijenle temas, tanenlerin yumuşamasına yardımcı olur. Bu süreci yavaşlatıp kontrol altında tutmak için seviyesi azalan fıçılara şarap eklenir ve dinlendirme boyunca şaraba derinlik ve zenginlik katarlar. Gözenekleri en açık ve aromatik özellikleri en yoğun fıçılar daha önce hiç kullanılmamış olanlardır. Üç yıldan sonra, fıçılar tıpkı bayatlamış baharatlar gibi aromatik zenginliklerini ve tanenlerini kaybetmeye başlarlar. Beş yaş sonra ise paslanmaz çelik tanklar gibi nötr dinlendirme ortamlarına dönüşürler. Her şarap meşe ile işlemden geçmeyebilir. Üreticinin nasıl bir şarap yapmak istediğine göre değişiklik gösterir. Bir diğer önemli konu ise üzüm türlerinin aromatik zenginliklerinin ne denli meşeyle uyum sağladığıdır. Örneğin; Riesling ve Gamay üzümleri, aromatik yapılarılarının kuvvetli olması sebebiyle meşe fıçılarda dinlendirilmez. Bu tür üzümler yeni meşe fıçılara konulduklarında onları özel kılan güçlü meyvemsi aromatik yapıları, meşe aroma ve tanenleri tarafından maskelenir. Ancak Semillon veya Sangiovese gibi aromatik açıdan daha zayıf üzümler baharat katılan yemekler

ESKİ DÜNYA VE YENİ DÜNYA ÜLKELERİ HANGİLERİDİR?

Eski Dünya ülkelerinde üretilen şaraplar üretildikleri bölgelerin adıyla anılırken, Yeni dünya ülkelerinde üretilen şaraplar üretildikleri üzümün adıyla anılırlar. Eski Dünya ülkeleri olarak Fransa, İtalya, İspanya, Almanya, Avusturya gibi Avrupa ülkelerini sıralayabiliriz. Yeni Dünya ülkeleri ise; Avustralya, Kaliforniya, Güney Afrika, Yeni Zelanda, Arjantin ve Şili’dir. Türkiye de Yeni Dünya ülkeleri arasında yer almaktadır. gibi meşe fıçılardan karakter kazanırlar

APELASYON NEDİR?

Şarap terminolojisinde, tanımlanmış bir üretim bölgesinde, belirlenmiş üzümlerle, belirli koşullar altında denetimli olarak üretilen şarapların aldığı resmi tescil olarak ifade edilir. Şarabın bağdan başlayarak şişelemeye kadar geçen her aşamada izlendiğini, düzenli bir şekilde denetlenerek tanımlandığını belirtir

ŞARAPTAKİ RENK TONLARI NEYE GÖRE DEĞİŞİR?

İklimden yağmura, maya cinsinden maserasyon süresine, dinlendirildiği fıçıdan şişenin yaşına, daha birçok farklı etken şarabın rengini etkileyebilir. Örneğin bir Shiraz gençken parlak ve koyu mor tonlarında, 20 sene sonra ise kiremitimsi turuncu tonlarıyla karşımıza çıkabilir. Yine yaşı ilerlemiş bir Öküzgözü ve Boğazkere kupajının parlak, canlı, koyu bir kırmızı olması beklenemez. Çoğunlukla fıçıya girmemiş Riesling üzümünden yapılan şaraplar gençken solgun beyazla limonumsu yeşil tonlar arasında gidip gelir. Chardonnay’ler ise genelde meşe fıçılarda dinlendirildiklerinden altın sarısı renklere sahiplerdir. İngiltere’de, uzmanlar, bu konuyla ilgili ortak bir dil kullanmaktadır. Buna göre renk analizi üç ana başlık altında toplanır; berraklık, yoğunluk ve renk. Berraklık tanımında, en çok, “berrak” veya “bulanık”; yoğunluktaysa, “su beyazı”, “soluk”, “orta”, “koyu” gibi terimleri kullanılır. Renk tanımında kullanılan terimler ise beyaz, roze ve kırmızı şaraplar arasında farklılaşır. Beyazların renk tanımında, “limonumsu yeşil”, “limon sarısı”, “altın sarısı”, “kehribar”; rozelerde, “pembe”, “somon”, “turuncu” ve “soğan kabuğu”; kırmızılarda ise “mor”, “yakut”, “lal”, “kumral” ve “kahverengi” şeklinde belirtilir.

YEMEK ŞARAP UYUMUNDA ALTIN KURALLAR NELERDİR?

Yemeğin yanında içilecek şarabın seçiminde temel prensip, birbirine benzeyen ya da birbirine zıt yemekler ile şarapların eşleştirilmesidir. Yemeğin ağırlığını veya zenginliğini, şarabın gövdesiyle; yemekteki aroma yoğunluğunu, şaraptaki aroma yoğunluğuyla eşleştirebiliriz. Ayrıca domates soslu veya limon katılmış asitli-ekşi yemekleri, yüksek asitli şaraplarla; tatlı yemekleri, tatlı şaraplarla; kırmızı etleri yüksek tanenli şaraplarla eşleştirebiliriz. Bunun yanı sıra yağlı, acılı veya tuzlu yemeklerle yüksek tanenli, kırmızı şarapları eşleştirmekten kaçınmalıyız.

HER ŞARAP DEKANTE EDİLİR Mİ?

Şaraplar açılıp oksijenle temas ettiklerinde aroma ve lezzeti ortaya çıkar. Her şarapta dekantasyon (havalandırma) işlemine gerek yoktur. Genç beyaz şaraplarda havalandırmanın faydası olmazken, yıllandırılmış beyazlarda kısa süreli havalandırma aromaların uyanmasını sağlar. Kırmızı şaraplarda ise dekantasyon işlemine daha çok ihtiyaç vardır. Yıllanma sebebiyle oluşan tortular bu işlemle şaraptan ayrılırken; yüksek tanenli genç şaraplar havalandırma ile daha yumuşak bir içim kazanır. Çok yaşlı şaraplarda ise neredeyse hiç tanen kalmadığından, oksijenle ani temasında şarap bozulabilir.

KULLANDIĞIMIZ KADEH ŞARABIN TADINI ETKİLER Mİ?

Kadeh; görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için önemlidir. Bordeaux tip kadehler; taneni yüksek, asidi orta düzeyde şaraplar içindir. Şarabı dilin ortasına yönlendirerek meyve, tanen ve asit dengesini sağlar. (Cabernet Sauvignon, Merlot, Boğazkere, Öküzgözü-Boğazkere, Bordeaux şarapları vb.) Bourgogne tip kadehler; asidi yüksek, taneni orta düzeyde şaraplar içindir. Şarabı dilin ucuna yönlendirerek meyvemsiliği vurgular, asidi dengeler. (Pinot Noir, Kalecik Karası, Narince vb.) Kesik ağız, şarabın dilin üzerine rahatça akmasını sağlarken; yuvarlatılmış ağız, şarabın dilin üzerine akışını engelleyerek şarabın asiditesini vurgular ve sertlik verir.

YILLANDIRMANIN ŞARABA ETKİSİ NEDİR?

Şarap aslında tıpkı insan gibidir; doğar, büyür sonra olgunlaşır ve ölür. İnsanlar nasıl doğdukları gün gibi aynı kalmıyorsa şarap da yıllandıkça sürekli değişim gösterir. Bu süre içinde uygun şartlar altında saklanması, şarabın potansiyelini yansıtabilmesi açısından çok önemlidir. Şaraplar yıllandıkça; renkleri, kokuları, tanen ve asit miktarları değişim gösterir. • Kırmızı şarapların renklerinde, mor tonlardan yakut ve kiremitimsi tonlara; beyaz şaraplarınkinde ise açık limon tonlarından koyu altın sarısı, kehribar renklerine doğru geçiş görülür. • Sadece kırmızı ve roze şaraplarda bulunan tanenin miktarı zamanla azalır ve sonunda yok olur. • Asidite miktarı ise, şaraplar yıllandıkça azalır ancak tanenin aksine hiçbir zaman tam anlamıyla yok olmaz.

HANGİ ŞARAP HANGİ SICAKLIKTA İÇİLİR?

Şarap uygun sıcaklıkta tüketildiğinde aromaları daha doğru algılanır. Şarap olması gerektiğinden daha fazla soğutulursa aroma yoğunluğu azalır; daha fazla ısınırsa alkol aromaların önüne geçer. Beyaz, roze ve köpüren şaraplar; hafif veya orta gövdeli ise 6-8 °C’de, orta veya tam gövdeli ise (meşelenmiş Chardonnay) 10-12 °C’de; tatlı şaraplar ise 6-8 °C’de tüketilmelidir. Kırmızı şaraplarda; hafif gövdeli (Kalecik Karası) şarapların 12 °C’de, orta veya tam gövdeli şarapların (Öküzgözü) 16-18 °C’de tüketilmesi tavsiye edilir.

 

İDEAL ŞARAP KADEHİ NASIL OLMALIDIR?

İdeal şarap kadehleri; • Düz, desensiz ve renksiz • Yarısı doldurulduğunda dahi yeterli miktarda şarap alacak büyüklükte, • Ayaklı, (şarabın etkilenmemesi için) • Yuvarlak ve yukarıya doğru daralan, lale formunda, • Mümkünse kesik ağız kısmı ince ve ince camdan üretilmiş olmalıdır

DEKANTASYON NASIL YAPILIR?

Dekantasyon yani havalandırma işleminde karaf, tirbuşon ve mum (bir ışık kaynağı veya küçük el feneri) gibi malzemeler kullanılır. Bu malzemelerle aşağıdaki basamakaları takip ederek şarabınızı dekante edebilirsiniz: • İlk etapta şişenin etrafında bulunan kapşonu bir bıçak yardımıyla çıkarın. Dekantasyon sırasında şişenin boyun kısmında tortunun durumunu gözlemleyeceğiniz için kapşonu tümüyle çıkarmanız gerekmektedir. • Temiz, nemli bir bezle boynun etrafını sildikten sonra yine temiz bir havlu ile kurulayın. Görüşünüzü arttırmak için bir mum yakın. • Mumu şişenin boyun kısmına tutarak, şarabı yavaş, dikkatli ve sabit bir şekilde karafa dökmeye başlayın. Dekantasyon işlemi yaklaşık bir dakika sürecektir. • Dekantasyon sırasında şişeyi düzeltmeyiniz; aksi taktirde tortu temiz şarapla karışır. • Boyun kısmında ilk tortu izlerini gördüğünüz zaman dökme işlemini durdurun. Artık elinizde dekantasyon sonrası tortularından arınmış, güzel kokulu, temiz, parlak ve net bir şarap bulunmaktadır. • Pek çok şarapta en iyi sonuçlar servis edilmeden iki saat önce yapılan dekantasyonla alınır. Yalnızca çok eski şaraplar (50 yıllık veya daha fazla olanlar) karafta uzun süre kaldıklarında, canlılıklarını yitireceklerinden servis edilmeden hemen önce dekante edilmelidir.

 

Yöreler-Üzümler

 

Kırmızı Saraplık Üzüm Çesitleri

Adakarası..................Avsa, Erdek

Alicante Boushet........Ege, Marmara, Guneydoğu Anadolu

Boğazkere.................Elazığ, Diyarbakır, Malatya.

Cabarnet Sauvignon...Trakya, Ege'nin yuksek kesimleri, Orta ve Guneydoğu

Carignane.................Ege, Guneydoğu Anadolu

Cinsault (Senso).......Tekirdağ, Canakkale.

Gamay......................Tekirdağ, Canakkale

Horozkarası...............Gaziantep, Kilis.

Kalecik Karası............Ankara, Kırıkkale. Karalahna.................Canakkale, Tekirdağ.

Karasakız (Kuntra).....Bozcaada, Canakkale.

Merlot.......................Ege

Öküzgözü..................Elazığ, Malatya, Diyarbakır.

Papazkarası...............Edirne, Tekirdağ, Kırklareli.

Pinot Noir...................Marmara Syrah (Siraz)..............Marmara

 

Beyaz Saraplık Üzüm Çesitleri

Akdimrit................Ortaguney Anadolu

Beylerce...............Bilecik Bozcaada

Çavus....Marmara Bornova Misketi.....Ege

Chardonnay..........Trakya, Ege ve Akdeniz'in yayla kesimleri

Clairette...............Trakya

Dökülgen..............G.Antep, Kilis, K.Maras

Emir.....................Nevsehiri Niğde, Kırsehir, Kayseri

Hasandede...........Ortakuzey Anadolu, Kırıkkale, Ankara, Cankırı, Nevsehir

Kabarcık...............K.Maras,G.Antep, Kilis, S.Urfa, Adıyaman, Malatya

Misket (Muscat)....Manisa, Đzmir, Menderes, Seferihisar

Narince................Tokat, Amasya

Reisling................Marmara

Rumi....................G.Antep, Kilis

Sauvignon Blanc....Marmara, Ege'nin yuksek kesimleri, Goller yoresi

Sungurlu...............Corum, Kırıkkale

Sultaniye..............Ege

Vasilaki.................Canakkale, Balık

 

 

Şarap tadımı 1

 

 

Şarap tadımına başlamadan önce tadım yapılacak ortamın uygun olmasına dikkat edilmesi gerekir. Görsel inceleme için bol ışıklı bir mekan (tercihan doğal ışık) veya tadım yapacağınız masanın iyi aydınlatılmış olması, kokusal inceleme için; ortamda şarabın kokularını etkileyecek başka kokuların olmaması, parfüm sürmemiş olmanız veya yanınızda ağır parfüm süren birilerinin olmamasına özen gösterilmelidir. Bununla birlikte, tatsal inceleme için tadım öncesinde bol yağlı ve baharatlı yiyecekler yememeye özen gösterilmesi şarabın iyi algılanması için önemlidir.

Tadım masasında damağı temizlemek için su, ekmek veya galeta, şarabın havalanması için karaf bulunması gerekir. Sağda görülen standart tadım kadehi kullanılması burnun kadehe oturması bakımından algılamaya yardımcı olur. Her şarap için bir kadeh kullanmak gerekir. Kadehe alttan ışık yansıması için ya masada beyaz örtü olmalı yada bunun yerine beyaz bir peçete de aynı işi görebilir. Ağza alınan şarap yutulmak istenmediğinde kullanılmak üzere uygun bir kap tükürük hokkası yerine geçer.

Birden fazla şarap tadılacak ise şarap sıralaması yapmak önemlidir. Sıralamayı yaparken şarapların tatlarının birbirini engellememesi esas alınır.

 

 

Önce beyazlar sonra kırmızılar tadılır. Şeker oranlarına göre sıralama; Sek, dömisek ve tatlılar şeklindedir. Yaşlarına göre ise önce genç şaraplardan başlamak gerekir. Ancak tadılacak şarapların yapıları hesaba katıldığında yaş sıralaması değişir. Yani yaşı gençte olsa gövdeli şaraplar sona bırakılır.

Şarapların sıcaklıkları da önemlidir. Kırmızılarda genel kanı olarak oda sıcaklığı yanlış bir davranış olarak yerleşmiştir. Ağustos ayında İstanbul'da 25 derece olan oda sıcaklığı Urfa'da 40 dereceyi bulmaktadır. Her iki oda sıcaklığı da şaraplar için uygun değildir. Önemli olan şarabın hangi sıcaklıkta bize kendini daha iyi gösterdiğidir. Bu bakımdan ele alındığında şöyle bir tablo ortaya çıkmaktadır.
Kırmızılar: 16-18 derece.
Beyaz ve rozeler: 6-10 derece.
Köpüklü şarap ve şampanyalar: 4-6 derece.
Bununla birlikte şarabın etiketine üreticisi tarafından yazılan sıcaklık önerileri de size yardımcı olacaktır.

Şarap tadımı şu aşamalarda gerçekleşir:
1- Görsel İnceleme.
2- Kokusal İnceleme.
3- Tatsal İnceleme.
4- Genel Değerlendirme.

Görsel İnceleme
Kadehe 1/3 ölçüsünde konulan şarap 25-30 derece eğilerek beyazdan yansıyan ışıkta kontrol edilir. Rengindeki parlaklık, canlılık ve berraklık aranılması gereken unsurlardır. Beyaz veya kırmızı şarapların rengi ve renk yoğunluğu bize yapıldığı üzümün cinsi, şarabın yaşı ve üretildiği iklim koşulları konusunda ön bilgiler verir.

 


Sağ ve sol kadehte bulunan şaraplardaki renk farklılıkları bize şu bilgileri verir. Sağ kadehteki şarap ortadan kenarlara doğru tonlama yaparak gider. Bu tonlamalar ne kadar fazla ise şarap o kadar iyidir ve yıllanmaya uygun bir şarap olduğunu gösterir. Sol kadehteki şarap genç bir şaraptır ve kenara doğru gittikçe fazla tonlama yapmaz, kenarda aynı rengin açık tonu vardır ve beyaza doğru hızlı bir geçiş yapar. Aşırı filtre edilmiş şaraplar da fazla tonlama yapmazlar ve daha mat bir renge sahip olurlar.

Kadehteki rengi şarabın yapıldığı üzümün cinsi hakkında da bize bilgi verir. Genç bir Cabernet Sauvignon yakut kırmızısı renginde, Şiraz mor kırmızı ve Zinfandel daha çok mor renktedir. Gamay Beaujolais açık kırmızı, Kalecik karası açık, Pinot Noir ise soluk bir renge sahiptir.

 

Ancak kırmızı şarapların yaşlandıkça renklerinin solduğunu unutmamak gerekir. Gençken menekşe, yakut, ve vişne renginde olan kırmızı şaraplar yıllandıkça kiremit ve kızıl kahve rengine dönebilirler. Beyaz şaraplar da yıllandıkça renkleri koyulaşır. Genç iken beyaza yakın sarı veya açık yeşil altın renginde olan beyaz şaraplar yaşlandıkça kırmızı altın veya amber renkli olurlar. Üzüm çeşidinde dolayı da koyu renk olabilen beyaz şaraplar meşe fıçıda bekletilmekten veya şeker oranının yüksek olmasından dolayı da koyu bir renge sahip olabilirler. Ancak kahverengimsi tonlar bir beyaz şarabın oksidasyon sorunu olduğunu gösterir. Böyle bir şarabın oksijen alarak bozulmuş olduğunu düşünebiliriz. Kırmızı veya beyaz şaraplar görsel incelemede berrak ve parlak renkte olmaları ile olumlu puan alırlar. Tortu ticari olarak risk oluştursa da bir tadım seansında normal karşılanır. Yeter ki bulanık olmasın.


Kokusal İnceleme
Kimseden doğuştan degüstasyon yeteneğine sahip olmasını beklemeyin. Koku alma duyusunun kişiden kişiye farklılık göstermesi doğaldır. Kokuyu moleküllerin burun deliklerinin gerisindeki bölgeye kıllar yardımıyla taşınması sonucu algılarız. Koku moleküllerine karşı duyarlılık kişilere göre farklıdır. Kimisi az bir molekülü ile o kokuyu algılarken kimi için o kokunun daha fazla molekülüne ihtiyaç vardır. Bu nedenle kimi burunlar şaraptaki aromaları algılamakta zorluk çekerler. Grip, nezle gibi hastalıklar ve sigara kullanımının da bu bölgeyi bloke ettiğini unutmayalım.

Şarap tadımında "Burun" olarak tanımlanan bu aşama çok önemlidir. Çünkü şarapla gerçek tanışma şimdi başlamaktadır. Şarabı kadehe koyup görsel incelemesini tamamladıktan sonra kadehi sap kısmından tutarak burnunuzu mümkün olduğunca kadehe sokun ve derin ama yavaş bir solukla koklarken aromalara konsantre olun.

Önce şarabın burnu yani burunda bıraktığı izlenim nedir ona bakın. Burnu temiz mi? Burunda hoş olmayan kokular varsa temiz değildir. Sonra güzel kokulara bakın. Bu kokular yoğun mu değil mi? Belirgin mi yoksa silik mi diye bakın. Yoğun olan kokulara "önde" denir. Burundaki bu kokulardan ilk algıladığınızı tanımlaya çalışın. Size neyi anımsattığını düşünün. Şarabın yapıldığı üzümden gelen ve aromatik özelliğinin gösteren kokular pek çok meyve ve bitkide bulunur. Algıladığınız diğer kokuları da tanımlamaya çalışın. Bu tanımlamanız size özel olabilir. Önemli olan tanımlamanızın nasıl olduğu değil o kokuların hangi üzümle yapılan şaraptan aldığınız ve o üzümün hangi bölgenin üzümü olduğunu öğrenmeye başlamaktır. Daha sonra geride kalan kokulara yönelin. Bunları tanımlayın.

 


Lütfen kayıt tutunuz. Tadımı yaptığınız tarih, içtiğiniz şarabın üreticisi, üretim tarihi ve üretildiği üzümle birlikte tadım notlarınızı kaydedin.

Bulgularınızı tanımlamakta kararsız kalabilirsiniz Yandaki aroma çarkının size bu konuda yardımcı olacağına inanıyoruz. Tanımlamalarınızda aroma çarkında yer alan örnekleri kullanmanız halinde tadım notlarınızı diğer tadımcılarla paylaştığınızda anlaşmakta zorluk çekmeyeceğinizi sanıyoruz.

Aroma çarkında bulunan yüze yakın koku şarapta algılanan kokuların tamımı değildir. En çok karşımıza çıkanlar gruplanarak verilmiş olup bunların hepsi şarap tarafından üretilmiş koku ve aromalardır.

İkinci koklamayı yapmadan önce tabanını masadan ayırmadan daireler çizdirerek kadehi sallayın. Bu çalkalanma sırasında şarabın havayla temas eden yüzeyi artacağından daha fazla aroma molekülü serbest kalır. Bunun neticesinde ilk aromalar güçleneceği gibi yeni aromaların da ortaya çıktığını göreceksiniz. Kadehteki şarabı bir saat sonra üçüncü kez kokladığınızda aromaların değiştiğini tamamen farklı bir hal aldığını göreceksiniz. Olgunlaşma aşamasında var olmaya başlayan yıllanmaya uygun şaraplarda ortaya çıkan bu kokuları tanımlamak için buke tabiri kullanılır.

Tatsal İnceleme

Bu aşaması tadımın en keyifli yeridir. Artık şarabın damak ile tanışma vakti gelmiştir. Dilin üzerinde bulunan mantar şeklindeki kabarcıklar vasıtasıyla şarabın tadını alırız. Dört ana tadı dilin farklı bölgeleri ile algılarız. Bu bölgeler ve alınan tatlar yandaki şekilde görülmektedir.

Şarabın uçucu tatları olan şeker, asit ve fenoller burunda nadiren algılanıp sadece ağızda algılanır. Ekşi; tartarik asit, laktik asit ve asetik asit, bazen de malik asit şeklinde mevcuttur. Acılık; bazı polifenoller, özellikle tanenler tarafından sağlanır.

Şaraptan bir yudum alın. ama ağzınızı tamamen doldurmayın. Bir miktar hava için boşluk kalsın. Dilinizi çukur yaparak dudaklarınızın arasından biraz havayı içeri çekerek şarabın üzerinden genzinize gönderin. Bu hoş olmayan bir ses çıkacaktır ama şaraptaki aromalarını daha iyi algılamak için gereklidir.

Şarabı ağzınızda tutarken burnunuzdan nefes alırken şarabı çiğnermiş gibi yaparak damağınızın, yanaklarınızın, dilinizin ve dişlerinizin her yerine değmesini sağlayın. Ve şarabın tatsal özelliklerine yoğunlaşın.

 

Şarap dil üzerinde nasıl bir izlenim bırakıyor buna bakın, Yumuşak mı, kaba mı, sivri mi, yuvarlak mı, ekşimi, acı mı, tatlı mı? Ağza yapışıyor mu, kayıp gidiyor mu? Yuttuktan sonra ağızda nasıl bir his bırakıyor?

Damağınızda algıladığın tatlar burundaki bulguları destekliyor mu? Bu şarapta önemli bir özelliktir. Burunda hayli aromatik olan bir şarap damakta aynı etkiyi bırakmalıdır. Aksi taktirde böyle şaraplara "boş" tanımlaması yapılır.


Genel Değerlendirme
Genel değerlendirmeye yuttuğunuz veya tükürdüğünüz (birçok şarap tadılacaksa diğer şarapların algılamasını daha iyi yapmak için yutmayıp tükürmek yerinde olur.) şarabın damakta bıraktığı etkiyi tahlil etmekle başlanır. Şarabın alkolü, meyve aromaları, asitliliği, tanenleri bir denge içinde mi yoksa bir taraf daha baskın mı buna bakılır. Genç beyaz şaraplarda asit, kırmızı şaraplarda ise tanen önde olabilir ama olgunlaşmış şaraplarda bu dengenin olmaması olumsuzluk işaretidir.

Ağzı terk eden şarabın bıraktığı aromatik etkinin süresi de şarabın kalitesini gösterir. Etki hemen kaybolmamalı bitişi birkaç dakika sürmelidir. Sıradan şaraplarda bu etki hemen biter. Yutarken gidişindeki yumuşaklık ise kaliteli şaraplarda aranan özelliktir.

Genel değerlendirme sonucu şaraba verilecek puanlamada şarabın fiyat/kalite dengesi de önemlidir. Birbirine yakın güzellikteki iki şaraptan fiyatı ucuz olan öne çıkar. Dünya çapında şarap sıralamalarında şarabın piyasada bulunabilirliği de etkilidir. Çok ünlü ve güzel şarapların listelerde alt sıralarda yer alması fiyatlarının yüksek olması ve az üretilmesinden dolayı pek çok yerde bulunamayışındandır.

   

Denge sorununu anlatır 
Bir şarabı değerlendirirken koku işi hem çok önemli hem de çok yanıltıcı. Çok önemli. Çünkü koku her şeyden önce şarabın bozuk olup olmadığını anlamak için ilk adımdır. Okside olmuş ya da mantarı bozulmuş şaraplar bu şekilde anlaşılır. İkinci olarak şarap kadehini şöyle bir sallayıp burnunuza doğru götürdüğünüz zaman şarabın dengesi hakkında bir fikir sahibi olursunuz.  Eğer şarap çok tütsülenmiş meşe fıçıda yıllanmışsa ya da içine meşe yongaları atılmış veya sprey sıkılmışsa, genellikle baskın bir cilalı tahta kokusu vardır. Eğer bu aroma başka kokularla (örneğin çiçeksi, meyvemsi, topraksı ve baharatımsı) dengelenmemişse şarapta bir denge sorunu var demektir.  Büyük bir ihtimalle şarap yüksek verimli genç bağlardan elde edilmiş ve pahalı bir şarap havası vermek için özel olarak makyajlanmıştır.
Şaraptan biraz anlayan bir kimse, burun konusunda ciddi bir analize geçmeden önce bu iki noktaya dikkat etmelidir. Bundan sonra sıra ayrıntılı analize gelir. Bir genel doğrular vardır, bir de nisbi doğrular.
Genel doğrular şarabın üretildiği üzüm ya da üzümler, yıllandığı fıçının cinsi ve geldiği teruarın belli özellikleri ile ilgilidir.
Örneğin beyaz şaraplarda daha çok narenciye, kırmızı şaraplarda ise daha çok kırmızı meyve aromaları olur. Kırmızı Gamay ya da Kalecik Karası üzümünde çilek ve kiraz gibi kırmızı meyve aromaları ağır basarken,  Cabernet ve Boğazkere gibilerde daha çok kara orman meyveleri ve kuru üzüm, kuru meyve aromaları ön plana çıkar. Yeni dünya, özellikle Amerika Napa bölgesindeki Cabernet üzümünden yapılan şaraplarda yeşil biber ve okaliptus aroması öne çıkarken, Cabernet ağırlıklı Fransız Bordeaux sepajlarında tütün, kurşunkalem, yaban mantarı ve Frenk üzümü gibi aromalar dikkati çeker. Amerikan meşesinde yıllanmış şaraplarda malt ve meyankökü aromaları ağır basarken, kaliteli Fransız meşeler daha çok vanilya ve beyaz-siyah toz biber aromalarını hatırlatır.
Bundan sonra sıra daha da önemli bir tespite gelir. Şarabın kokusu şarabın kalitesi, yaşı ve yıllanma potansiyeli ile yakından ilgilidir. Damakta olduğu gibi kokuda da önemli olan çok boyutluluk ve derinliktir.
Nasıl insanları olduğu gibi kabul etmek ama potansiyellerini gerçekleştirip gerçekleştirmediklerini sorgulamak gerekirse şarap konusunda da öyledir.

Kısa sürede tüketilmesi gerekenler
Bazı şaraplar, ülkemizde üretilenlerin yüzde doksanı, basit ve kısa sürede tüketilmesi gereken şaraplardır. Aromalarının da temiz ve iştah açıcı olması yeterlidir. Örneğin bir Sauvignon içerken burunda canlı ve diri olması, biçilmiş taze ot, yeni kesilmiş ekşi elma ve ayva gibi aromaların öne çıkması yeterlidir. Aseton, çürük lahana, madeira ya da kapuska gibi aromalar ön plana çıkıyorsa şarap ya bozuk ya kötü yapılmış ya da aşırı yıllanıp bozulmuş demektir.
Daha pahalı ve iddialı şarapların ise daha çok boyutlu, derin ve yoğun olması beklenir. Ahşapsı, cilalı tahta aroması boyutlardan bir tanesi olmalıdır. Meyvemsi aromalar yanında, topraksı, baharatımsı, çiçeksi, kavrulmuş kuruyemişimsi  vs. aromalarının bir arada ve dengede olması ve şarabın yemek süresince değişime uğrayıp sizin her koklayışta yeni aromalar keşfetmeniz şarabın yoğunluğu ve derinliğinin göstergelerindendir.

Kesin değil, nisbi doğrular
Tabii unutmamak gerekir ki dünyanın Petrus ya da Romanee Conti gibi en özel şarapları bile piyasaya çıktıkları zaman aroma açısından  oldukça kapalıdırlar. Potansiyellerini ilk tanıyış ya da koklayışta anlamak kolay değildir. Yıllandıkça en iyi şarapların aromaları değişime uğrar. Bu yüzden örneğin bir Robert Parker ya da Wine Spectator dergisinin çok yüksek bir puan verdiği bir şarabı satın alıp üç sene sonra deneyen şarapseverler bir yandan önlerindeki notlara ve şarabın tasvirine bakarlar bir yandan da kendi tuttukları notlara. Arada çok büyük farklar olması doğaldır.
Bir de kesin değil, nisbi doğrular var.
Bunların en önemlisi şu. Özellikle meyve aromaları söz konusu olduğunda, aynı şarabı aynı gün içen iki uzman, yoğunluk ve derinlik gibi konularda anlaşsa bile bambaşka bir şekilde tasvir ederler aynı şarabı. Belki ikisi de meyve aromaları bulur ama biri limon çiceği derken diğeri portakal çiceği der.  Şarap konusunda yeni eğitime başlayan kimselere yapılacak en büyük kötülük onlara şarabın genel ve yapısal özelliklerini öğretmeden koku ‘oyununa’ başlamak ve bu konuda keşfe çıkmaktır.  Oyun diyorum çünkü denge, derinlik, doku, yoğunluk ve teruarı yansıtma derecesi gibi temel konuları öğretmek zaman alır ve bu işin kestirmesi yoktur. Bu konusunda yeterli fikir sahibi olmadan şarapta hocanın bile keşfetmediği kokuyu ‘keşfeden’ öğrenci ise kendisini dev aynasında görür ve şaraptan anlamadan şarap snob’u olur.
Tabii bu durum pek kalite tutkunu olmayan üreticilerin işine yarar. Kokulu maya kullanarak bazı içi boş ve kof ama koklayana “aa ahududu var” tipi şaraplar üretmek ve bir anlamda insanları kandırmak mümkündür.  Maalesef bu tip  şaraplar ülkemizde yapılıyor. Umarım bundan böyle herhangi bir şarapta benim veya bir başkasının bulduğu kokuyu bulamayan okuyucum moralini bozmaz. Ve dilerim iyi bir şarap içen her okuyucum şarabı yudumlamadan en az yarım dakika rayihasını içine çeker. Bu şekilde  yemek süresince , özellikle, genç şarap hava ile temas edip açıldıkça  yeni aromalar  keşfedip  bu işin zevkini çıkarmak   mümkün olur. Önemli olan kaygan bir  zeminde oturan ‘doğru’yu bulmak değil,  işin keyfini çıkarmak!

Özellikle genç okuyucularım şarap konusunda bana hep aynı soruyu soruyorlar: “Biz de sizin gibi şarap uzmanı olmak istiyoruz. Ne yapmamız lazım? Hangi şarapları satın alalım? İşe nereden başlayalım?”
İşin  ‘şarap uzmanı’ kısmını bir tarafa bırakalım. Bu konuda kırılması gereken çok mitos var ülkemizde.
Genellikle son derece kuru cevaplar veriyorum bu okuyuculara. “Bu iş zor, ülkemizde maalesef şarap çeşidi çok az, kendi kendinize bu iş zor”, falan gibi bir şeyler geveliyorum.
Öte yandan bu tip mesajlar beni bu konuda kafa yormaya teşvik etti.
Sanırım herkes için hem faydalı, hem eğlenceli olacak bir çözüm var.
Yapılacak ilk iş şu. Amacımızı doğru saptayalım.

Uzmanlığa bir ömür yetmez
Şarap uzmanlığı nisbi bir kavramdır. Bir ömür yetmez. Önemli olan algılarımızı, duyularımızı geliştirmek, bu işten zevk almak ve yaşam boyu sürecek olan öğrenme sürecine bir yerden başlamak. 
Biliyorum, imtiyazlı küçük bir azınlık hariç bu işe soyunmak isteyen gençlerin maddi olanakları sınırlı.
Ama koku alma duyuları gelişmiş ve bu işe hevesliler. Tek başınıza soyunmayın bu işe. Dört ile sekiz arası değişen bir grup kurun. Ayda bir toplanıp bu işe iki saat harcayın.

Her ayın teması farklı
Her ay yeni bir tema saptayın. Örnekler: ülkemizdeki sauvignon blanc şarapları, chardonnay şarapları, şiraz şarapları, boğazkere şarapları, öküz- gözü-boğazkere kupajları, ithal İtalyan Chianti şarapları, Bordeaux şarapları.
Liste uzayabilir.
Sonra ortak bir bütçe olsun. Diyelim ayda 40 TL harcayacak herkes. Altı kişiyiz. 240 liramız var.
Bu meblağa, altı şişe ama hepsi farklı fiyatlarda, o temayı yansıtan şarap alın. Diyelim Cabernet Sauvignon. Büyülübağ’ın rezerv Cabernet’sinden tutun da, çok daha ucuz olan bazı küçük markaların Cabernet’sine kadar altı değişik şarap alın.
Sonra kör tadım yapın. İçtiğiniz şarapları, masadaki şarap sayısına göre (diyelim altı kişi) en çok hoşunuza gidenden, en az beğendiğinize kadar sıralayın. Şimdi bu işin nasıl yapılacağını anlatalım.


KÖR TADIM NE DEMEKTiR VE NASIL YAPILIR?

Kör tadım kimsenin ne içtiğini bilmediği tadım demektir. Yudumladığınız şarap 5 liralık da olabilir, 50 liralık da.
Organizasyonu basit.
Diyelim altı kişisiniz.
Altı şişe şarap var.
Aranızdan birini seçin. Diyelim Ahmet.
Ahmet şarapları açsın. Altısını da bir güzel şarap sürahisine doldursun ve birden altıya numaralasın.
Unutmayalım şarap sürahileri farklı değil aynı olmalı. En ucuzundan altı sürahi.

Numaralı sürahiler 
Bir kağıda yazsın ve bu kağıt onda kalsın. Örneğin 1= Kavaklıdere Egeo Sauvigon 2= Umurbey Sauvignon gibi.
Sonra başka birisine, diyelim Ayşe’ye iş düşecek.
Ayşe’nin önünde altı tane sürahi var ve hepsine seloteyple bir numara yapıştırılmış.
Ayşe’nin işi bu numaraları harflere çevirmek. Altı şarap varsa, A’dan F’ye kadar. Rasgele bir biçimde.
1=C, 2=A, 3=F gibi. Ayşe seloteyp’le yapıştırılmış etiketleri koparacak ve yerlerine yenilerini yapıştıracak. Üstünde harfler olan. Kodlar da kendisinde olacak tabii ve o kağıdı kesinlikle Ahmet görmeyecek tadım sonuna kadar.
Sonra masaya oturulacak. Herkesin önünde altı bardak var. Bardaklarda da ispirtolu kalemle harfler yazılı A’dan F’ye kadar.
Herkesin önünde da basılı bir sayfa var. Şarap A yazıyor ve bir boşluk bırakılmış. Sonra Şarap B yazıyor ve gene boşluk var.
Ahmet  sürahilerden herkesin kadehlerini üçte birine kadar falan dolduracak. Aman şişenin en fazla üçte ikisini boşaltsın. Üçte biri kalsın. Mutfağa geri gitsin.

Mırıldanmak yok
Sonra sessizlik. 45 dakikamız var. Kimse konuşmasın, mırıldanmasın, lütfeeen cep telefonları sessize alınsın. Aksırıp tıksıracaksanız da tuvalete kaçın iki dakikalık. Kimsenin konsantrasyonunu bozmayın.
Hanımlar, lütfen ağır parfümler kullanmayın!
“Ayin’de miyiz?”, demeyin. Evet ayindeyiz. Şarap tadımı yapıyoruz.
Şimdi hepiniz bu 45 dakika içinde içtiğiniz şarapları bir sıralamaya tabi tutacak ve önünüzdeki kağıtta bu şarabın size göre  özellikleri ne ise ona göre notlar tutacaksınız.
Bu işin mutlak doğrusu ya da yanlışı yok. Kendinize güvenin. Yaratıcı olun.
Öte yandan karınca kararınca bu işe yardımcı olmak için haftaya size bazı ölçütler önereceğim bu notları tutar ve değerlendirmede bulunurken...
45 dakika dolunca, Ahmet’ten başlayarak herkes sıralamasını okuyacak: Benim bir numara E, ikinci A, üçüncü D gibi.
Ahmet bunları not alacak. Birinci şarap bir numara alacak, sonuncu, eğer altı kişiysek altı numara.
Sonunda toplamı en düşük puanı alan şarap birinci gelecek. Ona göre son sıralama yapılacak.
Daha sonra, Ahmet’ten başlıyarak herkes, üç-beş dakika içtiği şaraplarda bulduğu özellikleri ve o sıralamayı neden öyle yaptığını anlatacak.  
Bu işi yaparken yarım bilginiz olacağına hiç olmasın daha iyi. İçinizden geldiği gibi konuşun ve rahat olun  “Bu şarabı çok beğendim çünkü bana baharda açan güllerin kokusunu hatırlattı ve damağımdan kadife gibi geçti”, “Şu şarabı sevmedim, sanki kedi pisliği gibi koktu ve genzimi yaktı”, gibi.
Arkadaşlarımız konuşurken saygılı olalım, kıkırdamayalım, birbirimizden öğrenmeye çalışalım. Küçük notlar alalım.
Bu fasıl bittikten sonra Ayşe elindeki rakam-harf tekabülünü gösteren kağıdı Ahmet’e versin.
Ahmet de şarapların ne olduğunu ve fiyatlarını açıklasın: “Birinci gelen şarap falanca firmanın filanca şarabı ve fiyatı 25 lira”, gibi.
Hatırlıyorsunuz şişenin hepsini bitirmemiştik.
Ahmet, mutfağa git, sürahileri al, herkese kalan şarapları, doğru kadehlere, bölüştür!
“Hey. Oğlum birinci gelen şarabın çoğunu kendine boşaltma. Ev sahibi sensin, ayıp yahu!”.
Şimdi artık şamata yapılabilir. Ayin bitti.
Bu sefer şarapları ne olduklarını bilerek tadalım.
Bunu yaparken de yeni özellikler keşfedelim. Örneğin: “Ayşe, sen bu şarapta zift kokusu var demiştin. Gerçekten öyle. Hatta biraz yanık kauçuk kokusu var. Size de geliyor mu bu koku arkadaşlar?”.
Birbirimizden öğrenelim arkadaşlar. İnanın bana altı kişinin burnu o işin ‘uzmanını’ alt eder. Ben kendi adıma konuşayım. Şaraptan anlamadığını söyleyen okuyucularım arasından altı tanesini seçsem ve onlara kör tadım yaptırıp notlarına baksam, benim o şarapta bulamadığım özellikleri keşfettiklerini görür ve sizden birşeyler öğrenirim.
Kör tadımdan sonrası da önemli tabii.
O tadımda sevdiğiniz şarapları satın alıp rahatça içebilir ve yemek ile uyumunu görebilirsiniz.

Tadım sonrası araştırma
Ben sizin yerinizde olsam, tattıktan önce değil sonra, o şaraplar üstüne web’de araştırma yapar ve daha fazlasını öğrenmeye çalışırım.
Sonra sevdiğim şarapların üreticisine ulaşmaya çalışır ve merak ettiğim soruları sorarım. Eminim sizinle muhatap olacak birileri bulunur. Herkes kendi şarabının gençler tarafından takdir edilmesinden mutlu olur.
Kurduğunuz kör tadım şarap gruplarının vardığı sonuçları web’de de yayınlayıp başkalarının dikkatine sunabilirsiniz arkadaşlar. Hem siz başkalarından öğrenirsiniz, hem onlar sizden öğrenir.
Sonunda bir de bakarsınız sizin uzman olmanız için başkalarına ihtiyacınız yok. İşin özünün ‘zevk ve keyif almak’ olduğu bu işi kendi kendinize, gülerek, eğlenerek ve cebiniz delinmeden halletmişsiniz

Geçen haftaki yazımda şarap konusunda bilgisini artırmak isteyen ama herhangi bir şarap kursuna gidecek vakti ya da nakti olmayan okuyucularıma bu işi kendi kendilerine nasıl yapabileceklerini anlatmıştım.
Bu bağlamda aşağı yukarı aynı bilgi düzeyinde ve hepsi bu işe hevesli arkadaş-dost gruplarını bir araya gelirlerse tadım grupları kurmaları gerektiğini söylemiştim.
Tabii tadım kör tadım olacak.  Bunun nasıl yapılacağını detayları ile açıkladım.
Bu tip bir tadımda tabii şarapları, ne olduklarını bilmeden, tek tek değerlendireceksiniz.
Bu konuda da örnekler vermiş ve herkesin kendine güvenmesi gerektiğini, bu konuda mutlak doğrular olmadığını da belirtmiştim.
Mutlak doğrular yok tabii ama belli prensipler ve ölçütler var.
Şimdi bu prensipler ve ölçütlerden bahsetmek istiyorum.
Tabii bu ölçütleri sadece kör tadım sırasında değil, her zaman kullanabilirsiniz. İçtiğiniz her şarabı bu şekilde değerlendirebilirsiniz.
Şunu unutmayalım. Önemli olan doğru soruları sormak. Bu işin özu bu.


Hafifçe çalkalayıp koklayın
Yapılacak ilk iş kadehinizi tepeleme doldurtmamak. Üçte biri dolsun yeter.
Önce kadehi sapından tutarak hafifçe çalkalayıp, burnunuza götürmeniz ve koklamanız lazım. Kadeh doluysa üstünüze dökülür.
Kötü, hatta midenizi bulandıran bir koku var mı? Çürük yumurta, küf, kapuska ya da ahıra girmiş gibi bir koku?
Bu durumda büyük bir ihtimalle şarap ya çok kötü bir şaraptır yani yapımı hatalıdır, ya mantarı bakteri üretmiş ve bozulmuştur ya da zamanında içilmediği için çoktan inişe geçmiş ve sirkeye dönüşmüştür.
Tabii bu şarap içilmez. Lokantada ısmarlamışsanız geri gönderirsiniz. Tadım grubunda ise bir kere koklayıp bırakır ve sıralamada son sıraya koyarsınız.
Şarap bu sınavı geçti diyelim. Yani kötü bir kokusu yok.
Kadehi biraz uzaklaştırarak rengine dikkat edin. Kadehi hafifçe eğin ve özellikle şarabın rengindeki farklı röfleleri yakalamaya çalışın.

Renk koyu olursa 
Genç bir kırmızı şarapta kiremit rengi ve kahverengi röfleler yakalarsanız (dairenin köşelerine bakın) bu iyiye alamet değildir. Şarap zamanından önce yaşlanıyor ya da okside oluyor demektir.
Yeni milezim bir beyaz şarapta da koyu sarı ya da amber ve kahverengimsi röfleler aynı sorunun varlığını gösterir.
Bunların dışında rengin son derece soluk ya da bulanık olması da iyiye alamet değil. Özellikle şarap genç bir şarap ise.
Rengin ne kadar koyu olduğu önemli değil. Bu üzüm cinslerine ve yapım stillerine göre değişebilir. Renkle ilgili küçük notlar alın kör tadımda önünüzdeki kağıda. “Berrak, saf altın rengi, limon yeşili, limon sarısı,  koyu kırmızı,  köşeleri mor gibi...” türünden. Sonunda içtiğiniz şaraplar arasında kıyaslama yaparsınız.


Her şarap için not tutun
Bundan sonra sıra şarabı yudumlamaya geliyor. 
En önemlisi şu. Şarabın damakta bıraktığı lezzet aromasını yansıtıyor mu?
Örneğin narenciye aromaları tespit ettiniz şarapta. Damakta da bu izlenim doğuyor mu? Ya da şarabın bitiminde de daha önce  koklarken keşfettiğiniz tatlımsı baharatların lezzetini alıyor musunuz?
Meyve lezzetleri alıyorsanız bu lezzetler nasıl? Canlı ve diri mi? Yoksa daha çok kuru ya da konserve meyveleri mi andırıyor? Şarabın alkol derecesi yüksek mi? Damağınızdan kadife gibi mi geçiyor, damağı yakıyor mu?
İkinci yudumu alın şaraptan ilk yudum üstüne biraz düşündükten sonra. Acaba yeni özellikler keşfettiniz mi?  İçtikçe daha tekdüze hale mi geliyor şarap, yoksa kompleks bir şarap mı? Aman lütfen şarabı tadarken hemen yutmayın.  Bir süre damağınızda gezdirin ve şarabın dil ve damağınızın tüm katmanları ile temas etmesini sağlayın. Yudumu aldıktan sonra da şarabın bitimi, damakta bıraktığı izlenim üstünde düşünün.

Demlenmiş çay tadı
İlk sorulacak soru şu: Bitim orta mı, kısa mı, uzun mu?
Bitimi uzun şaraplar tabii ki daha yoğun ve gövdeli şaraplardır. Yüksek alkol bir şarabı gövdeli yapar ama yoğunluk farklı. Yoğun bir şarap genellikle eski bağlardan ve düşük verimle elde edilir ve şarabın derinliği, çok boyutlu ama ağır olmaması, bitiminin uzun ama genzi yakıcı olmaması gibi faktörlerle kendini belli eder.
Bitimde ağzınızda aşırı demlenmiş çay tadına benzer bir lezzet kalıyorsa bu şarabın tanenlerinin kuvvetli olduğunu gösterir. Kötü bir şey değildir. 
Pek nadiren şarabın bitiminde damağınızda hafif tuz, iyot, ya da mineral lezzeti diye adlandırabileceğiniz bir tad kalır. Bu da şarabın teruarını gerçekten yansıttığını, muhtemelen üzümlerin yaşlı bağlardan hasat edildiğini ve o şarabın, deyim yerindeyse,  soylu bir şarap olduğunu gösterir. İçtiğiniz her şarap için bir not tutun. Koku, tad, bitim.
Bunun sonucunda da genel izleniminizi not edin. Aynı şarabı, biraz yıllandırdıktan sonra içtiğinizde de notlar alın.  Sonra ikisini mukayese edip nasıl değiştiğini görün şarabın.

Şarap zevkiniz değişecek 
Zamanla şarap zevkinizin değiştiğini de görecek ve büyük bir ihtimalle gövdeli ve yüksek alkollü şaraplardan, daha zarif ve dengeli şaraplara bir geçiş yapacaksınız. Şunu unutmamak lazım.  Maalesef bu işin kestirmesi yok.  Kitaplar, kurslar, vs., bir ölçüde size yardımcı olur ama kendi doğrularınızı keşfetmeniz ve yaptığınız her ‘keşiften’ zevk alıp onu bir sonraki keşif için basamak yapmanız önemli. Sonu olmayan  bir süreç bu. 
Hamama giren terler tabii. Öte yandan  hamam sefası sonrası serinleme ve gevşeme duygusunun  zevkini yaşamak isteyenler hamama  girmekten caymazlar.

1.     
ÜÇ ADIM ÖNEMLİ
Bundan sonra inceleyeceğiniz ve not alacağınız üç öğe var: 1. Koku 2. Tat ya da  damak   3. Bitiminde kalan izlenim.
Tabii ki önünüzdeki şaraplar arasında denge ve kompleks yapı ve derinlik ve yoğunluk açısından önemli farklar olacak.  
Ama her şeyden önce şarabın hoşunuza gitmesi önemli.
Eğer kör tadımda iseniz ve önünüzde beş-altı  kadeh varsa, içmeden önce, önce hepsinin aromalarını iyice içinize çekin ve küçük notlar alın.
Unutmayın.  Cilalı tahta-meşe kokusu tek başına ne iyi ne kötü bir şeydir. Ama eğer bu cilalı tahta kokusu tüm aromalar arasında en baskın olanı ise şarap meşe fıçıda fazla bekletilmiş ve pahalı şarap süsü verilmek istenmiş demektir.
Bundan sonra içtiğiniz şarapta başka aromalar bulmaya çalışın.
Kategorilere ayıralım bu aromaları.
Önce meyve aromaları. Limon çiçeği,  nar şurubu, ekşi elma, böğürtlen gibi.
Daha sonra topraksı aromalar var mı diye sorun kendinize. Varsa, ne tip? Islak yaprak  gibi mi?  Kireçsi mi? Mineralimsi mi? (eğer fazla küf kokusu yayılıyorsa, o şarabın mantarı bozuk olabilir, yok eğer killi-kireçli bir toprağın yağmur sonrası koktuğu gibi ise bu şarabın derinliği olduğunu gösterir)
Sonra, özellikle beyaz şaraplarda, çiceksi aromalar bulup bulmadığınızı sorun kendinize.  Gül, menekşe, sardunya, vs.
Ya kuruyemiş, kavrulmuş fındık, ceviz, acıbadem, kestane aromaları?
Ya kahve, çikolata, acı çikolata, enfiye kutusu, demlenmiş çay kokuları?
Şarabı koklamaya devam ettiğinizde baharatımsı özellikler de buluyor musunuz? Meyankökü (Amerikan tipi meşe fıçılardan gelebilir), vanilya, sumak, vs...
Kısacası keyif veriyor mu bu   şarabın   aroması size?   Çok boyutlu mu? Tekdüze mi?
 
1

Look at the wine, especially around the edges. Tilting the glass a bit can make it easier to see the way the color changes from the center to the edges. Holding the glass in front of a white background, such as a napkin, tablecloth, or sheet of paper, is another good way to make out the wine's true color. Look for the color of the wine and the clarity. Intensity, depth or saturation of color are not necessarily linear with quality. White wines become darker as they age while time causes red wines to lose their color turning more brownish, often with a small amount of harmless, dark red sediment in the bottom of the bottle or glass. This is also a good time to catch a preliminary sniff of the wine so you can compare its fragrance after swirling. This will also allow you to check for any off odors that might indicate spoiled (corked) wine.

Wine Spectator's Top 100

Get this bestselling issue free with this exclusive offer.
www.WineSpectator.com

2.      2

Swirl the wine in your glass. This is to increase the surface area of the wine by spreading it over the inside of the glass allowing them to escape from solution and reach your nose. It also allows some oxygen into the wine, which will help its aromas open up.

3.      3

Note the wine's viscosity - how slowly it runs back down the side of the glass - while you're swirling. More viscous wines are said to have "legs," and are likely to be more alcoholic. Outside of looking pretty, this has no relation to a wine's quality but may indicate a more full bodied wine.

4.      4

Sniff the wine. Initially you should hold the glass a few inches from your nose. Then let your nose go into the glass. What do you smell?

5.      5

Take a sip of wine, but do not swallow yet. Roll the wine around in your mouth exposing it to all of your taste buds. You will only be able to detect sweet, sour, salty, bitter and umami (think: meaty or savory). Pay attention to the texture and other tactile sensations such as an apparent sense of weight or body.

6.      6

Aspirate through the wine: With your lips pursed as if you were to whistle, draw some air into your mouth and exhale through your nose. This liberates the aromas for the wine and allows them to reach your nose where they can be detected. The nose is the only place where you can detect a wine's aromas. However, the enzymes and other compounds in your mouth and saliva alter some of a wine's aromatic compounds. By aspirating through the wine, you are looking for any new aromas liberated by the wine's interaction with the environment of your mouth.

7.      7

Take another sip of the wine, but this time (especially if you are drinking a red wine) introduce air with it. In other words, slurp the wine (without making a loud slurping noise, of course). Note the subtle differences in flavor and texture.

8.      8

Note the aftertaste when you swallow. How long does the finish last? Do you like the taste?

9.      9

Write down what you experienced. You can use whatever terminology you feel comfortable with. The most important thing to write down is your impression of the wine and how much you liked it. Many wineries provide booklets and pens so that you can take your own tasting notes. This will force you to pay attention to the subtleties of the wine. Also, you will have a record of what the wine tastes like so that you can pair it with meals or with your mood.

o        Wines have four basic components: taste, tannins, alcohol and acidity. Some wines also have sweetness - but the latter is only appropriate in dessert wines. A good wine will have a good balance of all four characteristics. Aging will soften tannins (see Tips for a more detailed description). Acidity will soften throughout the life of a wine as it undergoes chemical changes which include the break down of acids. Fruit will rise and then fall throughout the life of a wine. Alcohol will stay the same. All of these factors contribute to knowing when to drink/decant a wine.

o        Here are some commonly found tastes for each of the most common varieties (bear in mind that growing region, harvesting decisions and other production decisions have a great impact on a wine's flavor character):

§         Cabernet - black currant, cherry other, black fruits, green spices

§         Merlot - plum, red and black fruits, green spices, floral

§         Zinfandel - black fruits (often jammy), black spices - often called "briary"

§         Syrah (aka Shiraz, depending on vineyard location) - black fruits, black spices - especially white and black pepper

§         Pinot Noir - red fruits, floral, herbs

§         Chardonnay - cool climate: tropical fruit, citrus fruit in slightly warmer climes and melon in warm regions. With increasing proportion of malolactic fermentation, Chardonnay loses green apple and takes on creamy notes, Apple, pear, peach, apricot

§         Sauvignon Blanc - Grapefruit, white gooseberry, lime, melon

o        Malolactic fermentation (the natural or artificial introduction of a specific bacteria) will cause white wines to taste creamy or buttery

o        Aging in oak will cause wines to take on a vanilla or nutty flavor.

o        Other common taste descriptors are minerality, earthiness and asparagus.

10.  10

 

Match the glassware to the wine. Stemware/drinkware comes in a variety of shapes and sizes. The more experienced wine drinkers and connoisseurs often enjoy wines out of stemware or bulbs that are tailor-made for a specific varietal. When starting out, there is a basic rule of thumb; larger glasses for reds, and smaller glasses for whites. Austrian glassware company Riedel is the gold standard of drinkware when it comes to wine, but for the beginner, less expensive stemware will do.

11.  11

Try pairing wines with unusual ingredients and note the how it enhances or diminishes the flavors of the wine. With red wines try different cheeses, good quality chocolate and berries. With white wines you can try apples, pears and citrus fruits. Pairing wine with food is more complicated than "red with beef and white with fish." Feel free to drink whichever wine you want with whatever food you want, but remember a perfect pairing is a highly enjoyable experience.

12.  12

Ultimately, a wine should complement the food and cleanse the palate. So big, jammy, sweet wines will not do as well as ones with a more composed bouquet or aromas and high acidity.

Ajinomoto OmniChem

World leader in gallotannins For beer, wine, food and flavours
Tips

  • The cardinal rule of wine tasting is to buy and drink what you like.

Wine Vibe - The Wine Blog

Learn About Wine and Tasting Wine Multilingual Wine Education Blog

 

Don't worry if your preferences are different from those of other people around you. Everyone has their own tastes and the exciting thing about wine tasting is discovering exactly what your tastes are.

  • "Tannins" is a very common term in wine tasting (usually red wine). It refers to the astringent, bitter compounds found in grape skins, stems and seeds as well as the oak barrels in which the wine is aged. If you want to know what tannins taste like, just bite into a grape stem or eat a cabernet grape off the vine. In young red wines, tannins taste bitter and drying, but with age they taste silky.
  • If the tannins are too dominant, give the wine some time. There are actually different types of tannins - some from the skins, some from the seeds and some from the barrel. Airing is unlikely to reduce their astringency. Tannins need time to polymerize and fall out of solution. However, airing a wine a little while might allow it to open up and then the more pleasant aromatic components might be in better proportion to the whole composition of the wine. If you are serving a bottle, pour the wine into a decanter or a carafe and let it sit for an hour or two before drinking.
  • When driving through wine country, make an adventure out of it. Get lost and follow the small signs to the hidden wineries. Big name wineries make great wines, but they seldom offer an intimate tasting experience.
  • Talk with the people who work at the winery. They are usually more than happy to impart some of their extensive knowledge of the subject--especially when it comes to their resident product.
  • If one is around, go to a restaurant or wine bar that offers wine "flights". These are great ways to compare different wines and see how different varietals react to different handling. These flights are often good values and allow you to try (usually 3) different wines without having to open 3 bottles of wine.(Any good restaurant/wine bar will design flights to have an overall theme that will make the experience more informative than just three random glasses). Additionally, larger specialty wine retailers often hold themed tastings on the weekends.
  • Always talk to your wine merchant or bartender about wines. Try to get a sense of what information they can provide and if it is useful. If they tend to lead you in a good direction, stick with these people. If they are unhelpful or clearly do not know what they are talking about, take your business someplace else.
  • When introducing air (i.e., aspirating through the wine or "slurping"), tip your head down slightly. This will help minimize choking.

edit Warnings

  • When you go wine tasting, you will encounter people with varying levels of wine knowledge. Some will know a lot, but don't shun them off the bat. "Wine snobs" tend to proselytize and pontificate - and not every beginner is up for that. However, sidling up to an informed taster who is inclined to share knowledge in a respectful way can be very educational.
  • Like golf, wine is associated with "status" and the business lifestyle. If you want to be accepted into the connoisseurs' circle, it can get expensive.
  • When using lead decanters or glasses, there is a remote possibility of lead poisoning proportional to the length of time in which wine has come in contact with lead. If you use a lead decanter or lead stemware, consume the wine within 48 hours to avoid any risk of lead poisoning.
  • Most wine, when opened, does not keep for longer than a few days. It loses freshness and fruit character. It goes flat and oxidizes. However, very rarely will a well-made wine become vinegar. While some believe that this happens, it is a wine myth.

WINE TASTE TERMİNOLOGY

  • Acetic. A sour or vinegary smell or taste. See also Vinegary.
  • Acidity. One of the basic savors in wine, providing crispness, vitality and sharpness.
  • Aftertaste. An impression left on the palate after tasting that differs from, and is often less pleasant than, the initial taste of the wine.
  • Alcohol. One of the principal elements in wine, providing it with strength and character. See also Balance.
  • Amber. The deep yellow color present, for example, in a fine, aged Sauternes.
  • Aroma. The smell of a wine.
  • Aromatic. Possessing a clearly identifiable fragrance, reminiscent of fruits or spices.
  • Astringent. High in tannin, causing the mouth to dry and pucker. See also Tannin.
  • Austere. Somewhat hard, without revealing any other conspicuous characteristics.
  • Autumnal. Various aromas and tastes in wine reminiscent of fallen leaves, humus, truffles, mushrooms or hay.
  • Balance. The relationship among the three basic elements of acidity, tannin and alcohol. If these elements are all in harmony, a wine is said to be well balanced.
  • Big. Powerful, alcoholic, but well balanced and with a potential for further development.
  • Bitter. Acrid. Generally a fault, although in some Italian reds bitterness is considered normal and desirable.
  • Body. The solidity of a wine, contributed by its basic elements: acidity, tannin and alcohol.
  • Bouquet. The smell that develops in a wine during its evolution in the bottle. The term is also generally applied to a pleasant smell in any wine.
  • Brick red. The brownish red color characteristic of old red wine.
  • Burning. A fiery sensation due to an excessive proportion of alcohol in a wine.
  • Buttery. A smell, taste and smoothness on the palate all reminiscent of butter-found in some red wines, but more often in whites.
  • Caramel. The rich, slightly burnt and fudge-like smell and taste of wines such as Madeira.
  • Clean. Devoid of defects; free of any anomaly or foreign taste.
  • Closed. Not revealing its character. Many fine wines go through a closed period in youth. See also Austere.
  • Coarse. Rough and of poor quality, often due to excess acidity or poor vinification. Coarseness is also characteristic of a wine made from inferior grope varieties cultivated for their high yield, or from grapes that were grown in inappropriate' soil.
  • Complex. Characteristic of great wines, with many facets of smell and taste.
  • Cooked. A heavy, often caramel-like smell and taste, sometimes due to heating the juice before vinification. The term is also used to describe the prune-like flavor of a wine made from excessively ripe grapes grown in an unusually hot summer.
  • Corky. A fault caused by an improperly cured cork, which makes the affected wine emit a disagreeable smell.
  • Crisp. Refreshing and relatively acid. Crispness is a desirable quality in light, flinty white wines that are drunk young.
  • Crystalline. Perfectly limpid and bright.
  • Crystals. The natural, harmless flakes of tartaric acid found in some wines.
  • Deep. Intensely full, with many nuances of flavor, all smoothly interlaced.
  • Delicate. A well-balanced light wine, with a pleasant but unassertive smell and taste. The term is also used to describe the fragile quality of a good wine on the verge of decline.
  • Developed. The state of a wine expressed in terms of its maturity. A well-developed wine is one that has matured to the right degree and in the correct way; an undeveloped wine is one that needs aging.
  • Distinguished. Fine, with distinctive character, elegance and refinement.
  • Dried out. Without any fresh-fruit flavor. See also Oxidized.
  • Dry. Not sweet. A wine in which the sugar content has been fermented out.
  • Dull. With uninteresting odor and taste, or lacking limpidity and brightness.
  • Dumb. A description often applied to an immature fine red wine with an undeveloped bouquet. See also Closed.
  • Earthy. A smell or taste reminiscent of soil.
  • Elegant. Of exceptionally high quality and distinction, harmoniously balanced and with all virtues intact; possessing a certain lightness and flair.
  • Exuberant. Lively, vital. The description is often applied to young, fruity wines that are easy to drink.
  • Fat. Full of flavor. See also Full-bodied.
  • Feminine. Fine, intricate and delicate.
  • Fine. Of good quality, distinguished; a term applicable to a wine of any type.
  • Finesse. Distinction and grace in a wine.
  • Finish. The final taste of a wine, the lost impression.
  • Firm. Strong and well balanced, but still with a perceptible degree of tannin and acidity. See also Balance.
  • Flabby. Weak, lacking in character and acidity, with no potential for development.
  • Flat. Lacking acidity, character and any distinctive flavor; in sparkling wine, signifying a loss of sparkle.
  • Flavor. Smell and taste combined.
  • Flinty. A metallic smell and taste associated with wines vinified from white grapes such as Sauvignon Blanc that have been grown in particular soils.
  • Flowery. Displaying the fragrance of a flower, such as honeysuckle, jasmine, lilac, orange blossom, rose or violet. The smell of geraniums in a wine is considered to be a fault.
  • Foxy. An earthy flavor attributed to wines that are made from native American vines, such as labrusca.
  • Fresh. Young and vital-often applied to well balanced light wines, low in tannin, that are drunk young.
  • Fruity. Recalling fruits in flavor. A variety of fruit odors and tastes, apart from the obvious one of grapes, may be discerned in wine apple, apricot, black currant, blackberry, blueberry, cherry, citrus, peach, pear, plum, raspberry or strawberry-as well as the heavy smell of cooked fruit. Young, uncomplicated red wines often display an immediate, open, fruity quality.
  • Full-bodied. Fat, with all elements strongly defined. See also Fat.
  • Gamy. Recalling the odor of the flesh of game birds, small furred game or venison; a characteristic of the bouquet of older wines.
  • Generous. Big, open and rich, usually high in alcohol.
  • Great. Noble.
  • Green. Sharp, acid. It can be a pleasant, refreshing quality. Green indicates either a wine that is very young or one that has been made from under ripened grapes. The term can also be used to suggest a herbal or grassy quality in a wine.
  • Hard. Young, undeveloped, with excessive tannin still masking its qualities.
  • Harmonious. Perfectly balanced.
  • Harsh. Rough, tannic and acid, often a quality of youth.
  • Heady. High in alcohol.
  • Herbaceous. Grassy, smelling of fresh herbs or hay.
  • Herbal. Smelling of herbs, such as lemon balm, lavender, mint, rosemary, sage, savory, thyme or verbena.
  • Honest. Decent, without flaws or defects, but having no great qualities. Unadulterated.
  • Honeyed. A sweet smell and taste of fine botrytis wines, such as Sauternes.
  • Insipid. Lacking in taste.
  • Intense. Deep and complicated.
  • Intricate. Subtly complex and with many elusive nuances.
  • Iron. A hard, strong structure in a fine wine that will take many years to mellow and soften. A metallic taste, reminiscent of iron, also appears as a nuance in some wines.
  • Lacy. Intricate, full of subtle, harmonious smells and flavors, delicately bound together.
  • Legs. The name given to the rivulets that run slowly down the inside of a glass after a wine has been swirled. Legs are generally indicative of a rich wine.
  • Length. See Persistence.
  • Light. Without much body, usually indicating a young wine that is ready to drink. Lightness is also a derogatory term applied to a wine that does not live up to expectations. Additionally, on a wine label, light means a wine that is relatively low in alcohol content and in calories.
  • Limpid. Clear and bright.
  • Loyal. A simple and honest wine.
  • Luscious. Rich, smooth, sweet and opulent, with all elements in harmony.
  • Maderized. Flat, stale-smelling. This fault, to be found in white wine, is caused by oxidation. A maderized wine often darkens to a dull brown color. See also Oxidized.
  • Masculine. A description applied to a wine that is characteristically big and assertive.
  • Mature. Ready to drink; aged to the right degree.
  • Meaty. Rich, chewable, full-bodied and firm.
  • Mellow. Mature and soft, with no edge of harshness.
  • Moldy. Tasting of mold or rot. This fault occurs in wine that has been made from grapes attacked by gray rot, or in wine kept in casks that have been allowed to deteriorate.
  • Muscular. Big, robust and full-bodied, with an assertive flavor.
  • Noble. Of perfect structure and high quality and breeding. The term is applicable to great wines at any stage of their development.
  • Nose. The sum total of all odors in a wine.
  • Nutty. Recalling nuts in flavor. The smell and taste of hazelnuts and walnuts are often associated with wines affected by flor. The flavor of almonds may be found in fresh, young white wines.
  • Oak. The smell and taste of a wine that has been aged in new oak barrels.
  • Opaque. Dense-looking; locking clarity and transparency.
  • Open. Yielding all its qualities. A fine wine, aged to the right degree, may be said to have opened out.
  • Oxidized. Applied to wine with a flat, stale taste; caused by excessive exposure to air.
  • Pedant. A French term that describes a slight, tingling prickle. See also Spritzy.
  • Persistence. The length of time that a wine remains on the palate after tasting.
  • Petillant. A French term for a light, natural sparkle.
  • Pungent. The strong, distinctive and assertive smell characteristic of some wine types, such as the burnt odor typical of Madeira.
  • Raw. Young and undeveloped, somewhat harsh, with rough edges.
  • Refreshing. Thirst-slaking - often applicable to acid, light wines drunk young.
  • Rich. Full, usually harmonious.
  • Ripe. Fully mature, rich and full of fruit flavor.
  • Robust. Strong, concentrated and full-bodied; well balanced.
  • Rough. Hard, acrid and ungiving.
  • Round. Well developed, with no sharp edges. Usually applicable to mellow, full-bodied, ample wines.
  • Scented. Agreeably reminiscent of the aroma of flowers, spices or herbs.
  • Sharp. With a bite, because of a somewhat excessive amount of acidity.
  • Short. Persisting only briefly on the palate after tasting.
  • Silky. Delicately smooth and harmonious.
  • Simple. Straightforward and not complex. See also Complex.
  • Smoked. Recalling smoked foods, the smell of burning leaves or other smoky odors.
  • Soft. Gentle and well balanced, without being flabby or insipid.
  • Solid. Firm and well structured, with a good potential for improving as it ages.
  • Sour. Over acid, often vinegary. Sourness is an undesirable quality that will not disappear with aging.
  • Sparkling. The name given to wines that have been specially treated with carbon dioxide, which is released slowly in the form of tiny bubbles when the bottle is uncorked.
  • Spicy. The characteristic spice-like smell and taste encountered in many wines, sometimes due to a certain grape variety, such as Gewurztraminer. Some wines have flavors reminiscent of allspice, cinnamon, cloves, pepper or other spices.
  • Spritzy (also spritz and spritzig). A characteristic that is first detectable visually as tiny specks of air in the wine and then as a crisp prickle or youthful acidity and carbon dioxide in the mouth. See also Perlant.
  • Stalky. The smell of green wood occurring in some young wines.
  • Steely. High in acidity, fairly hard and uncompromising.
  • Strong. Big and powerful, usually with high alcohol content.
  • Structure. A wine's composition.
  • Sturdy. Strong and assertive.
  • Sulfur. Sulfur dioxide is used quite commonly in vinification. An excess of it-detectable by a prickly sensation in the nose and back of the throat, as well as by its smell-is undesirable.
  • Supple. With many different characteristics and nuances, some easily discernible, others less obvious, but easy to drink, soft with no sharp edges and a good balance.
  • Sweet. A term applicable to wines in which the sugar content is either naturally high or has been increased by artificial sweetening.
  • Syrupy. Excessively sweet, cloying, lacking in acidity.
  • Tannin. One of the major elements in red wine, identifiable in tasting by the mouth puckering effect it produces. Tannin is particularly obvious in fine wines that require aging Bordeaux and Port, for example. It serves as a preservative during the aging process, gradually softening as the wines mature and allowing the fruit flavor to emerge. Tannin forms part of the sediment present in red wines that have aged for a number of years.
  • Tart. Sharp, overacid.
  • Tartar. See Crystals.
  • Thick. Excessively heavy and dense.
  • Thin. Light and without body; watery. Thin is not a synonym of light, although the words are often incorrectly interchanged.
  • Tired. Worn-out, past its prime, describing a wine that is fading. Wines can also be tired from traveling or being subjected to treatments such as racking and fining; these wines recover with rest.
  • Tough. Big and overpoweringly tannic, and therefore difficult to drink.
  • Unbalanced. Unharmonious-wine in which one or more of the basic elements is weak or overbearing. See also Balance.
  • Vanilla. The scent of vanilla, which is imparted to some wines by new oak during aging in casks.
  • Velvety. Smooth, subtle, rich and harmonious, with no edge of harshness.
  • Vigorous. Lively and strong wine, usually still developing in a healthy way.
  • Vinegary. The sour, acetic flavor of a wine that has been spoiled by prolonged exposure to the air.
  • Watery. Lacking in taste and color.
  • Weak. Lacking in character; low in fruit, acidity, tannin and alcohol.
  • Weighty. Heavy, powerful, high in alcohol and tannin.
  • Woody. The smell and taste of wine kept too long in a cask, particularly an old cask with rotten staves.
  • Yeasty. Smelling of bread, usually signifying that the wine has been exposed to secondary fermentation in the bottle.
  • Young. Immature, light and fresh-the latter if applied to a wine drunk young.