Şarap Yapımı :

 

Bu sayfada yer alan şarap yapımıyla ilgili yazılar Evde Şarap yapımı içindir. Bir Anadolu geleneği olan evde şarap yapımı binlerce yıldır bu topraklarda uygulana gelmiş bir kültürdür. Kanunlar çerçevesinde yılda 300 litre ile sınırlandırılmış olup kişisel tüketim amaçlıdır. Evde üretilen şarabın ticari olarak değerlendirilmesi yasal olmadığı gibi evde şarap kültürü açısından etik de değildir.

 

 

   

*Genel

   

*Dezenfeksiyon

   

*Kırmızı Şarap

   

*Beyaz Şarap

   

*Portakal Şarabı

   

*Bal Şarabı

   

*Kuru Üzüm Şarabı

   

*Vişne Şarabı

 

   

*Kükürtleme

 

 

 

 

 

Genel

 

 

Şarap nedir?

 

"Yalnız taze üzüm ve şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içkidir". Bu tarife göre şarap nasıl yapılır? Taze üzümün suyu sıkılır ve bekletilir. Doğal fermantasyonun sonucunda şarap elde edilir. Yöntem böylesine basit ama bilinmesi gereken bazı bilgiler, izlenmesi gereken bazı yöntemler var. Bunların ışığında ve tabii ki çokça edinilen deneyimler sonucunda şarap, hatta "iyi şarap" yapmak mümkündür.

 

1. ÜZÜM:

Şarap taze üzümden yapılır ve "iyi şarap iyi üzümden yapılır."
Bu en önemli kural, başlangıç kuralıdır. Üzümden başka meyvaların fermantasyonu ile elma, vişne vb. bazı meyve şarapları yapılmaktadır. Fakat bu içkilerin "Şarap" olarak isimlendirilip isimlendirilmeyeceği bile henüz tartışmalıdır. 

Hangi üzümden iyi şarap yapılacağı konusu profesyonellerin belki de kafa yordukları en önemli sorudur. Artık bu konuda o kadar yol alınmıştır ki üreticiler şaraplarını üzüm cinsleriyle adlandırmaktadır. Amatörler ise bu konuda tad alma duygularının önderliğinde seçimlerini yapacaklardır.

Pazardan rasgele alınan üzümlerle yapılacak şarabın niteliği artık ulu tanrının lütfuna kalmıştır. Şarap yapmak isteyen kişi en önemli unsur olan üzümün nasıl üretildiğini, yani bağcılığı tanıması gerekmektedir. Bunun için çeşitli bağlar gezilmeli,üzüm çeşitleri tanınmalı, üzüm yetiştiricilerle konuşmalı, tanıdıkları üzüm cinsleriyle yapılmış şaraplar tadılarak literatür bilgileri pekiştirilmelidir. Bu konuda daha da ileri giderek her amatör şarap üreticisinin ufak da olsa bir bağ sahibi olması, kendi şaraplık üzümünün yetişmesine emek vermesi gerektiği kanısındayım. Yurdumuzun birçok üzüm yetiştirmeye uygun bölgesinde bu olanak mevcuttur.

Şarap yapılacak üzümler gerekli olgunluğa erişmiş, temiz diri, canlı olmalıdır. Ezilmiş, hırpalanmış, çürümüş üzümlerden şarap yapmaya çalışmak baştan kabullenilmiş bir yenilgi ile sonuçlanacaktır.

 

2. ŞARABIN RENGİ:

Kırmızı üzümden her zaman kırmızı şarap yapılmayabilir, beyaz şarap da yapılabilir. Çünkü üzüm tanelerine rengini veren renk hücreleri üzümün kabuğunda bulunur. Eğer kırmızı bir üzüm tanesinin kabuklarını soyup sonra suyunu sıkarsanız, akan şıranın beyaz olduğunu görürsünüz. Dolayısı ile kırmızı şarap yapmak için üzümün suyunu yani şırasını kırmızı kabuklarla bekletip renk hücrelerinin şıraya geçmesini sağlamak gerekmektedir. Bu bekletme ne kadar uzun olursa şarabın rengi o kadar koyu olacaktır. (Tabii üzüm kabuğunda yeterli renk hücresi var ise.) Böylece açık sarıdan başlayarak pembe ve neredeyse bordoya kadar renk elde etmek mümkündür. Yapılan araştırmalarda kabukları ile 2 gün bekletilen şıraya renk hücrelerinin %40’ının, 4 gün bekletilen şıraya %70’inin geçtiği belirlenmiştir. Hatta şarabın renginin koyulaşması için yani renk hücrelerinin çoğunun şıraya geçmesini sağlamak amacıyla eskiden beri yapılagelen bir usul de cibrenin (üzümün kabuklarıyla beraber hali) karıştırılarak ısıtılmasıdır. Kısa süreli ve fazla buharlaşmaya yol açmadan yapılan bu ısıtma sırasında çok sayıda boyar madde şıraya geçer.
Çürümüş, küflenmiş, çok sık salkımlarda iyi gelişmemiş taneler de şarap rengini bozacak faktörlerdir. Böyle taneleri ayıklamak gerekir.

Elbette kabukları ve çekirdekleriyle bekletilen şıraya sadece renk hücreleri geçmez, başta tanen olmak üzere üzümün kabuğunda, çekirdeğinde, saplarında bulunan azotlu maddeler, fosfat asidi gibi bir çok madde de geçer. Bu yüzden kırmızı şaraplar daha tanenli, asitli dolgun, gövdeli olurlar. Ezildikten sonra kabuklarından ve çekirdeklerinden ayrılarak fermantasyona bırakılan şıradan elde edilen beyaz şaraplar daha hafif, ince, meyva aromaları daha güçlü olurlar.
Şarap kalitesinin tahmin edilebilmesi için, üzüm tanesinde çekirdek arttıkça üzümde şeker miktarının azaldığını ve asiditenin arttığını göz önünde bulundurmakta yarar vardır.

 

 

3. EZME, SIKMA

Şarap yapmak üzere toplanmış üzümler en kısa zamanda ezilerek fermantasyon kaplarına konulmalıdır. Bunun için mümkünse işlem bağın uygun bir yerinde yapılmalıdır. Buna imkan bulunamazsa üzümler, bu iş için yapılmış üzüm taşıma kasalarında şarap yapılacak yere nakledilir. Bu da özenli bir şekilde yapılmalıdır, araba bagajında ve mevsim gereği genellikle aşırı sıcakta saatlerce yol gelmiş üzümler için ancak iyi bir sirke yapma olasılığından söz edilebilir.
Ezme işlemi üzümün şırasını çıkartmak için yapılır. Profesyoneller büyük hidrolik preslerde hemen hemen hiç su bırakmamacasına sıkım yapmaktadırlar Ev çapında bir imalat için elle sıkma yapılabilir veya daha geleneksel olarak ayakla çiğneme yoluyla ezme işlemi mümkündür. Elbette hijyen kurallarına uymak koşuluyla. Sıkım işlemi küçük el presleriyle de yapılabilir ama burada dikkat edilmesi gereken kural, üzümün veya şırasının presin demir, alüminyum veya bakır gibi metal aksamı ile temas etmemesidir. Bu tür metaller her zaman şarapta kötü tadlar bırakma tehlikesini taşımaktadırlar. Yalnızca inox-paslanmaz malzemeler böyle bir tehlike taşımazlar.

Sıkım sırasında dikkat edilmesi gereken başka bir önemli nokta çekirdeklerin parçalanmamasıdır. Çünkü üzüm çekirdekleri Tanen ve azotlu maddeler yanında oldukça yüksek oranda yağ (%13-20) taşırlar Kırmızı şarapların yapımı sırasında çekirdeklerde bulunan tanen, azotlu maddeler ve fosfat asidi gibi maddeler eriyerek şıraya karışırlar ama yağ gibi şarap kalitesini bozacak maddeler çekirdek içinde kalırlar. Eğer bu çekirdekler parçalanacak olursa yağlar şıraya karışır ve şarabı bozar.
Eskiden beri şarap yapan Rum ailelerinde gördüğüm bir şekil de kırmızı şarap imalatında sıkım işleminin ve hatta fermantasyon işleminin üzüm sapları ile birlikte yapılmasıdır. Ben bunu uygun bulmuyorum, çünkü saplarda bulunan yüksek oranlı tanen bu yolla şıraya geçmekte ve şarapta fazlaca tanen tadının hissedilmesine yol açmaktadır. Bu yöntemin diğer bir sakıncası da sapların boyar maddeleri fazlaca emmesi ve renklenmenin gücünü kaybetmesidir. Benim önerim, kırmızı ve beyaz üzümlerin tanelerini saplarından ayırdıktan sonra, beyaz şarapta sıkım işleminden hemen sonra şırayı süzmek yani kabuk ve çekirdeklerden şırayı ayırmak ve fermantasyon kabına almak, kırmızı şarapta ise ezilmiş şıra ve kabukları birlikte fermantasyon kabına almak ve uygun bir süre bekledikten sonra şırayı süzmektir.

Sıkma işlemi aynı cins üzümlerle yapılabileceği gibi farklı (ama birbirleri ile uyumlu) üzümlerle birlikte de yapılabilir ve birlikte fermantasyona bırakılabilir. Ama bu deneyim gerektiren bir işlemdir ve şaşırtıcı sonuçlara ulaştırabilecek bir serüvendir.

 

 

4. FERMANTASYON (MAYALANMA, KAYNAMA)

Fermantasyon, üzüm salkımının yapraklarında, kabuklarında, saplarında bulunan ve ezme, sıkma işlemi sırasında cibreye ve şıraya geçen bakterilerin faaliyeti ile meydana gelir. Bu faaliyet, şırada bulunan şekerin alkole dönüşmesi ve karbondioksit (CO²) gazının açığa çıkması sonucunu doğurur. Fermantasyon sırasında cibre kabarır, fokurdama başlar ve karbondioksit gazı neredeyse gözle görülebilecek şekilde kabarcıklar halinde çıkar. Gaz çıkışı o kadar kuvvetlidir ki serbestçe çıkış olanağı bulamazsa içinde bulunduğu kabı patlatabilir.

Fermantasyon kapları ve ortam çok temiz ve kokusuz olmalı, kuvvetli kokular, küf, rutubet kokuları asla olmamalıdır. Önemli not. Şarap üretiminin hiçbir aşamasında tıraş losyonu, parfüm gibi kuvvetli kokuları kullanmayın aksi halde şarabınız sevdiğiniz parfümün kokusunu taşıyabilir.

Fermantasyon kabı olarak en uygun malzeme paslanmaz çeliktir. Bunun yanı sıra cam damacanalar ve gıda maddeleri muhafazasına uygun polikarbonat gibi malzemelerden yapılmış damacanalar kullanılabilir. Plastik bidonlar kullanılmamalıdır.
Ahşap fıçılar bir efsanedir. Ama ben kullanılmaması taraftarıyım. Çünkü iyi kalitede bir meşeden veya şarabı bozmayacak başka bir ağaçtan yapılmış bir fıçı temini çok zordur. Ahşap fıçı ne kadar doğru yapılmış olursa olsun sızdırmazlığı sağlamak da çok zordur içten ve dıştan uygun sızdırmazlık sağlayan malzemelerle kaplanması zorunludur ve bir fıçıyı üç veya beş kullanımdan sonra ne kadar temizlerseniz temizleyin artık şarap yapımına uygun değildir. Artık o bir dekorasyon objesidir.

Başka bir önemli not. Şarabın düşmanı oksijendir, yani havadır. Şarabınızı ne kadar az hava ile temas ettirirseniz o kadar başarı şansınız artar. Bu yüzden fermantasyon kaplarında cibrenin veya şıranın hava ile temas yüzeyi az olmalıdır. Amatör şarap yapımcılarında fermantasyon sırasında ortaya çıkan karbondioksit gazının şarabı koruduğu düşüncesi hakimdir. Bu kısmen doğrudur. Karbondioksit gazı fermantasyon kabını doldurur hem havadan ağır olduğu için hem de gaz çıkışı sürekli olduğu için şıranın hava ile teması kesilmiş olur. Ama riske girmemek için fermantasyon başlığı veya sifonu kullanılması doğrudur. Fermantasyon başlığı kabın ağzına takılan ve bükülerek ucu su dolu bir kaba daldırılan bir borudan ibarettir. Böylelikle CO² basınçla çıktığı için tahliye olur ama havanın geçmesine (borunun ucu suyun içinde olduğu için) izin vermez.

Marmara ve Ege bölgelerinde bağ bozumu genellikle sıcak havalara denk gelmektedir. .Bu yüzden de fermantasyon, ister istemez ortam ısısının yüksek olduğu bir zamanda olacaktır.

İyi bir şarap yapımı için ısının belli bir sınırı aşmaması gerekmektedir.

Fermantasyonun sadece kimyasal bir olay olmayıp biyolojik bir faaliyet olduğu da unutulmamalıdır. Mayalanmayı sağlayan bakteriler canlıdırlar. Isının aşırı yükselmesi bu bakterilerin işlerini görmelerini zorlaştırır. Bazı bakterilerin 40 C° de zorlandıkları 70C° de ise tamamen öldükleri bilinmektedir. Ayrıca ortamda artan alkol miktarı da bakterilerin işini zorlaştırmaktadır. Bu bakımdan fermantasyon sırasında çok dikkatli olmalıdır.
Mayalanma ısı yaratan bir faaliyettir. Bir molekül şekerin değişiminden iki molekül etil alkol, iki molekül CO² ve 33 kalori ortaya çıkar. Litresinde 180 gram şeker bulunan şıranın tam fermantasyonu ile ısı yükselişi 15 derecedir. Eğer ortam 20C° ise ilave 15 C° ile ısı 35C° ye yükselecektir. Tabii pratikte buharlaşma ve dış ortam ısısının daha düşük olması nedeniyle şıradaki ısı yükselmesi daha az olur. Ama sınır 35C° olarak bilinmelidir. Eğer şıra bu noktaya kadar ısınırsa bakterilerin faaliyetlerini durdurması tehlikesi vardır. Fermantasyonun durmasıyla şekerli kalan şarap, kalan şekerin asit ve laktik aside dönüşmesiyle bozulur.
Eğer fermantasyon sırasında ısının yükseldiği ve tehlike oluşabileceği tahmin edilirse pratik bir çözüm olarak fermantasyon kaplarını su emen bir bezle sarmalamalı ve bu bezi ıslatmalıdır. Böylece bezden buharlaşan su ortamdan ısı alacak ve şırayı soğutacaktır. Böylece sağlıklı bir fermantasyon gerçekleşebilir.

Eğer çok sıcak bir mevsimde şarap yapıyorsanız karşılaşacağınız durum genellikle şöyle olacaktır.
· Mahsul erken olgunlaşacak, üzüm tanelerindeki şeker oranı yüksek olacaktır.
· Asidite zayıf olacaktır.
· Fermantasyonda yüksek ısı ile karşılaşılacak ve önce hızla ilerleyecek fermantasyon ısı nedeniyle yavaşlayacak ve durma noktasına gelecektir.
· Şarabınız şekerli kalacak ve bir süre sonra bozulma riski taşıyacaktır.

Eğer ısı yükselmesinden dolayı fermantasyon yavaşlamışsa soğutulma ile faaliyet tekrar başlar. (Profesyoneller bu aşamada maya ilavesi gibi önlemler alırlar ama bu işlem amatörler için uygun değildir.)
Fermantasyon yavaşlamasının ve hatta durmasının başka nedenleri de vardır. Başta ortam alkolünün artmasıdır. Alkol miktarı %11-15’e vardığı zaman artık bakteriler ölür ve fermantasyon durur.
İyi bir fermantasyonun amacı şırada bulunan şekerin tamamının dönüşüme uğramasıdır. Kalan şeker şarabın bozulmasına yol açar.

Mayalanmayı sağlayan bakteriler küçük canlılardır ve her canlı gibi onların da havaya gereksinimleri vardır. Eğer havasız kalırlarsa ölürler ve görevlerini yapamazlar. Eğer diğer koşullarda bir olumsuzluk olmadığı halde fermantasyon yavaşlarsa cibreyi karıştırarak havalandırmak gerekmektedir. Elbette bu işlem kısa sürede ve dikkatli yapılmalıdır. Unutulmamalı ki hava ile teması fazla olan cibre bozulma tehlikesi de taşır.

 

5. ŞİŞELEME-SAKLAMA

Fermantasyon işlemi tamamen biten ve artık şarap olama yolunda hızla ilerleyen şarap fermantasyon kabından alınmalı ve çamur adı verilen tortusundan ayrılmalıdır. (Tortu ile uzun süre kalacak olan şarap bozulma tehlikesi taşır, en azından hoş olmayan tadlar kazanır.) Fabrikalarda filtrason yöntemi ile yapılan bu ayırma işlemi amatörler için ince bir boru aracılığı ile sifonlama ile dipte biriken tortuyu bulandırmadan şişelere aktarma yolu ile yapılabilir. Tabii bu yöntemle çok berrak bir şarap elde etmek pek mümkün olmayabilir ama yöntem dikkatli uygulanırsa sonuç amatörler için sevindiricidir.

Saklama kaplarının en uygun olanı şişelerdir. Şişeler çok temiz olmalıdır. Kuvvetli aromalı sıvıların saklandığı şişeler çok iyi temizlenmediği halde şarabınız bu kokuları da taşır. Örnek olarak kullanılmış rakı şişelerinin saklama kabı olarak uygun değildir. Çünkü anason güçlü bir aromadır ve yok edilmesi çok zordur.
Şarap saklanacak şişelerin hava almayacak şekilde sıkıca kapanması gerekmektedir. Bunun için en uygun yöntem mantarlamaktır. Amatör şarap yapımcılarının basit bir mantar presi temin etmeleri gerekmektedir.
Kullanılacak mantarlar ise muhakkak yeni olmalıdır. Kullanılmış bir mantar tekrar kullanılamaz.
Ağzı sıkı sıkıya mantarlanmış şişeler, güneş ışığından uzak rutubetsiz ve kokusuz, serin bir ortamda yatık olarak saklanmalıdır ki uzun süre bozulmadan kalabilsin. Ama ben yine de koleksiyon amacı ile saklanacak birkaç şişe dışında şarabınızı 1-2 sene içinde tüketmenizi öneririm. 

 

Dezenfeksiyon

          

 

 

Şaraba herhangi bir bakterinin bulaşması şarabın içinde üreme ortamı bulup şarabı bozacağından hijyen azami dikkat gösterilmesi gereken konudur. Bunun için; kullanılacak kap, yıkanarak tozu ve pisliği arındırılır. 1 Şarap şişesi suya 2 gram (2 silme çay kaşığı) sodyum metabisülfit, 1 çay kaşığı limonsuyu koyup karıştırılarak yapılan solüsyonla kap çalkalanmak suretiyle dezenfekte edilir. Sonra  toz almayan bir yerde kurumaya bırakılır. Kükürtlü solüsyon ile dezenfekte edilen alet-edevat daha sonra normal su ile durulanmaz. Eller de bu solüsyonla yıkanır. Bu solüsyonun zehirli olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle çocuklardan uzak tutulmalı, içilmemeli, gözlere temas ettirilmemeli ve solunmamalıdır.

 

Şarabın beklediği ortamdaki bakterilerin yok edilmesi için de; bir iki çay kaşığı sodyum metabisülfit bir gazete kağıdına sarılarak metal bir kap içinde yakılır. Yanma sırasında ortam kapalı tutulup oradan uzak durulmalı ve daha sonra havalandırılmalıdır

 

 

 

 

Kırmızı Şarap Yapımı

      

Gerekli Alet

Gıda konulması uygun kova, Cam Damacana, Hidrometre, Vinometre,  Hava Kilidi, Akvaryum Hortumu, Tülbent, Termometre, Steril eldiven.
Gerekli Malzeme :
20 litre şarap elde etmek için 40 kg. şaraplık kırmızı üzüm, Şarap Mayası, Maya Gıdası, Dezenfektasyon için Sodyum Metabisülfit. Şarap için Potasyum Metabisülfit. 

Not: Ortamın ısısı 20 civarında olup değişken olmamalı. Cibre ısısı ise 35 dereceyi geçmemeli. Isıyı düşürmek için kovaya atmak üzere  dezenfekte edilmiş litrelik pet şişe buzunuz buzlukta hazır olsun.

Öncelikle kullanılacak alet edevat, eller ve şarabın bekleyeceği ortam dezenfekte edilir. Bağdan alınan üzümler en kısa sürede eve getirilerek yıkanmadan* taneleri ayrılır. Steril eldiven takılmış elle taneler patlatılır veya uygun bir düzenek ile taneler patlatılır. Bu sırada şaraba buruk bir tat veren tanen içeren çekirdeklerin kırılmamasına özen gösterilir. Aksi takdirde kırılan çekirdekler şarapta acı bir tat yapar. Cibre denilen bu patlatılmış üzüm tanelerinden çıkan su ve üzümün kabuk gibi diğer kısımlarından oluşan karışım bir kova içersinde toplanır. Şıranın hidrometre ile şeker oranı ölçülerek 1100 civarında olup olmadığı kontrol edilir. 1085 veya altında ise eksik şekeri ilave edip karıştırılarak tekrar ölçüm yapılır. 1100 seviyesindeki şeker fermantasyon sonucu %13 civarında alkol oranını verecektir. 20 litre cibreye 1 gr. Potasyum metabisülfit ile kükürtlenerek bağdan gelen yabani mayalar yok edilmek amacı ile cibre kükürtlenir. Kovanın üstünde en az dört parmaklık bir boşluk** bırakılıp tülbent ile üzeri örtülür. Günde iki kez karıştırılarak 24 saat sonra mayalanır.*** Maya aktif olduğunda cibre içindeki posalar yukarıda birikerek kapak oluştururlar. Bu kapağın uzun süre susuz kalması küflenmesine neden olduğundan günde iki kez kırılarak alttaki şıra ile ıslatılmalıdır. Yaklaşık 10 gün sonra tekrar hidrometre ile ölçüm yapılarak 1020 seviyelerine geldiğinde cibredeki posalar tülbent yardımı ile süzülmek suretiyle şıradan ayrılır. Kendi kendine süzülmesi bittikten sonra posalarda kalan şıradan azami yararlanmak gerekir. Bunun için derince bir kap veya kovanın üzerine tülbent serilir. Tülbendin üzerine bir kevgir konur. Kevgirin üzerine bir miktar cibre alındıktan sonra steril eldiven giyilmiş elle, avuçlanarak sıkılan posalar dışarı alınır. Kalan şıra damacana/kavanozlara alınarak hava kilidi takılır.

Süzülerek ve posaların sıkılması ile çıkan şıralar birbirine karıştırılmadan ayrı ayrı kaplarda fermantasyona devam ettirilir.**** Farklı ebatlarda damacanalar kullanmak yerinde olur. Damacana şarabın havaya olan ihtiyacından dolayı omuz hizasına kadar doldurulmalıdır. Daha önce kovada köpürme şeklinde görülen fermantasyon hava kilidi takılması ile gözle görülür gaz çıkışı şeklinde izlenebilir. Damacanada gözlenen sirkülasyon bunun başka bir belirtisidir. Bu aşamada damacananın dibinde biriken tortuları fazla bekletmeden oluşum aşamasındaki şaraptan ayırmak gerekir. Bunun için; akvaryum hortumunu yardımı ile sifon yapılarak hortumu altta biriken tortuya daldırmadan şarap başka bir damacanaya aktarılır. Bu aktarma her tortu birikiminde tekrarlanır. Bu şekilde şarap berrak bir hal alır. Gaz çıkışı bittiğinde hidrometre ile ölçüm yapılarak şekerin sıfırlandığı saptanır. Vinometre ile ölçüm yapılarak alkol oranının öngörülen düzeyde olup olmadığına bakılıp fermantasyonun sonuçlandığı teyit edilir. Damacanadaki seviye küçük kaptaki şaraplarla veya daha önce yaptığınız aynı cins şarapla takviye yapılarak boyun hizasına gelecek şekilde doldurulur. Bu şekilde dinlenmeye alınan şarapta bulunan tartarik asit +4 ila -5 derece aralığı bir ısıda 1 hafta süre ile bekletilirse tartarik asit kristalize olarak dibe tortu olarak çöker ve şarabınız daha yumuşak bir içime kavuşur. Şarap ancak bir sonraki üzüm sezonunda kendi kimliğine gelmeye başlar.

Not: Başlangıçta ve Aktarmalar sırasında kükürtleme için Kükürt Kullanımı kısmını okuyunuz.
                                                                                                   
*Üzümü yıkamak; üzerinde kalan su damlalarının cibrede bakteri üretmesi nedeni ile uygun görülmemektedir.

**Boşluk bırakmakla amaçlanan; fermantasyon başladığında açığa çıkan ve havadan ağır olan karbondioksit gazının cibre üstünde birikerek koruma sağlamasıdır.

***Yayvan bir kaba alınan 1 su bardağı şıraya 1 su bardağı 45-50 C su içinde 3-4 tatlı kaşığı şeker eritilerek ilave edilir ve maya ilave edilir (1 tatlı kaşığı yaklaşık 5 gr. toz maya ile 20 lt. şıra mayalanabilir). Üzeri bir kapakla kapalı olarak 20 dk. bekletilir; sonra şıraya karıştırılır. Mayalanma 24-48 saat içinde başlaması gereklidir. Arma veya Keyif Dünyası'ndan alınan kültür şarap mayası cibrenin üzerine serpilmek sureti ile de etkin olmaktadır. Üzerine bir tatlı kaşığı (5gr.)da maya gıdası serpmeniz mayanın daha iyi çalışmasına yardımcı olacaktır. Bir süre sonra maya kabardığında karıştırın.

 

**** Kendi kendine süzülerek çıkan şıra ile posaların sıkılması suretiyle elde edilen şıra bazen bir birine karıştırılarak da fermantasyona devam ettirilebilir. Bu karıştırmaya etki eden faktör sıkılmadan elde edilen şıranın tadıdır. Eğer yoğunluk ve tanen olarak sizi tatmin etmediyse iki şıra birbirine karıştırılabilir.

 

 

Beyaz Şarap Yapımı

 

Gerekli Alet 

Cam Damacana, , Hidrometre, Vinometre, Hava Kilidi, Akvaryum Hortumu, Steril eldiven, Termometre.
Gerekli Malzeme :
20 litre şarap elde etmek için 40 kg. şaraplık beyaz üzüm, Şarap Mayası, Maya Gıdası, Dezenfekte için Sodyum Metabisülfit, Şarap için Potasyum Metabisülfit

Not: Ortamın ısısı 20 civarında olup değişken olmamalı. Şıranın ısısı ise 35 dereceyi geçmemeli. Isıyı düşürmek için kovaya atmak üzere  dezenfekte edilmiş litrelik pet şişe buzunuz buzlukta hazır olsun.

Öncelikle kullanılacak alet edevat, eller ve şarabın bekleyeceği ortam dezenfekte edilir. Bağdan alınan şaraplık üzüm en kısa sürede eve gelip sıkılır. Hidrometre damacanaya daldırmak sureti üzerinde bulunan dereceden şeker oranı ölçülür. 1100 civarında olup olmadığı kontrol edilir. 1085 veya altında ise eksik şekeri ilave edip karıştırılarak tekrar ölçüm yapılır. 1100 seviyesindeki şeker fermantasyon sonucu %13 civarında alkol oranını verecektir. Şırası cam damacanaya* konduktan sonra 20 litreye 1 gram  potasyum metabisülfit ile kükürtlenir. Böylece işi şansa bırakmamak için bağdan gelen mayalar öldürülür. 24 saat beklendikten sonra (20 lt ye 5 gr. yani 1 tatlı kaşığı) şarap mayası ile mayalanır. Aynı miktar maya gıdası da şıraya ilave edilir.

Mayalanmış üzüm suları damacananın omuz hizasına kadar doldurulur üstte kalan hava fermantasyonun sağlıklı olması için gereklidir. Damacananın ağzına hava kilidi takılır.  Fermantasyonun başladığı hava kilidinden gaz çıkışı ile belli olur. Gaz çıkışı bittiğinde fermantasyon da bitmiş olur. Bu kez damacana boyun hizasına kadar doldurulur. Ama yine  de hava kilidi ile bekletip durultma aşamasını gerçekleştirmek gerek.

Durultma aşaması; fermantasyon bittikten sonra damacana dibinde biriken çökeltileri atmak için üstte bulunan şarap akvaryum hortumu vasıtası ile sifon yapılarak başka bir damacanaya aktarılırken yavaş yavaş gerçekleşecektir. Çökelti kalmayıp şarap berrak bir hal aldığında şarap dinlenmeye bırakılır. Bu sırada aktarmalardan doğan eksilme piyasadan alacağınız ucuz  veya daha önce ürettiğiniz bir beyaz şarapla tamamlanarak damacana boynuna kadar doldurularak giderilir. Dinlenme diğer üzüm sezonuna kadar sürmelidir.

Not: Başlangıçta ve Aktarmalar sırasında kükürtleme için Kükürt Kullanımı kısmını okuyunuz.

*Damacana içinde yeterli hava kalmaması için omuz hizası denilen damacana ağzından sonraki kıvrıma kadar dolu olmasına dikkat edilir.

**Yayvan bir kaba alınan 1 su bardağı şıraya 1 su bardağı 45-50 C su içinde 3-4 tatlı kaşığı şeker eritilerek ilave edilir ve maya ilave edilir (yaklaşık 5 gr. toz maya ile 20 lt. şıra mayalanabilir). Üzeri bir kapakla kapalı olarak 20 dk. bekletilir; sonra şıraya karıştırılır. Mayalanma 24-48 saat içinde başlaması gereklidir.

 

 

 

Portakal Şarabı Yapımı

         

Gerekli Alet 

Gıda konulması uygun kova, Cam Damacana, Hidrometre, Vinometre, Hava Kilidi, Akvaryum Hortumu, Tülbent, Termometre.
Gerekli Malzeme :
7-8 kg kadar sıkma portakal, 2,5 kg toz şeker, 1 kg. kuru beyaz üzüm, 2 çorba kaşığı kuru çay, 1 tatlı kaşığı Şarap Mayası, Maya Gıdası, Potasyum Metabisülfit, Dezenfektasyon için Sodyum Metabisülfit ve 1/1 oranında su.

Öncelikle kullanılacak alet edevat, eller ve şarabın bekleyeceği ortam dezenfekte edilir. Portakallar sıkma makinesi ile sıkılarak posasıyla birlikte kovaya konur (kabuklar hariç).
1 kilo çekirdeksiz beyaz kuru üzüm mutfak robotu ile parçalanır. Mutfak robotunun motorunu yormamak ve kabından kolay çıkmasını sağlamak için üzümle birlikte bir fincan su koyun. Bu kıyılmış kuru üzümü de kovaya boşaltın. Bir tencere suyu sadece ısıtacak şekilde ateşi kısık tutarak 2,5 kg. şekeri karıştıra karıştıra eritilin. Şeker tamamen eridikten sonra o da kovaya boşaltılır. Bu kovadaki karışımın içine hidrometrenizi salınca şeker seviyesinin hayli yüksek olduğunu görürsünüz. Kovanın içinde bıraktığınız hidrometreyi kırmamak için yavaş yavaş karıştırarak 1100 seviyesine gelinceye kadar iyi kalite su ilave edin. Tanen yerine geçecek 2 çorba kaşığı kuru çayı da karışıma ilave edin. Üzerini tülbentle kapatıp 1 saat sonra mayalayın. Mayalamak için karışımın üzerine 1 tatlı kaşığı mayayı serpmeniz yeterli oluyor. Yarım saat sonra tülbendi kaldırıp baktığınızda mayanın kabardığını görünce 1 tatlı kaşığı Maya Gıdasını da ilave edip kovayı bir güzel karıştırıp tülbendi tekrar örtün. Mayalar 24-48 saat içinde aktive olup fermantasyonu başlatacaktır. Kovanın üzerinde biriken ve kapak tabir edilen posalar kuruyup küflenmemesi için günde iki-üç kez karıştırılarak ıslatılır. 5-6 gün sonra hidrometre ile ölçüm yapılarak seker oranı 1000-990 seviyelerine geldiğinde posalar ince gözlü kevgir ve tülbent yardımıyla süzülerek ayrılır.

Şıra, cam damacanaya konarak hava kilidi takılır. Cam damacana omuz hizasına* kadar doldurulmalıdır. Damacana olmazsa kapağı contalı kavanozlar da olur. Kapağına ısıtılmış kalın çivi veya matkapla açacağınız deliğe hava kilidini monte edebilirsiniz. Bir büyük kavanoz veya damacana yerine değişik ölçülerde kavanoz kullanmanız iyi olur. Çünkü; fermantasyon bittikten sonra boyun hizasına kadar doldurmanız gerektiğinde küçük damacanadaki şarabı kullanmanız açısından kolaylık sağlar.

Posaların ayrılmasından sonra ilk gün hızla bir tortu çökmesi olacaktır. Bu tortuyu bekletmeden 1nci günün sonunda akvaryum hortumu ile sifonlama yaparak şıradan ayırınız ve 20 litreye 1 gram potasyum metabisülfit ilavesi ile kükürtleyiniz. Damacana dibinde biriken tortulardan kurtulmak için  sifon yapılarak şarap başka bir damacanaya aktarılırken hortumu dipteki tortuya değdirmemek gerekir.

Kovada karıştırırken köpürme şeklinde kendini gösteren fermantasyon damacanada kaynayan bir sirkülasyon ve hava kilidinden gaz çıkışı şeklinde kendini belli eder. Gaz çıkışı bittiğinde şeker tamamen parçalanıp alkole dönüşmüş demektir. Vinometre ile de alkol oranı ölçülür. Bekleme sırasında damacana boyun hizasına kadar dolu olmalıdır. 20 litreye 1 gram potasyum metabisülfit ilavesi ile kükürtleyiniz.

Dipte oluşan tortulardan aktarmalar sonucunda kurtulduğunuzda şarabınız berrak bir hal almaya başlar. Şarap tamamen berrak olunca şişeleyebilirsiniz. Sabır gösterip içmezseniz 3 ay sonra portakal şarabınız kendi kimliğine kavuşmaya başlar. Kısa sürede tüketmeyecekseniz 20 litreye 1 gram potasyum metabisülfit ilavesi ile kükürtleyerek şişeleyiniz.

Başlangıçta ve Aktarmalar sırasında kükürtleme için Kükürt Kullanımı kısmını okuyunuz.

*Damacana içinde şarabın ihtiyacı olan biraz hava kalması için omuz hizası denilen kıvrıma kadar dolu olmasına dikkat edilir. Fermantasyon sonuçlanınca fazla havayla teması sorun olacağından boyun hizasına kadar doldurulur.

 

 

Bal Şarabı Yapımı

 

 Bal alınır ve şeker yoğunluğu 1100 olacak şekilde kaynar su ile karıştırılır. Üzerine çıkan partiküller varsa alınır. Karışım içine sinek-toz girmeyecek şekilde fermantör vazifesi görecek damacanaya konur. Kaynar su aynı zamanda dezenfektan vazifesi de görür. Bu arada karışımdan bir su bardağı  alınıp içine birkaç damla limon sıkılır ve bir çorba kaşığı da şeker ilave edilerek temiz bir tabağa konur. Sıcaklık 30 derece civarına (tabağın dibi el yakmayacak) civarı geldiğinde maya konur ve bir saat kadar üzeri kapatılarak beklenir. Maya kabarmaya başladıktan sonra Fermantördeki ballı su karışımına karıştırılır. Bal şarabına isteğe göre birkaç tane karanfil ya da kabuk tarçın katılır. (sadece ikisinden biri) fermantörün ağzı ilk 3-4 gün bir tülbentle kapatılır. Ancak arada karıştırılır. Bir hafta kadar sonra eğer içine bir şey katmışsanız bunlar süzüler. hidrometre 1000 civarında hava kilidi takılarak takılır.  

Başka damacanaya aktarılıp hava kilidi yeniden takılır. Hava kilidinden hiç kabarcık çıkmadığında ki bu da yaklaşık 10 gün sonradır, bal şarabınız olmuştur ama bulanık ve "yorgundur". Aktarma yapılarak dipteki tortudan ayrılır. Bu arada 50 mg/l (20 litre şaraba bir silme çay kaşığı) potasyum metabisülfit konur (bundan sonraki her aktarmada bu kükürtleme işi aynı oranda yapılır) Bir ay kadar sonra ikinci bir aktarma yapılarak berraklaşan şarap yeni bir damacanaya konur. Eğer berraklaşmamışsa bir müddet daha beklenir. İkinci bir aydan sonra şarap içmeye hazırdır. Şişeleme  yapılır.  7-10 derece sıcaklıkta içilmesini tavsiye ederim.

 

 

Kuru Üzüm Şarabı

 

Malzemeler :  

( 5 litre şarap elde etmek için) 
     * 2 kg kuru üzüm ( beyaz-siyah-iri-çekirdekli-çekirdeksiz)
     * 6 Litre Su
     * 1,5 gr genel amaçlı Şarap Mayası
     * 1 çay kaşığı maya besini
     * Hidrometre okumasına bağlı olarak ilave şeker
     * potasyum meta bi sülfit (mayalamadan önce- fermantasyon bitiminde-aktarımlarda)

Uygulama :
     Bir gece önceden kuru üzümler küçük parçalara ayrılarak ( bıçak yardımıyla her bir üzüm tanesini 3-4 e bölerek ) derin fermantasyon kabına alınır. Üzümleri parçalara ayırmak şekerin suyun içerisine daha iyi salınımını sağlayacaktır. parçalanmış üzümler öncelikle 1-2 litre su ile ıslatılır. 2 saat sonra geri kalan 4 litre su kaynar şekilde üzerine dökülerek bir gece beklenir. Süre bitiminde hidrometre kontrolü yapılır ve istenilen aralığa gelene kadar (1100) şeker ilavesi(pek istenmez) yada kuru üzüm ilavesi yapılır. 5 litreye 1/4 çay kaşığı potasyum meta bi sülfit eklenir ve 24 saat beklenir.
Süre bitiminde şıradan bir parça alınarak 1,5 gr maya aktif hale getirilerek şıraya karıştırılır. Tanenli mayalama yapılır ki üzümün içerisindeki tüm şeker alkole dönüşebilsin.
Diğer işlemler bilindiği gibi şarap yapımı ile aynı olacaktır.

 

 

Vişne Şarabı Yapımı

        

 Gerekli Alet 

Gıda konulması uygun kova, Cam Damacana, Hava Kilidi, Hidrometre, Vinometre, Akvaryum Hortumu, Termometre, Steril eldiven.
Gerekli Malzeme :
Vişne meyvesi, Potasyum Metabisülfit, Şarap Mayası, Maya Gıdası, Dezenfektasyon için Sodyum Metabisülfit, kilo başına yaklaşık 300 gr şeker ve 1/1 oranında su.

Öncelikle kullanılacak alet edevat, eller ve şarabın bekleyeceği ortam dezenfekte edilir.
Vişneler yıkanarak saplarından ayrılır. Gıdaya uygun buzdolabı torbalarına konularak buzlukta 3-4 gün bekletilerek dondurulur. Bundan amaçlanan; meyvenin hücre zarlarının donma esnasında çatlamasını ve azami ölçüde suyunu salıvermesini sağlamak. Buzluktan çıkarılan vişne torbaları dezenfekte edilmiş gıdaya uygun kova içersine konur ve bire bir oranında sıcak ama kaynar olmayan su konularak çözülmesi sağlanır. oda sıcaklığına gelince vişne taneleri patlatılır. Bu sırada ellerinizi dezenfekte etmenizi veya steril ameliyat eldiveni kullanılmasını öneririm. Vişne tanelerini sadece patlatmanız yeterlidir. Fermantasyon sırasında suyunu bırakacaktır. Hidrometre ile ölçüm yaparak vişnenin şekerlilik oranını bulunuz. 1100 civarında olup olmadığı kontrol edilir. 1085 veya altında ise eksik şekeri ilave edip karıştırılarak tekrar ölçüm yapılır. 1100 seviyesindeki şeker fermantasyon sonucu %13 civarında alkol oranını verecektir. Bunun için kullanacağınız şekeri az kovadan alacağını suyun içinde kaynatmadan eritiniz. Veya mümkün olduğunca az su kullanınız. Bundan sonra vişneyi kükürtlemek için kovaya 20 litreye  1gr. olacak şekilde potasyum metabisülfit ile kükürtlenir. 24 saat bekledikten sonra 20 litreye 1 tatlı kaşığı (5 gram) maya ile mayalanır. Bunun için mayayı kovadaki patlatılmış vişnelerin üzerine serpmeniz yeterli olacaktır. Mayanın daha iyi çalışması için 5 gram da maya besini serpmeniz uygundur. Bir saat içinde maya kabardığında cibreyi karıştırarak kovanın üzerini tülbent ile örtünüz. 24-48 saat içinde maya etkinleşerek fermantasyonu başlatır. Bu nedenle taneler yüzeyde birikerek bir kapak oluşturur. Bu kapaktaki kabukların okside olmaması için günde 3 kez dibe doğru bastırılmak suretiyle karıştırılarak attaki şıra ile ıslatılır.

3-4 gün sonra hidrometre yardımı ile şeker ölçümü yapılır. 1000 seviyesine geldiğinde posalar şıradan ayrılarak bir damacanaya/kavanoza alınır. Posalar şıradan ayrılırken sıkılarak posadaki şıradan azami yararlanmak gerekir. Bunun için derince bir kap veya kovanın üzerine tülbent serilir. Tülbendin üzerine bir kevgir konur. Kevgirin üzerine bir miktar cibre alındıktan sonra steril eldiven giyilmiş elle, avuçlanarak sıkılan posalar dışarı alınır. Sıkımdan sonra elde edilen şıra damacanaya omuz hizasına kadar doldurulur. 20 litreye 1 gr. olacak şekilde potasyum metabisülfit ile kükürtlendikten sonra kapağı kapatılarak hava kilidi takılır.

Zaman içinde dipte biriken tortular akvaryum hortumu veya gıdaya uygun bir hortum ile sifon yapılıp aktarmak suretiyle atılır. Gaz çıkışı bittiğinde kavanoz veya damacanalar boyun hizasına kadar doldurulur. Bunu yapmak için şıra posalardan ayrıldığında değişik ebatlardaki damacana/kavanoza koymak yararlı olur. Böylece küçük kaptaki şıra, büyük kaptaki şıranın boyun hizasına kadar doldurulmasında kullanılır. Fermantasyon bitiminde, tortuları atarken ve şişelemeden önce de 20 litreye 1 gr. potasyum metabisülfit ile kükürtlemek şarabı korumak açısından yararlı olacaktır.
 


Meyve şaraplarının ömrü 2 yılı geçmez.

 

 

 

Kükürt Kullanımı

          

 Üzümün kendisinde 40'ı aşkın maya vardır ve bu mayalar vasıtası ile şarap yapmak mümkündür. Ancak fermantasyon bir şekilde kesilebilir ve bitti deyip damacananızın ağzını kapattığınızda veya şişelediğinizde bu mayalardan herhangi biri uygun ortam bulup aktif hale gelebilir. Bu durumda en iyi ihtimalle damacana veya şişelerinizin mantarını fırlatacaktır. Genellikle bu durum şişe veya damacananın kırılması ile sonuçlanarak emeğinizin boşa gitmesine neden olur. Böyle bir sürprizle karşılaşmak istemeyen evde şarap üreticileri kükürt kullanır.

Kükürt kaynağı olarak Sodyum veya Potasyum Metabisülfit seçilir. Sodyum metabisülfit, sağlık açısından uygun olmamakla birlikte ucuz olması nedeniyle pek çok ticari şarap üreticileri tarafından yaygın olarak kullanılır. Sodyum bir nevi tuz olduğundan kalp ve tansiyon hastaları için sakıncalı olmakla beraber şarap gibi asitli bir ortamda fazla etkin olamamaktadır. Bunun yerine Potasyum metabisülfit hem  sağlık açısından hem de asitli şarap ortamında daha etkin olduğundan tavsiye edilir. Sodyum metabisülfiti ise hijyen sağlamak için dezenfektasyonda kullanmak daha uygun olacaktır.

Bağdan gelen mayaları Potasyum metabisülfit ile öldürdükten sonra gelişimi risk taşımayan bir kültür mayası olan şarap mayası kullanılır. Fermantasyon bitiminde de aktarmalar sırasında şarabı korumak amacı ile kükürt kullanılır. Aksi halde şarabı erken kaybetmek söz konusu olabilir. Ancak; bu kükürt oranını iyi belirleyip aşırıya kaçmamak gerekir. Aşırı kükürt şarapta keyif kaçırıcı koku yaptığı gibi baş ağrısı yapma nedeni de olabilir. 1 gr metabisülfiti ölçmek zordur.

Bunun için bulacağınız hassas terazi ile aldığınız metabisülfiti 5'er  gramlık parçalara ayırarak çalışmanızı öneririm.  5 gram metabisülfiti şıradan alacağınız 250 cc (1 su bardağı) bölümünde eriterek hazırlayacağınız stok solüsyonla kükürtlemeniz daha iyi olacaktır. Böylece küçük bir şırınga yardımı ile daha hassas bir kükürtleme yapabilirsiniz. 50 cc lik solüsyon enjekte ettiğinizde 1 gram potasyum metabisülfit tatbik etmiş olursunuz.

Eğer 20 litre gibi küçük miktarlarda çalışıyorsanız ve kısa sürede (1 yıl) tüketmeyi düşünüyorsanız şarabınızı şişelemede kükürtlemenizi önermem. Çünkü bu kükürt şarabı koruma amaçlıdır. Kısa sürede tüketilecek şarap için gerek yoktur. Kaldı ki kükürt şarapta istenmeyen kötü koku bir ve pek çok kişide baş ağrısı yapar. Şarabınızın alkolü %13 veya üzeri oranda ve asidi yüksek ise bunlar da şarabınızı uzun süre koruyacaktır.

Kükürt kullanım aşamaları:
1- Başlangıçta  20 litre cibreye 1 gr Potasyum metabisülfit.
2- Posalar ayrılırken 20 litre şıraya 1 gr. Potasyum metabisülfit.
(Posaları ayırdıktan sonra hızlı bir tortu çöküşü olur. 24 saat bekleyip sifonlama yöntemi ile üstteki şırayı alıp dipte biriken tortuları döktükten sonra kükürtlemek daha doğru bir hareket olacaktır.)
3- Tortoları almak için aktarmalarda 20 litre şıraya 1 gr. Potasyum metabisülfit.
4- Fermantasyon bitiminde 20 litre şıraya 1 gr. Potasyum metabisülfit.
5- Şişelemeden önce  20 litre şıraya 1 gr. potasyum metabisülfit katmak yeterlidir.

 

 

Kaynak:

Alparslan ATALAR(Şaraba yolculuk)

Prof. Dr. Adem ELGÜN (ARABIN SİRKEYE DÖNÜŞÜMÜ)

 

Kemal Sen*, Turgut Cabaroglu (Çukurova Ünv Gıda )