Rezeneli-Ballı Ekmek

 

 

Startır:

 

1 kap (kırmızı un + köy unu)

½ kap taş değirmende çekilmiş tam buğday unu

¼ kap çavdarlı un (ascorbik asit ve kuru toz maya da içeriyordu )

200 cc ılık (36-38 derece) içme suyu

1 yemek kaşığı katkısız yoğurt

bir tutam kuru maya

 

Tüm malzemeleri tahta kaşıkla(yada en ideali el ile) cam yada plastik kapta hiç kuru un kalmayacak şekilde karıştır.3 misline kadar büyüme ihtimalini düşünerek cam bir kaba al.24 saat kadar 20-22 derece ısıda bekle (Bu arada mayayı gözlemle,eğer üreme durdu ise( üremeinin durduğunu; kabarmanın durması hatta hamurun çökmesi ile anlarız) startırın yarısını dışarı al ,geri kalanını un ve su ile besleyerek üremenin devamını sağla ki benim bu karışımda 12. saat te üreme durdu besleyerek üremeyi tekrar sağladım ).Startırın üzeri gözeneklerle dolu ilk hacminin en az 3 katı ve canlı olacak.

 

Hamur:

 

Yukarda ki startırın tamamı

250-300 cc kadar 36-38 derece su ( su miktarını hamur yoğururken ayarlayacağız,hamur tezgaha almadan önce birazcık sıvımsı olacak,tezgahı ve elimizi unlayarak yoğurma işlemi bittiğinde hamurun kıvamı kulak memesi kıvamı olacak)

5 gr kadar aktif toz maya

1 çay kaşığı ascorbik asit

100 cc kadar sızma zeytinyağı

3 yemek kaşığı bal

2-3 kap un( kırmızı buğday unu + kepekli köy unu)

2 çay kaşığı tuz

20 gr kadar tavada hafifçe kavrulmuş rezene

 

 

Tarif:

 

Hafif kavrulmuş rezene,un,tuz iyice genişçe bir kapta karıştırıldıktan sonra ;startırın tümü,zeytin yağı,maya ve bal eklenir.Usulüne uygun yoğrulduktan sonra kapta üzeri örtülerek beklemeye alınır.30 dakika kadar sonra birkaç kez zarf gibi üst üste katlama yapıldıktan sonra tekrar beklemeye dinlendirmeye devam edilir.

Hamur tekrar hafiften yoğrulduktan sonra rulo gibi yapılır ,kıvrılı yerler alta gelecek şekilde un serpili bir bezin üzerine alınır.1 saat kadar mayalanması beklenir( Fazla beklenmemeli yada az; hamurun kenarlarına parmakla hafifçe bastırdığında izin kısa bir zamanda eski haline geldiğini gördüğün an mayalanma tamamdır)

 

220 derece ısıtılmış fırındaki (daha önceden demirdöküm tencere de konularak onunda ısınması sağlanmıştır) tencere çıkartılır iç çeperi hafif yağlanır ve nazikçe bezdeki hamur kıvrımları alta gelecek şekilde konulur.Tencere bir iki sallanır ki hamur iyice otursun.Hamurun üzerine çok keskin bir bıçakla 45 derece açı ile ve 1 cm derinliğinde çizik atılır.(Çizik atmadan önce kayması açısından bıçağın kesen yüzeyi yağlanır)

25-30 dakika tencerenin kapağı kapalı pişirilir.Tencerenin kapağı açılır ve fırın buharlı konumuna getirilir(fırın buharlı değilse bir kaba buz küpleri katılarak fırının tabanına yerleştirilir)

Ekmeğin dışı kızarana kadar pişirilir,fırın derecesi varsa ekmeğin içi ısısının 96 derece olması idealdir.Yoksa tabanı kızarmış ve vurduğunda tok bir ses gelecek şekilde pişmelidir.

Ekmek soğutulur.

 

*Çok ama çok güzel oldu.

 

Comments: 0