Baştan söylemekte fayda var. Bu tür ekmekleri oldukça fazla emek istiyor. Buna bir tarif olarak bakmamak lazım. Her deneyişinizde yeni bir şey öğreneceksiniz. Bütün forumlarda yazılanları okusanız da,onlarca kitap hatmetseniz de eliniz hamura değmeden bu işi öğrenmek mümkün değil.

Birincisi, hayatınız boyunca yapmak isteyeceğiniz bir ekmek tarifini öğreniyorsunuz. İkincisi; fermantasyon sürecini izlemek, katlamalar sırasında hamurun nasıl tepki verdiğini gözlemlemek, şekil verdikten sonra ne kadar dik ayakta kalabildiğini sınamak… bütün bunlar sadece bu tarifte değil ileride yapacağınız ekmeklerde de işinize yarayacak tecrübeler.

Ekşi maya konusu bir derya. Malzemelerden katlayış tekniklerine, ortam ısısından pişirmesine kadar her detayı için yüzlerce kafadan yüzlerce ses çıkıyor. Daha önce yemekle ilgili hiçbir konuda bu kadar fanatikleşmiş bir topluluk görmemiştim. Meraklıların ekşi mayayla ilgili forumlardaki tartışmalarından bile bunun bambaşka bir dünya olduğunu anlayabilirsiniz.

Bütün bunların bir sebebi var elbette. Bu ekmek çok başka. Ve bir kez yapınca – yaptığınız ekmek kitaptakine benzemese bile – geri dönüşü yok.  Bir kez tadına baktıktan sonra dersiniz ki artık: ‘’Bundan sonra başka bir ekmeği nasıl yiyebilirim?’’

 Ödül büyük. O yüzden çekinmeyin. Tarifi elinize gözünüze bulaştırsanız bile alacağınız sonuç endüstriyel mayayla yapılandan kat kat iyi olacak

 

 

Ekşi Mayalı Ekmek (Temel)

 

200 gr Ekşi maya

350 gr su

500 gr doğal kepekli un

Tuz

 

Önce büyükçe bir kapta ev yapımı mayanızı su ile karıştırın. Ardından un ve tuzu ekleyip ellerinizle hafifçe yoğurup yapışkan bir hamur elde edin. Kabın üstünü nemli bir bezle kapayıp on dakika dinlendirin.  Bir tezgahın üstünü  hafifçe  unlayıp hamuru buraya koyun. Elinizle 10-15 saniye kadar yoğurun ve tezgah üstünde nemli bezi hamura örtüp on dakika dinlendirin. Hamuru tekrar unlu zeminde 10-15 saniye yoğurup top yapın ve kabın içine koyun. Üstünü örtüp 30 dakika bekletin. Tekrar 10-15 saniye yoğurup kaba alıp üstünü kapatın. Bu kez bir saat bekletin. Bir kez daha yoğurun ve kaba koyun. Üstünü örtüp bir saat daha bekletin. Tekrar yoğurun. Bu kez içine yağlı kağıt serilmiş (yada aliminyum folyo ancak her ikisinide kaba almadan önce iyice elle kırıştırıp öyle koyun )ve un serpilmiş ekmeği pişireceğiniz tencereden az küçük bir cam kasenin içine top halinde koyun. Üstünü, unlanmış geniş bir bezle kapatın ve dört saat bekletin.

Fırınınızı önceden 220 C dereceye kadar ısıtın. Demir döküm tencerenizi en az 20 dakika fırında ısıtın.Hamurun üzerinden bezi alın ve hamuru önceden ısıttığınız döküm tencereye (mutlaka döküm ,belki toprak kap iş görebilir ama başka birşey olmaz)çevirin,üstüne fırçayla bolca soğuk su sürün. Üstüne beyaz un serpin, keskin bıçakla bir çizik atın(en güzeli bir klemp ucuna tutturulmuş jilet ) ve buharlı fırına koyun. 50-70 dakika arası pişirin.

 Fırın buharlı değilse ekmeği koyar koymaz bir kase içersinde buzu alt kata yerleştirin.

 

Comments: 0