Rahmetli Arman Kırım ile yazışarak hazırladığımız benimde aynı şekilde ürettiğim bir tarif

(Dan Lepard’ın ‘Ev Yapımı Ekmek Somunu’kitabından (The Home Made Loaf) ‘Doğal maya’ (Leaven) )

O günden beri ekşi mayamı yaşatıyorum.(En az oniki yıl oldu ve daha onlarca yıl da yaşar )Ekmeğimi yaparken ekşi mayama birkaç kaşık doğal kepekli un ,cıvık kıvamda olacak kadar su katıp bir gece ılık bir ortamda bekletiyorum,kabarınca yarısından fazlasını maya(starter) olarak alıp ,geri kalanını kavanozda buzdolabının kapağında saklıyorum.

KARIŞIMI HAZIRLIYORUM

Kavanozumun içine dört kaşık doğal kepekli  un, dört kaşık kepekli un ve 100 gr.  suyu koyup, iki kaşık organik kuru üzüm koyuyorum. Üzümlerin rolü, maya organizmalarını ekstra şekerle besleyip fermentasyonu hızlandırmak. Ayrıca üzüm kabuğunda da doğal maya mevcut. Ama birazcık kaçamak yapıp, kavanoza iki kaşık da yoğurt atıyorum ki bakterilere hafiften doping yapmış olayım. Hem zaten eski Mısırlı nereden gelip de görecek bu yaptığımı. Hepsini karıştırıp kavanozun kapağını kapatıyorum ve evimin kilerinde, oda sıcaklığında dinlenmeye bırakıyorum. .

1. GÜN
Kapaklı bir kavanoz içine dört tatlı kaşığı doğal kepekli un, fermantasyonu hızlandırsın diye organik  kuru üzümlerden iki kaşık atıyorum ve 150 gram iyi su ilave edip karıştırıyorum. Suyu ölçmek için mutfak terazisinin üzerine bir bardak koyup darasını alıyorum ve içine su koyup 150 gr. yazısı görünene dek dolduruyorum.
Malzemeleri karıştırıp kavanozun ağzını kapatıyorum ki, havada bulunan diğer mikroplarla bizim doğal maya bakterileri karışmasın. Serince bir yere, kiler olarak da kullandığımız kazan dairesine koyuyorum. Yaz olduğu için burası serin ve gözden uzak.

2. GÜN
‘Ekşimaya dediğimiz bu en doğal mayayı üretebilmek için ilk karışıma arka arkaya her gün su ve un ilave ederek sürekli tazelemeniz gerekir’ diyor elimdeki kitap. Ben de tarife sıkı sıkıya bağlı kalıp 50 gram su, 2 tatlı kaşığı doğal kepekli  un ve 2 tatlı kaşığı kepekli un ilave edip hepsini karıştırıyorum

3. GÜN
 50 gram su, 4 tatlı doğal kepekli  un ilave edip hepsini karıştırdıktan sonra kilere yerleştiriyorum.

 3. GÜN
Bugün eklenecek olanlar: 100 gram su (20°C derece civarında), 4 tatlı kaşığı beyaz un, 4 tatlı kaşığı kepekli buğday unu.

4. GÜN
Tarife göre karışımın dörtte üçünü kaşıkla alıp çöpe atmam gerekiyor. Atıyorum. Kalan karışıma bu kez 100 gr. su ilave edip bir tel süzgeçten yeni bir kavanozun içine süzüyorum. Üzümler süzgeçte kalıyor ve onları da atıyorum. 125 gr. yeni doğal kepekli  un ilave edip karıştırıyor ve kapağı kapatıyorum.

5. GÜN
Yeniden dörtte üçünü boşaltıp kalan mayayı 125 gr doğal kepekli  un ve 100 gr. su ile tazeleyeceğim.

6. GÜN
3/4’ünü atıp, 100 gr. su ve 125 gr. doğal kepekli  un ekleyin.



EKŞİ MAYA
MALZEME MİKTARLARI


1. gün: 2 tatlı kaşığı kepekli un, 2 tatlı kaşığı doğal kepekli  un, 2 tatlı kaşığı kuru üzüm, 2 tatlı kaşığı light yoğurt, 150 gr. iyi su.

2. gün: 2 tatlı kaşığı kepekli un, 2 tatlı kaşığı doğal kepekli  un, 50 gr. su.

3. gün: 4 tatlı kaşığı kepekli un, 4 tatlı kaşığı doğal kepekli  un, 100 gr. su.

4. gün: Karışımın 3/4’ünü atıp, 100 gr. su, 125 gr. doğal kepekli  un ekleyin.

5. gün: 3/4’ü atıp, 100 gr. su ve 125 gr. doğal kepekli  un ekleyin.

6. gün: 3/4’ünü atıp, 100 gr. su ve 125 gr. doğal kepekli  un ekleyin.