Sun

26

Apr

2015

Evde sucuk-hamra(mumbar) denemeleri

 

 

 

 

 

 

 

  Şırdan (Sucuk Hamra-Mumbar ) denemeleri…

 

  Dün kasabım 20 tane şırdan getirdi ,aylar önce vermiştim siparişini ve şu kışın en soğuk en karlı günlerinde hiç hazır değildim temizlemeye,pişirmeye…

  Otçul memeli hayvanlarda yemek borusu işkembeye açılır ve mideleri 4 bölmelidir.İlk bölme işkembedir.Oradan börkeneğe geçilir ki bu kısım genelde işkembe ile birlikte satılır.

3. bölüm kırkbayırdır ,kırkbayır özellikle Kilis te sucuk hamra yapımında en sevilen ve en kıymetli bölümdür.Gel gör ki adı üstünde kırkbayır ,temizlemesi o kadar zor o kadar zordur ki ,bir kez denedim şimdiye kadar ve onlarca parçaya ayırdım temizleyene kadar ve bir daha almaktan,denemekten vazgeçtim.4. bölüm şırdandır.Etlidir,lezzetlidir ,temizlemesi kolaydır ; Adana nın en sevilen tatlarındandır ,Kilis te sucuk hamra da da bir takımda bir tane bulunur ve sevilerek yenilen bölümlerdendir.

  Kilis te sucuk hamradır bu yemeğin adı(Sucuk hamra taaa Mısır dan gelen bir isimdir ,orada da adı böyledir ) ,şırdan ,kalın bağırsak ve idealı ailelerde kırkbayır ı da içerir takım olarak.Tarifini yazacağım siteye ,şırdandan farkı piştikten sonra tereyağında kızartılmasıdır.

  Adana da şırdan adı üstünde sadece şırdandan yapılır ,haşlanır üstüne kimyon ekilerek yenir,güzeldir.

   Gaziantep te şırdan yada kalın bağırsağıda katarak yaparsak mumbarda yukardakilerden farklı olarak pirinç değil bulgur kullanılır,sarımsak ta katılır,bol acılı ama çok bol acılı ,bol salçalı suda pişirilir ve hafirte sulu yenir,bu da güzeldir.

  Tümünü denedik ;

 

  Adana usulü yapılanın kıymalı ve kıymasızı vardı.Bu işi iyi bilen Adanalı sevdiceğim annesinin şırdanı kıymasız yaptığını söyledi ,içine mumbardan birazcık doğrayıp kattığını.Belki bir şırdanın içine bir şırdan doğrayıp yapsak olurdu ama dokuz şırdanın içine bir şırdan doğrayınca olmadı.Klasik Adana da yapılan gibi kıymalı güzel oldu.

  Kilis te aşağı yukarı her şey aynı ama tereyağında kavrulur sonunda,sade haşlanmış kızartılmamış yani Adana usulü daha iyiydi.

  Gaziantep salçalı bulgurlu fena değildi ama yine Adana daha iyiydi.

  Neticede bir sonraki denemelerimizin ve yapmalarımızın Adana sitili şırdandan yana olmasına karar verdik ve en güzeli o idi.

  Bu karlı soğuk ve uzun gecede iyi bir deneme idi.Dayım hep böyle gecelerde bağırsak alır gelir ve yengeme sucuk yapmasını der imiş ,bu havada şırdanı alıp eve geldiğimde duydum bunu ilk kez.Ancak heyhat fark çok ; orada her işi yengem yaparmış,burada iş başa…

 

 

0 Comments

Sun

26

Apr

2015

Evde Sabun Yapımı

 

 

 

Evde Sabun Yapımı

 

Uzun vakitten beri aklımda evde sabun yapmak.Ev yapımı zeytinyağlı yada defne sabunlarını özellikle uygunsuz PH larından beri pek kullanmıyordum ,hazır sabunlarda pek içime sinmiyordu.

 

En son tüm biriktirdiğim dökümanları harmanlayıp kolları sıvamaya karar verdim.

 

İki teknik vardı ;soğuk ve sıcak .Soğuk tekniğin yapımı daha kolay olacağından ona karar verdim ve başladım.

 

Zeytinyağı olarak direk sofralık sızma yöresel yağımı kullandım.Ev yapımı aldığımız yeşil sabunlar adı üzerinde yeşiller yani zeytinyağının tortusundan (mırrık) yapıldıkları için o renkler.Kesinlikle gerçek zeytinyağı ile yapılan sabunlar kadar yağlandırıcı ve kaliteli olamıyorlar.Gerçek zeytinyağı ile yapılan sabun krem rengi oluyor.Renklendirici kullanmamaya karar verdim.Parfüm olarak evimde kuruttuğum lavantaları ve Jo-malone nin amber-lavanta yağını kullandım.(Bu marka doğallığı ve kalitesi ile ünlü dünyanın sayılı markalarından olduğundan dolayı kullanmakta tereddüt etmedim ) Bir kısmında da yine aynı markanın nar yağını kullandım ki harika bir kokuya sahip bir banyo yağıdır.PH sorununu bir parçacık Phmetre ile kolayca çözdüm ,yaptığım sabunun Ph sı 5.5 civarında olmalıydı ki bunuda sanırım başardım.(Kullandığım zeytinyağının Ph sı 1 in altında idi ki kaliteli bir zeytinyağının Ph sı o civarlarda oluyor.Bu şartlarda hesaplayarak ne kadar NaOH ,ne kadar su ne kadar zeytinyağı kullanacağımı çıkarttım.)

 

Malzemeler :

 

   Ph metre (Zeytinyağının ve NAOH li su karışımımızın Ph larını ölçüp uygun oranlarda karıştırıp,sonra sıvı haldeki sabunumuzun Ph sını test etmek amacı ile ancak aşağıdaki oranlarda malzeme kullanacak iseniz buna pek gerek yok)

   25 gr balmumu

   1.5 lt zeytinyağı (Fazla miktarda kakao yağı,hindistan cevizi yağı v.s kullanılacak ise bu miktardan ,kullanacağımız yağın miktarı düşülmeli )

   220 gr NaOH (kostik,lavabo aç ) (30 ml parfüm kullanacak iseniz 225 gr NaOH)

   500 gr su

   

   Varsa lavanta parçacıkları ,denemek istediğiniz sabuna göre renklendirici olarak safran,haspir otu,zencefil ,tarçın hatta karabiber v.s 

   Doğal olduğundan emin iseniz 30 ml( %2) kaliteli banyo aromatik banyo yağı 

   Son iki saydığım malzemeleri hiç kullanmasanız da çok kaliteli ,doğal kokulu,güzel bir sabun elde edebileceğinizden emin olabilirsiniz.

 

Yapılışı :

 

  Öncelikle yakıcı malzemelerle çalışacağınızdan dolayı gerekli güvenlik önlemlerini almalısınız.Açık havada çalışmak ,uzun kollu giyecek giymek,gözlük,eldiven,maske şart.

   Suyu cam bir kavanoza alın ve NaOH i azar azar çok dikkatli karıştırarak ekleyin.NaOH i ekledikce tepkimeyi görecek ,suyun aşırı ısındığını fark edeceksiniz.Suyun soğumasını bekleyip soğudukça NaOH i ekleyip karışımımızı bir kenara alın.

   Bal mumunu benmari usulü eritin ve 40 dereceye kadar ısttığınız zeytinyağının içersine ekleyin.

   Bu karışıma yine ortalama 40 derece sıcaklığı sabit tutacak şekilde yavaş yavaş karıştırarak su-NaOH karışımını ekleyin.

   Elimizdeki su-NaOH karışımını ekleme bittikten sonra yine sabit sıcaklıkta bir mixer yardımı ile karışımımız muhallebi kıvamına gelene kadar çok dikkatli bir şekilde karıştırın.

   Kağıttan,silikondan dilediğiniz kalıpları hazırlayın ve karışımı bu kalıplarınıza doldurun.

   24 saat sonra sabunlarınızı kalıplardan çıkartın .

  En az 1.5-2 ay sabunlaşmanın gerçekleşmesi için bekledikten sonra,sınırsız yaratıcılıklarla yarattığınız,dilediğiniz aromada ve gerçek zeytinyağından çok kaliteli sabununuz hazır artık.


 Fotoğraflar için tıklayın...

   

 

 

Read More 0 Comments

Sat

25

Apr

2015

Tütsü (Füme)


Daha önce pişirme tekniklerinde de bahsetmiştim tütsüden.Tütsüleme işine girelim,denemeler yapalım dedik .Somon,peynir,pirzola derken aklımda uzun zamandan beri olan bütün tavuk ve dana kontrfile yi denedim dün.Gayette başarılı sonuçlar aldık.

130-170 derece arasında gitti geldi mangalın sıcaklığı ,tütsüyü dut dallarıyla sağladım ve 5 saat kadar kaldı tavuk ve kontrfile mangalda.

Mangaldan çıkmış halleri ile de yenebilecekleri gibi ,dana kontrfile çok ince dilimler halinde kesilip,tavuk lime lime edilip sandviç içinde harika oldular.Tariflerde paylaşmaya çalışacağım tümünü.

Sat

23

Aug

2014

  Ekşi Maya Ağı

  Hala devam eden ,çok değişimlerimin,denemelerimin olduğu ''pembe domates ağı'' ndan geldi aklıma ; ''Ekşi maya Ağı '' .

  İsteyen arkadaşların adreslerine küçük kavanozlar da isterlerse ekşi maya yolluyorum.Ücretsiz tabi ki .10-12 yıl önce rahmetli Arman Kırım ile birlikte üretmiştik ekşi mayamızı ve hala yaşatıyorum.Küçük bir kavanozda buzdolabında saklıyor ,mayayı canlandırmak istediğimde dış ortama alıp bir miktar un ve su katıyorum ve birkaç saat içersinde hazır oluyor .Kullanırken bir kısmını ayırıp tekrar buz dolabının kapağına koyup,sorunsuzca saklıyorum.

  Ekşi mayamızı ne kadar çok yayabilirsek ,hem kullanımını arttırmış,hem bulunabilirliğini kolaylaştırmış oluruz kanaatindeyim.

  İlk yapmaya başladığım da bulabilir miyim diye anneme sormuştum; ''ne bileyim oğlum o vakitler komşudan alıyoroduk '' demişti.Komşu da komşudan,o da komşudan.Ekşi maya bulabileceğimiz komşularımıza tekrar kavuşmak dileği ile...


0 Comments

Sun

27

Jul

2014

Bhut Jolokia 2014

  Bhut Jolokia

 

   Geçen yıl bir tek tane ürün alabildiğim ,dünyanın en acı biberimin tohumlarını bu yıl tek tek itinayla viyollere alarak fide elde ettim.Kapalı ,kaloriferli bir ortamda ürettiğim fidelerimi alışsınlar diye bir gece bahçeye aldım ve o gece don oldu .Yandı tabii hepsi.

   Bhut Jolokia lar çok yıllık olduğundan geçen yıldan kalan tek biber aldığım biberime gözüm gibi bakmaya başladım tabi.Toprak değişimi,derin budama,hayvan gübresi derken biberim neredeyse mini bir ağaç oldu.Üzerinde onlarca çiçek var şu anda ve muhteşem olacak gibi görünüyorlar Biberlerim büyüdüğünde de paylaşacağım tabi ki ve en güzeli yüzlerce tohumum olacak bu yıl…

 

 

 

Read More 0 Comments

Sun

27

Jul

2014

Şeker Otu

   Stevia rebaudiana-Şeker Otu-

 

   Türkiye de yeni bir bitki.Fidelerimi söyleyip ,şeker otu ile ilk adaçayımı içmeyi bekledim ,biraz araştırıp ,paylaşmak için.Taze yapraklar ile denemiştim  ancak kurusunu kullanınca anladım evde sürekli bir köşede bulunması gerektiğini.(Yaş yapraklarda tatlı ancak yoğun değil )

   Uzunca bir saksıda 4-5 fide en azından çayınızı tatlandırmaya yetecektir.

   Tohumdan üretimi ancak sera şartlarında mümkün ve ona rağmen zor,en  iyisi fide alıp yetiştirmek.

   Çok yıllık bir bitki ; haziran-temmuz hasat zamanı,ağustos-eylül çiçeklenme ve tohum ayları, sonraki aylar kuruyor ancak sakın atmayın saksıyı ; bir sonraki yıl tekrar köklerden filizleniyor.

   Aslında yıllardan beri Paraguay ve Brezilya’da bilinen ve kullanılan bir bitki.

Bu bitki Almanya nın dikkatini çekince,gidip yerinde inceleyip ,nerelerde yetişebileceğini v.s araştırınca popüler oldu.(İspanya ve Yunanisten olarak belirlemişler,bizde de Anadolunun birçok yöresi iklim olarak uygun.Kurusu 300 Tl civarı bir fiyata sahip )

 

’Bu arada kapitalizmin etkisiyle anında Coca-colanında dikkatini çekip ,özütünden saflaştırılmış bir madde üreterek ismine ‘’Rebiana’’ demiş bile ve kendi içeceklerinde kullanmaya başlamış.’’

   Japonya'da da otuz yılı aşkın bir süredir milyonlarca kişi tarafından tatlandırıcı ve gıda katkısı olarak kullanılmaktadır. Bu bitkiden elde edilen özütün, kan şekerini düzenleyici etkileri olduğu kabul edilmektedir. Stevia'nın insülin duyarlılığını ve hatta salınımını arttırıcı etkilerinin olduğunu gösteren bazı araştırmaların varlığı diyabet tedavisinde kullanımını destekler niteliktedir.

   Stevia bitkisinin ihtiva ettiği Steviosid maddesi, vücudumuzdaki tat duyuları tarafından normal şekerin 250-300 katı daha şekerli olarak algılanmaktadır. Bu nedenle bir tutam şeker bitkisi tozu, bir litre çay, kahve veya diğer içecekleri tatlandırmaya yeterli olmaktadır.

  

  Diyet (kalori değeri sıfır (0)dır.), şeker hastalığıkabızlıkdepresyon ve asabiyete karşı olumlu etkileri vardır. Mide ve bağırsak florasını, asit alkali dengesini korur.Bununla birlikte stevia bitkisinin aşırı kullanımının özellikle erkeklerde sperm üretimini azaltarak kısırlığa neden olduğu hususunda çeşitli bilimsel araştırmalarda bulunmaktadır. Amerika ve Kanada'da uzun süreler yasaklı durumda kalmıştır.Ancak bununla birlikte Japonya'da yıllarca bu bitki kullanılmış ve hiçbir yan etki kullananlar üzerinde görülmemiştir. Latin Amerika'da çeşitli ülkelerin halkları da yüzyıllardır bu bitkiyi kullanmaktadır.En son olarak ABD ve Kanada bitki üzerinde yasakları kaldırıp, kullanımını serbest bırakmıştır. Bununla birlikte Paraguay'da özellikle kırsal kesimdeki ve yerli halk stevia bitkisini doğum kontrolü için kullanmakta olup bu durumda bitkinin sperm azaltıcı etkisini doğrulamaktadır.Türkiye'de ilk kez 2009 yılında Antalya'da üretilmeye başlanmıştır.

 

 

Read More 0 Comments

Sat

17

May

2014

Isırgan Otu

   ISIRGAN OTU

 

   Geçen hafta sonu Murat kardeşim (Kubilay Murat Özdener ) geldi Ankara dan.Bahçede ısırgan otunu görünce ‘’bunları ne yapıyorsunuz ?‘’ dedi ,sadece böreğini bildiğimi söyledim.

Sabahına hoş bir sürpriz yapmıştı ,’’Isırgan Otu Salatası ‘’.Ege yöresinde sık yapılırmış ,ilk kez duydum ,ilk kez yedim ve de çok sevdim.

   Bende  ısırgan otundan yoğurtlu,terbiyeli bir soğuk meze denemeye karar verdim ,onu da  beğendik,deniz börülcesini andıran bir tat oldu.

  

 

 

 

 

 

   Tarifler :

   Isırgan Otu Salatası

   Isırgan Otu Yoğurtlu (Soğuk Meze )

 

0 Comments

Sat

17

May

2014

Kocabaş Otu (Devedikeni,eşekdikeni)

    Kocabaş Otu ( Devedikeni,Eşekdikeni )

 

    Yolun kenarında koca koca açar dururlar.Çocukluğumdan hatırlarım ,köyde onun dikenlerini temizleyip yemeye çalışırdık.

    Bitki kendini doğadan bu kadar dikenle ve sert kabukla koruyorsa içersinde çok değerli bir şey olabilir diye düşündüm.Bir kocabaş otu pişirme denemesi yapmaya karar verdim.

    Öncelikle bitkinin üst kısmını kesmek bile ciddi problem oldu.Bıçakla vurup düşürmek zorunda kaldım.Poşete alırken kaç kez dikenleri battı parmaklarıma.Evde çatal ve bıçak yardımıyla temizlemeye başlar başlamaz ne göreyim ? Bildiğimiz enginar.Şekil olarak tıpatıp aynısı.

    Hemen internete koştum ,ilk ikisinin de aynı familyadan (Papatyagiller (Asteraceae)  ) geldiğini öğrendim ki en ufak bi şüphem de yoktu bu konuda.Sonra alt familya,oymak ve en son cinslerinin de aynı olduğunu öğrendim ki hiç şaşırmadım.

Familya     :  Asteraceae

Alt Familya. Carduoideae

Oymak       : Cynareae

Cins           :  Cynara

Tür             :  Cynara Scolymus (Enginar)        Cynara Syriaca (Devedikeni )

 

   Dolayıyla enginarın barındırdığı ,karaciğere faydaları açısından mucize olarak bahsedilen silmarin maddesini de içerdiğini öğrendim ki susuz ,zor ve doğal bir ortamda yetiştiğinden enginardan çok daha fazla silmari içerdiği kanaatindeyim.

  

  Temizledikten sonra ,enginar tarifimde pişirdiğim gibi pişirdim ,aynı güzellikte oldu ,tat birebir aynı idi ,hatta birazcık daha  güzel.

 

 

  Ancak nasıl toplayacak ,nasıl temizleyeceğim kara kara düşünüyorum,bir yolunu bulmalıyım…

1 Comments

Thu

31

Oct

2013

Hacı

 

Bayramın gelmesini en çokta ondan harçlık alacagım için isterdim.Dönemin en büyük bütün parası ne ise onu verirdi ,alırdım cebime koyamazdım.Sanki iki üç beden büyük bi elbise alınmış da ,onu giyemiyormuşum gibi büyük gelirdi o para bana.Rahatsız ederdi ,sonra annemler mi alırdı parayı ben mi harcardım hatırlamıyorum ; hatırlamıyorum, çünkü sonra hiç unutmadığım ,ayrıntılarını bile unutamayacağım hikayesini anlatırdı bize dizinin dibine oturtup .Çocuk aklımda bile; o kocaman ,en büyük paranın büyüklüğü hikayenin büyüklüğünün yanında hiç kalırdı. Çocukluk yıllarında başlayan on yıldan fazla süren gerçekten yaşanmış bir ''Hac '' yolculuğuydu,onun hikayesi...

 Şimdi yazsam ''Simyacı '' dan intihal sanılır .Paulo Coelho Hacı Recep amcayı dinleyip ,yazmış olabilir mi ?

12 Comments

Wed

30

Oct

2013

Balzamik Sİrke (Aceto Balzamiko) denemesi

 Horozkarası üzümleri sabahın köründe Atilla kardeşimin bağından (Kilis) ten aldıktan,taneledikten sonra,şarap için üzümümün baya fazla olacağını görünce ki Elazığdan öküzgözüm de gelecek ; balzamik sirke  yapmayada karar verdim.İtalyaya gittigimde yapım aşamalarını gözlemlemiştim.

 10 litre kadar üzüm suyumu 1/3 ü buharlaşıncaya kadar kaynattım önce.Bir kısmını karamelize ettim filan.. Tariflerde yazarım ayrıntıyı ,sonra şarap yapımı ,bu kaynatılmış üzümden ( % 13 alkollü ,çok aromatik bir içki oldu ayrıca ,kıyamadım küçük bir şişesini içmeye ayırdım) ,sonra sirke mayası ile mayalayarak oksidasyona bıraktım.Sanırım iki ay kadar sonra oksidasyonda bitecek.Bu arada gelen öküzgözü üzümümden de aynı şekilde kaynatarak (ancak fermente etmeden saf üzüm suyu halinde) küçük bi şişeye koyarak buzdolabına ayırdım.Sirkemin yapımı bittiğinde ona ekleyeceğim ,hem ufak ufak olgunlaşması devam etsin diye ,hem daha bi aromatik oluyor öyle.

  Neden yazdım ben bugün bunu ?

Gerçek balzamik sirke alacaktım da bugün,çok pahalı...Umarım başarılı olurum ,saf,katkısız kendi balzamiğim olur ,dualarınızı esirgemeyin diye :-))

2 Comments

Sat

26

Oct

2013

Bhut jolokia ( 2006 yılında Guinness tarafından da dünyanın en acı biberi) ünvanı

  Baharın başında diğer biber tohumlarımı ekerken aklıma geldi Bhut Jolokia.On tane kadar Türkiyeden ,on kadar da yurtdışından tohum bulup ,zamanı gelince uygun koşullarda ektim viyole.

   Bir süre sonra diger tüm biberlerim filizlenirken bundan ses yoktu.Onlar fide oldular ,ses yok.Toprağa aldım artık onları hala ses yok :-))

   Atmak üzereydim ki viyolleri bir tane filizlenmiş gördüm.Bünyamin abiye de söz vermişim ,bekledim sabırla ,gözüm gibi koruyarak.Tek filizlenende o oldu zaten.Saksıya aldım işi riske etmeyeyim diye.Saksıyıda hergün bir yere gah güneşi bol yere,gah rüzgar almasın diye duldaya taşıdım durdum.Diğer biberleri yemeye başladığımda  çiçeklenmeye başladı ,ancak bir tek çiçek biber yolunda ilerledi ilk başlarda.Diğer tüm çiçekler döküldü.

  Ancak an itibarı ile bir tane kırmızım,altı kadar da yeşilim var elimde ve üzeri çiçek dolu.

 Sanırım iklimden dolayı diğer biberlerden çok daha geç fide oluyor ,çok daha geç çiçekleniyor ve ancak sonbaharda bibere biniyor.Çok yıllık olması hasabi ile içeriye almayı düşünüyorum artık.

 Neden bugün yazdım bu yazıyı ? Keza bu sabah Bhut Jolokia yı test ettik,ilk kırmızımı.

 İçersinden toplam 7-8 tohum çıktı.Büyük bir ürkeklikle bıçakla test etmek için 7-8 parçaya ayırdık ve heyecanla tattık.

 Muhtemelen iklim etkisinden dolayı öyle yenmeyecek acılıkta filan değildi.Hatta çok acı bile değildi.Ancak şimdiye kadar hiç tatmadığımız ,yabancı ama harikulade bir acılık vardı .Bir o kadarda etli ve lezzetli idi.Bu tür bir acıyla tanışmak bile hepimiz etkiledi.

Bunca emeği değdi mi ? Değdi :-)

 

 *İkinci biberimi Bünyamin abiye götürdüm.Evde test etti.Kendisi hiç acı algılayamadığını söyledi ,beklenen de o idi.Evdekiler acıyı bizim algıladığımız gibi algılamışlar. Adına '' yabancı acı '' diyeceğim artık,acı ama bizden değil.

 

Read More 0 Comments