Füme

 

Tütsü yapılacak odun :

Odun tütsüsünde 250’ye yakın değişik bileşen bulunmaktadır. Bu bileşenlerden organik asitler, fenoller, alkoller, karboniller ve hidrokarbonlar tütsü bileşenlerinin önemli bir kısmını oluştururlar.

Tütsünün etkisi ağacın türüne göre değişir. Bu amaçla daha çok meşe, kayın, ıhlamur, akağaç, elma, kiraz gibi katranı az olan ağaçların talaşları kullanılmaktadır.

Çam ve diğer iğne yapraklılar çok fazla katran içerdiklerinden ürünlerin fazla katranlı ve acı lezzette olmalarına neden olurlar.

 

 

 

Balık

 Tütsüleme için en iyi balıklar yüksek yağ içeriğine sahip balıklardır . bunlar; mersin balığı, alabalık, salmon, istavrit, uskumru, lüfer, sardalya, yılan balığı gibi ; yağsız balık tütsülendiği zaman kuru ve sert olma eğilimindedir )

Küçük balıklar (350 gr a kadar ) bütün olarak ,orta balıklar fileto çıkartılarak, iri balıklar dilimlenerek hazırlanmalıdırlar.

Tütsülenecek balıklar ilk önce akan su altında iyice yıkanır ve tüm kan, mukoz salgı, pul v.b. pisliklerden temizlenir Daha sonra anüsten başlayarak başa doğru kesilir, iç organlar ve böbrekler çıkarılarak yıkanır. yıkama sırasında iç organ, böbrek dokusu, mukus kalmamasına özen gösterilir. böbrek dokusu kaşık v.b. araçla tamamen alınır. bu dokunun kalması dumanlama sırasında etin bozulmasına ve daha sonra hoş olmayan bir görünüm oluşmasına neden olur .

1 lt suya 250 gr tuz atılarak balık bu suda 10-30 dakika arasında bekletilir.

İyice kurulandıktan sonra tütsülemeye hazırdır.

 

Somon Füme :

 

Balık yukarıda ki gibi temizlenir.

Mangalın tütsüleme kompleksine yakın tarafına kömür kayılır.Balıkları koyduğumuz ızgara kömüre en uzak olacak şekilde yerleştirilir.

Tütsüleme kompleksine odun parçacıkları alınarak yakılır.

Barbekünün ağzı kapatılır.

60-70 derecede 2-3 saatte ;100-150 derecede 1-1.5 saatte hem dumanlama hem pişme işlemi gerçekleşmiştir.

Füme somon soğuduktan sonra vakumlanarak buz dolabının kapağında bir ay kadar saklanabilmektedir.

 

Comments: 0