Balık Çorbası(Le Bernardin)

Şef Eric Rippert’ın bu ünlü balık çorbasının kökeni Güney Fransa.

Malzemeler (6 kişi için):

2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı 2 diş, iri sarmısak, dövülmüş 1 orta boy kuru soğan, doğranmış 1/2 kereviz, soyulup küp doğranmış 1 havuç, halka dilimlenmiş 1 tatlı kaşığı rezene tohumu (veya 1 orta boy doğranmış taze rezene) 2 büyük olgun domates, soyulup doğranmış 1 defne yaprağı 1 tatlı kaşığı safran 1 çay kaşığı iri portakal rendesi 5 dal maydanoz 1/2 tatlı kaşığı tuz 1/2 bardak beyaz şarap 6 bardak balık stoku (füme) 4 kg yağsız balığın filetosu (levrek, fangri, barbun gibi), derisiz 1 bardak çok iyi domates salçası Bir tutam tatlı kırmızı biber Tuz ve taze çekilmiş karabiber 18 kalınca dilim kızarmış baget ekmeği.

Yapılışı:

Bir tencerede zeytinyağı, sarmısak, soğan, kereviz, havuç, rezene, defne yaprağı, safran, portakal rendesi, maydanoz dalları ve 1/2 tatlı kaşığı tuzu hep birlikte orta ateş üzerinde sık sık karıştırarak 15 dakika pişirin. Sebzeler karamelize olmaya başlamalı.

Şarabı ekleyin ve bir tahta kaşıkla tencerenin dibini kazıyarak karıştırın. Yaklaşık 1.5 dakika kadar, şarap tamamen uçana dek kaynatın. Doğranmış domatesleri de ekleyip 3 dakika daha pişirin. Balık stokunu ilave edin ve 20-25 dakika kadar kısık ateşte ’tıngırdatın’.

Şimdi balık filetolarını sebzeli sıvıya ekleyin ve 20 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam edin. Bu arada tahta kaşıkla balıkların üzerlerine bastırarak parçalayın. Son olarak domates salçasını ilave edip hep birlikte 20 dakika daha kısık ateşte pişirip balıkların neredeyse erimiş hale gelmesini sağlayın. Defne yaprağını bulup dışarı alın.

Pişmiş olan çorbayı, el blenderiyle çok ince püre haline getirin. Tekrar ısıtın, ama sürekli karıştırın ki dibi tutmasın. Toz kırmızı biber ekleyip tuz-biberini kontrol edin. Baget (veya köy ekmeği) dilimlerinin üzerine yarıya kesilmiş bir sarmısağı sürüp, bunları önceden ısıtılmış 6 kasenin ortalarına oturtun. Çorbayı kepçe ile kaselere paylaştırın.

Ekmekler çorbanın içinde yüzmeli. Bu çorbanın yanında, ayrı bir kap içinde rendelenmiş Kars (ya da İsviçre) gravyer peyniri servis etmek adettendir. Çorbanın içinde yüzen ekmeklerin üzerine bolca gravyer peyniri koyup yemek de adettendir.
(Közlenmiş biber sosu)


Yapılışı:

2-3 adet hazır közlenmiş iri kırmızı biberi, 3 diş sarmısak ve 1 çay kaşığı tuz ile birlikte blender içinde, bir dakika süreyle püre haline getirin. 2 dilim ekmek içini ıslayıp suyunu süzdükten sonra bunları da blender içine koyup, püreyle birlikte 30 saniye daha çalıştırın. Bir sos tavasına alıp bir yandan ısıtırken, diğer yandan içine bir fincan zeytinyağını yavaşça çırparak ilave edin. Bir tas içinde sofraya getirin.